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작년 추석에 올렸던 돼지갈비양념 레시피.


평소 올리는 대량 레시피가 늘 그렇듯이 언제나 일정한 맛이 나도록 두뇌풀가동했는데 하필 이 레시피를 올렸던 시기에 영리목적으로 자꾸 더 많은 것을 요구하는 쪽지를 받게 된 바람에 게시글은 두고 레시피만 삭제했었다. 그렇게 그동안은 집에서 해먹기만 했고 올해 추석에나 다시 올릴까 하면서 시간이 꽤 지났다. https://homecuisine.co.kr/hc10/82655


그러다 언제나 애정담은 말씀 해주시는 TR님이 4월초에 댓글로 궁금하다 하셔서 레시피를 말씀드리고 나니 나도 참 속좁네 싶고 이게 뭐라고 싶고 해서 어제 게시글의 레시피를 복구했다. 레시피 쓰는 습관을 좀 바꾸고 있기도 하고, 다시 올리는 김에 더 많은 분께 보여드리고 싶어서 시크릿 레시피라는 네이버 카페에도 레시피를 올렸다. 


작년에 올린 돼지갈비 게시글은 그때 나름대로는 최대한 정보를 담았지만 지금 보니 의식의 흐름을 기록한 수준이다.. 이번에 다시 지난 기간을 돌아보며 필요한 내용만 간추려서 정리했는데 네이버 카페에 올리는 글이다보니 어투가 달라졌다.



그 버전 그대로 업로드를 하는 것이라 평소 어투와 달라도 양해부탁드립니다요. TR님 감사합니다.



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아래 레시피는 돼지갈비를 돼지목살 기준으로 4.8키로에서 최대 6.4키로 재울 수 있는 분량입니다.
돼지갈비양념에 고기를 풍덩 잠기게 하는 것이 아니라 비닐팩을 사용해서 최소한의 양념에 고기가 잠기도록 하는 방식입니다.


재료
배 아주 큰 것 1개 (중간 것 1.5개) = 손질 후 600그램
사과 아주 큰 것 1개 (중간 것 1.5개) = 손질 후 300그램
양파 중간 것 2개 = 300그램
대파 흰부분 180그램
마늘 120그램
생강 1조각 30그램
청주 100 그램
미림 100 그램

간장 320그램
설탕 240그램
후추 1스푼
산들애 16그램


마지막에 물이나 육수로 분량을 맞춰서 분량을 조절하니까 사과나 배, 양파는 20~30그램정도 적거나 많다고 새로 하나 까시지 말고 그대로 사용합니다.


만들 때
1. 사과, 배, 양파, 대파, 마늘, 생강, 청주, 미림을 블렌더에 갈아서 끓여요. 배 사과 등이 적당히 익어서 꽉 짰을 때 수분이 꽉 나올 수 있도록 약불에 30분 푹 끓인 다음 식히고 면보나 고운 체에 거릅니다.
2. 여기에 간장, 설탕, 후추, 산들애 소고기맛을 넣고 한 번 더 끓이고 식혀서 면포나 고운 체에 한 번 더 거릅니다.
*완성된 갈비양념은 곱게 걸러서 입자가 없을수록 고기를 구울 때 덜 탑니다.
3. 양념의 무게를 잰 다음 생수나 육수를 넣고 2리터에 맞춥니다. (2.4% 간장용액 완성)
4. 위 용량을 8등분해서 250그램씩 비닐팩에 소분하고 냉동합니다.
5. 하나씩 꺼내 해동하고 그 봉투에 그대로 칼집 낸 돼지목살을 800그램 넣고 다시 묶은 다음 양념에 고기가 잠기도록 해서 냉장고에 넣고 6~24시간 숙성합니다.


고기준비
1. 고기 부위는 돼지목살이나 가브리살을 사용하고 고기에 칼집을 내서 양념하는 것이 가장 좋아요.


구울 때
1. 고기를 구울 때는 구멍이 뚫린 구이용 팬으로 사용해서 팬을 적당히 달군 다음 약불로 고기를 굽고 나머지 흐르는 양념은 졸이지 않고 그대로 흘려버려야 간이 맞고, 구멍이 뚫린 구이팬이 없을 경우에는 팬에 흘러나오는 육즙과 기름을 닦아가면서 구워야 간이 맞아요.
*가장자리에 구멍으로 육즙이 흘러가도록 두고, 중간중간 타는 양념은 닦아냅니다. 설탕이 있는 양념장이라 고기를 구울 때 바닥에 타도록 달라 붙기도 하는데 들러붙는 양념은 잘 닦아줍니다.
2. 짜지 않은 간이니 짭조름하게 하려면 갈비양념 1팩에 고기를 600그램만 사용해도 괜찮고, 갈비양념 1팩에 고기 800그램을 넣고 구웠을 때 간을 보고 부족하면 갈비양념을 붓지는 않고 살짝 덧발라서 입맛에 맞춥니다.
3. 집에서는 숯불로 구울 수 없으니까 토치로 지져주면 더 좋습니다.




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저울에 올려 돼지갈비 양념의 양을 2리터(라기보다는 2키로)로 맞췄어요.

저는 애초에 사용할 냄비 무게를 재서 냄비가1.5키로라면 어디 써 둔 다음에 양념 만드는 과정을 마치고 나서 냄비째로 저울에 올려서 양념이 3.5키로가 되도록 물을 부어서 돼지갈비양의 최종 양을 맞춥니다.

여기까지 만들어서 소분하고 냉동보관합니다.




고기에 칼집넣습니다.

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해동한 양념장 봉투 풀어서 그대로 넣고 주물주물한 다음 다시 묶어서 냉장고에 넣습니다. 6~24시간 숙성인데 시간이 아주 없거나 바쁠 땐 30분만 해도 괜찮아요. 24시간은 넘기지 않는 것이 좋아요.

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돼지갈비양념에 가브리살이 아주 잘 어울립니다.


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  • TR 2020.06.15 09:56
    ㅎㅎㅎ
    얼른 들어와보니 돼지갈비스토리가 뙇!ㅎㅎ
    윤정님 블로그를 맨 처음 알게 된 게 '돼지목살구이'예전 버전이었다죠?ㅎㅎ2013년?그 쯤이었던가요? 우리 요리 얘기 톡으로도 많이 했었는데.정말요. 세월이 흘러도 변함없는 윤정님 열정 대단해요!정말.
    윤정님 불고기 양념 정말 감동적이라 돼지갈비양념 무조건 냉동실 쟁여야할 아이템이라 강추드려요. 무엇보다도염도 2.4프로로 맞추셔서 부피도 안 나가구요.
  • 이윤정 2020.06.17 02:32
    그게 벌써 그렇게 오래된 일이었나요ㅎㅎㅎ 카톡으로 대화 나눴을 때도 넘 재밌었어요^^
    돼지갈비양념 이렇게 만들어 놓으니 친구집에 갈 때도 갖고 가고 넘 편하더라고요.
    냉동실 부피 덜 차지하는 건 적어도 제게는 큰 이슈에요. 국 냉동 할때도 좀 바특하고 짭짤하게 끓여서 해동하고 물만 맞추면 되니까 맨날 그런거 신경써요ㅎㅎ
  • 땅못 2020.06.16 02:19

    목살이 영롱하네요...목살에 이끌려 들어와서는 가브리살에 혹합니다. 저는 해 본 적 없어서 이번엔 가브리살로 해 봐야겠어요 ㅎㅎ 된장 만들어서 무럭무럭(?) 숙성중인데 또 양념 이따시만큼 만든다고 판깔면 너무 부지런해 보이는지( 보이기만) 엄마가 백퍼 모하냐고 물어보실 것 같아요 ㅋㅋㅋ 배를 딱 하나만 구하기가 뭐한데 빼는 게 나을까요, 배즙이나 배음료로 쬐금 사기치는 게 나을까요?ㅋㅋㅋ둘 다 떙이라면 어얀둥 이모네에 있는지 한번 물어봐야겠어용

    저야 늘 윤정님이 올려주시는 레시피로 행복한 식탁이 되고 있어서 너무너무 감사하지만 자주 이 곳을 만들어가신 그 시간과 정성을 생각하곤 합니다. 저도 늘 뭔가 기록하고 기록물을 쌓아가는 걸 참 좋아하는 성미인데도 홈퀴진을 둘러보면 레시피 구석구석에 숨어있는 윤정님의 애정과 보물같은 새로움과 정성과 뭐 그런것들에 감탄과 박수를 보내게 되어요. 분명 인터넷공간인데도 오래오래 가꾸어 온 베테랑 그랜마의 정원같은 느낌이 든달까요 ㅋㅋ 왜 엄청 예쁜데도 구석구석엘 보면 온갖 작물들도 있고 꽃과 풀도 다양한데 신기하게 조화로운 그런 ㅎㅎ... 홈퀴진을 알게 된 시기가 시기인지라 저에게 여기가 가지는 의미가 참 커요. 잘 꾸려가시는 윤정님께 늘 감사합니다.

    좋은 마음으로 시작했고 좋은 마음으로 계속 해나가는 데 외부적인 것들이 내 좋은 마음을 흐리는 것 자체가 많이 속상한 경우가 있을 것 같아요 ㅜㅜ ...늘 무상으로 레시피를 보고 해 볼 수 있다고 해서 가치가 덜하다거나 그리고 제공해주시는 윤정님의 시간과 품이 당연하다고 생각해 본 적이 없어요. 감사하고 사...사랑합니더 >0<  이번주에는 두배로 행복하셨으면 합니당<33

  • 이윤정 2020.06.17 02:40
    요즘 돼지고기 가격이 비싸서 가브리살도 덩달아 비싼데 가격 좀 떨어져서 1키로에 1.5~2만원 사이일 때는 갈비양념에 가브리살 재우면 그렇게 효율이 좋을 수가 없더라고요ㅎㅎ
    된장이야 된장찌개 할 때 매번 이것저것 꺼내는 게 귀찮아서 만들어둔거라 생각하시고 없는 척 하셔요ㅎㅎㅎㅎ

    배는 저는 배음료는 추천드리지 않아요. 몇 년 전에 불고기양념 만들 때 배음료로 한 번 해봤었는데 불고기양념에 갈아만든배 음료 향이 나더라고요. 그 이후로는 한 번도 사용 안해봤어요. 배는 냉장보관 오래 할 수 있으니까 명절이나 제사 때 챙겨서 그걸로 필요할 때마다 만들고 있거든요. 저희집 오시면 제가 하나 드릴텐데 말입니다.

    홈페이지야 누가 하라고 한 적도 없고 그냥 제가 좋아서 하는거니까 이런 저런 일이 생기면 기분이 좋지 않다가도 이거 누가 하라고 하는 것도 아닌데 하면서 마인드컨트롤 하고 있어요. 그런 사소한 일 외에는 이렇게 땅못님의 과분한 댓글도 감사하게 읽을 수 있고 또 이렇게 땅못님과 이야기 나누고 좋은 일 뿐인걸요^^ 저도 감사하고 사..사... 땅못님도 오늘도 더 행복하세요!
  • 레드지아 2020.06.17 09:25

    와~~ 귀한 레시피를 이렇게 뙇~~~~ ^^ 감사해요 윤정님!!

     

    전 시레 글 쓰는게 너무 부담스러워서 글 안썼더니 당연히 레벨이 안올라가서 볼수 있는 글이 제한이 많더라구요

    그러다보니 안가게 됐... ㅋㅋㅋㅋㅋ(내 노력은 안하고 오로지 남의 레시피나 손쉽게 볼려는 심보 ㅠㅠㅠㅠㅠ)

     

    제 입엔 윤정님 레시피가 딱이어서!!! 윤정님 블로그만 열심히 보고 있어요!!! +_+

     

    양념된 고기는 잘 타서 속상했는데 역시 체에 두번 거르는 정성이 있어야 하는군요!

    목살부터 주문하러 갑니다!!!! 

  • 이윤정 2020.06.19 04:47
    귀하다는 건 언제나 귀히 봐주셔야 귀한 것 같아요. 레드지아님의 귀히 여겨주시는 것 언제나 감사합니다^^

    저는 시레에 글 쓰는 건 어렵지 않은데 평소에 말투가 워낙 딱딱하다보니까 친근감 있는 말투가 잘 안되어서 시레 글 쓸 때 약간 사근사근한 셩격으로 빙의?해야 하더라고요ㅎㅎㅎ

    우리 레드지아님 맨날 귀찮다고 하시면서 은근 일케 띄워주시면 저 또 은근 좋잖아요ㅎㅎㅎㅎ
  • 레드지아 2020.06.20 17:52

    저 만들었어요!!! 완전완전 대박입니다!!!꺄하하하하

    우선 제가 불고기용으로 사둔 고기가 먼저 배송 오는바람에 불고기용으로 볶아 먹었는데 엄청 맛있었어요!!!!!

    돼지간장불고기가 별거 아닌거 같은데 또 입애 착착 붙게 만들기가 그리 쉽지 않아서 ㅜ 저 구스통에서 바싹불고기 나오면 항상 왕창 쟁여두고 먹거든요
    이제 쟁여둘 필요가 없어졌네요!!

    저만 이리 생각한게 아니예요
    식구들이 싹싹 그릇을 비웠으니까요^^

  • 이윤정 2020.06.23 04:15
    레드지아님의 행동력에 치얼쓰 입니다ㅎㅎㅎㅎㅎ
    저는 아직 불고기용은 안재워봤는데 돼지고기 간장불고기라니.. 저 지금 돼지갈비소스 다 먹고 없는데 다시 만들어야 할 때가 됐나봐요...
    가족분들 맛있게 드셨다는 말씀 전해 들으면 제가 다 배가 불러요ㅎㅎ

  1. 잡채

    기본 잡채. 여태 올린 잡채와 거의 똑같이 만들어서 레시피가 대동소이하다. 대동소동하다고 하는 게 더 맞겠지만.. 당면을 불리고, 채소와 고기를 볶고, 불린 당면을 간장물에 졸이듯 익힌 다음, 볶은 재료에 당면을 넣고 무쳐서 만든다. 채소는 편한대로 준비하고, 준비한 채소는 각각 볶으면 좋지만 적당히 합해서 같이 볶아도 좋다. 불린 당면에 양념을 붓고 당면이 투명하게 익으면서도 짭짤 달달한 간이 맞고 바특하게 익는 정도만 신경쓰면 금방이다. (이런 것 신경쓰기 귀찮을 때는 당면을 삶아서 물기를 빼고 양념을 넣어서 무치는 버전도 ...
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  2. 된장오이무침, 오이무침

    밥상에 채소가 없을 때 얼른 무쳐서 밥상에 올리는 반찬인 오이무침. 미니오이가 나는 철이면 밥상에 오이가 빠지지 않는 편이라서 오이는 무치지 않고 그냥 썰어서 오이스틱으로 밥상에 올리는 경우가 가장 많지만 그 다음으로는 별 생각 없이 이렇게 자주 대충 무쳐서 만든다. 살짝 절이고 물기를 뺀 다음 오이무침을 하면 더 좋긴 하지만 바쁠 때는 절이지 않고 만드는 경우도 많다. 절이지 않는 오이무침은 당장 먹을 정도 분량만 준비해서 먹기 전에 무쳐서 먹는 것이 좋다. 미리 절이지 않았기 때문에 무치고 나서 시간이 지나면 흥건해져서 먹...
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  14. 날치알밥, 알밥만들기, 레시피

    날치알밥. 세멸치 튀긴 것을 넣어서 바삭바삭한 식감을 더했다. 날치알밥을 하려고 드래곤볼 아니 식재료를 모으다 보면..날치알도 날치알 100퍼인 걸 사자니 생각보다 비싸고, 세멸치도 비싸고, 쫄깃단무지도, 후리카케도, 김자반도 다 비싼 편이라서 비용 생각을 안할 수가 없다. 굳이 알밥을 하려고 여러 재료를 살 것 까지는 없고, 여러 재료가 있는데 날치알만 사면 될 때 하면 효율이 좋겠다. 직접 가열가능한 그릇에 1인분 알밥을 조립한 다음 열원에 올리고 바닥을 눋도록 해서 만든다. 그래서 만들 때는 2인분을 만들었지만 레시피는 1인분...
    Date2020.08.02 Category밥류 By이윤정 Reply6 Views3847 file
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  15. 박나물 만드는법, 나물비빔밥

    바특하게 볶거나 무친 것이 아니라 국물이 자작하게 있는 무나물같은 박나물이다. 박은 계절을 타는 식재료인데다가 쉽게 집에 데리고 오기 좋은 재료도 아니면서 손질하는 데 손이 좀 가는 편이라 평소에 즐겨서 만들지는 못하겠는 단점이 크다. 그럼에도 굳이 제철에 맞춰서 박을 사오고 번거로운 과정을 거쳐 부들부들하고 달큰하고 시원한 박나물을 촉촉하게 만들어 먹으면 청량한 계절감이 느껴지는 큰 장점이 있다. 제철에만 맛 볼 수 있는 큰 즐거움이다. 아주 큰 장점이 하나 더 있는데 조리완료한 상태의 박나물은 냉동보관이 가능하다. 냉...
    Date2020.07.31 Category반찬 By이윤정 Reply2 Views3309 file
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  16. 리코타치즈 아라비아따 파스타, 원팬파스타

    리코타치즈 아라비아따 파스타라고 제목은 썼는데.. 시판토마토소스에 페페론치노 좀 넣으면 아라비아따니까 여기에 베이컨도 좀 구워서 넣고 평소 좋아하는 조합으로 마지막 마무리로 리코타치즈 꺼내서 뚝뚝 떼어넣고, 발사믹비네그레트를 또 넣었다. 어제 올린 살라미 토마토 파스타와 대동소이하고 그보다 더 대충 만들었다. 파스타 삶는 것도 귀찮아서 토마토소스에 물을 넉넉하게 잡고 단시간 익히는 얇은 파스타를 사용했다. (=유행이 지나도 한참 지난 원팬 파스타) 다들 알다시피 짜파게티를 만들 때 물을 버리지 않아도 될 정도로 물을 적...
    Date2020.07.29 Category일상 By이윤정 Reply6 Views3217 file
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  17. 비지찌개, 레시피

    정말 오랜만에 비지찌개를 끓였다. 비지는 콩을 불리고 껍질을 까서 곱게 갈아서 사용했다. 콩물을 짜낸 비지보다 콩을 갈아서 만든 비지찌개가 더 맛있다. 속을 털어낸 묵은지와 돼지고기 다짐육으로 바특한 김치찌개를 끓이고 비지를 올려 잘 익도록 끓인다. 콩을 갈아서 비지찌개를 만들 때는 김치를 넣은 것을 좋아하는데, 김치의 산이 간수처럼 작용해서 콩물을 몽글몽글하게 만든다. 1. 콩물은 미리 갈지 않고 바로 사용하는 것이 좋음 2. 사용하는 김치의 상태나 취향에 따라 김칫국물을 추가로 사용할 수 있고 김치를 씻었다면 고춧가루를 약...
    Date2020.07.24 Category국 찌개 By이윤정 Reply7 Views2050 file
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  18. 일상 2020. 07 (스압주의)

    오랜만에 올리는 일상. 별 내용은 없고 사진만 많다. 무쇠팬을 10개정도 샀는데 그 중에서 가장 자주 사용하는 운틴미니팬. 냉동해뒀던 블루베리와 딸기로 만드는 아이스크림. 작년에는 엄마께 블루베리를 과하게 받아서 블루베리가 넘쳐났다. 작년에 냉동해 둔 블루베리를 이제야 겨우 다 소진했는데 올해는 농장에서 따 온 블랙베리가 또 그 자리를 차지했다. 요즘은 블랙베리(+설탕절임+면보에 거른것) +올해 냉동딸기 +생크림 +요거트파우더 로 아이스크림을 해먹고 있다. ㅡㅡㅡㅡㅡ 도시락반찬으로 만만한 계란말이들. 비빔밥 해먹고 남은 애호...
    Date2020.07.22 Category일상 By이윤정 Reply8 Views3723 file
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  19. 가지 소불고기

    구운 가지와 소불고기를 함께 볶아서 만들었다. 가지 절이고 수분제거한 다음 노릇노릇하게 굽는데 30분 이상이고 (절이는 시간 제외), 불고기는 (미리 만들어 둔 양념 만드는 시간 제외) 5분 만에 완성이라 메인인 불고기는 금방인데 가지 때문에 이렇게 시간 많이 들여야 하나 싶은 마음에 약간 욱하긴 한다. 가지와 소고기만 사용했는데 대파나 양파를 구워서 함께 볶아도 좋다. (이때는 불고기 양념을 조금 더 사용) 재료는 가지 3개 소금약간, 올리브오일 (or 식용유)불고기용 소고기 400그램불고기양념 400그램 분량 (0.8배)참기름, 깨 불고기...
    Date2020.07.19 Category고기 By이윤정 Reply0 Views2376 file
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  20. 제육양념으로 오징어볶음

    미리 만들어 둔 제육볶음 양념장에 오징어와 채소를 볶았다. 미리 만들어 둔 제육양념 - https://homecuisine.co.kr/hc10/75442 간장 200그램고운고춧가루 100그램고추장 150그램설탕 100그램마늘 100그램대파 150그램미림 100그램후추 약간 2~3그램고추기름 25그램 ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ 오징어볶음은 수분이 촉촉한 편이니까 당면이나 소면사리를 50그램정도 약간 곁들이면 오징어볶음도 흥건하지 않고 사리에 양념이 잘 묻어서 먹기 좋다. 사리는 양념을 흡수하니까 당면을 많이 넣으면 수분이 적어지고 당면이 제대로 익지 않으면서 양념이 부...
    Date2020.07.15 Category한접시, 일품 By이윤정 Reply4 Views2561 file
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  21. 찌개맛된장으로 간단 된장찌개

    찌개맛된장 https://homecuisine.co.kr/hc10/93371 으로 만든 된장찌개. 얼마 전에도 올렸지만 그 때는 물이나 채소, 찌개맛된장의 양을 저울로 재가면서 만들어서 레시피를 올렸었다. 평소에는 저울이고 뭐고 그냥 대충 해먹는다. 찌개맛된장을 해놓으니까 된장찌개 끓이는 게 아주 편해서 예전보다 더 종종 해먹고 있다. 과정사진도 없고 레시피라고 할 것도 없는 간단한 내용이다. 아래 재료를 써두긴 했지만 당장 집에 있는 최소한의 재료로 대충대충 만든거라 크게 의미가 없다. 애호박 반개 (취향에 따라 씨 빼기)양파 중간 것 1개두부 1모 (30...
    Date2020.07.12 Category국 찌개 By이윤정 Reply2 Views2035 file
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