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닭갈비 양념이야 늘 만드는거지만 최근에 레시피를 조금 더 정량화했다.

아래 내용은 기록용으로 작성한 글이라서 가독성이 별로인데 전체 내용은 다 무시하고 볼드체로 작성한 레시피만 참고해서 닭갈비양념을 만들고 , 사용할 때에는 입맛에 맞게 닭갈비와 닭야채볶음밥에 사용하면 적당하다. 내일 좀 수정해야겠다.


복잡한 것 없이 편하게 보기 좋은 닭갈비 양념장 링크는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/70512




최근에 일부러 유가네 닭갈비에 서너번 가서 먹어보고 레시피를 재정비하고 다시 비교해봤는데

유가네보다 조금 덜 달고 조금 더 맵고 끝맛은 깔끔한 편이다.


이전에 비해 달라진 점은 레시피를 정량화해서 지금 만드는 양념장이 닭갈비를 할 때 어느정도 사용하는지 알 수 있게 된 것이 가장 크다.

고추기름을 사용해서 맛을 조금 더 풍부하게 했는데 있으면 더 맛있지만 생략가능하다. 양파의 양을 줄이고 마늘의 양을 늘였다.

원래 레시피에 청주가 들어있었고 미림으로 바꿔서 사용했다가 볶음밥을 더 바특하게 하려고 미림 100미리를 아예 빼버렸다.

닭고기를 양념할 때 닭 밑간을 500그램 당 미림을 반스푼 넣는 것으로 대체하고 볶음밥을 할 때는 넣지 않았다.

그리고 소금대신에 친수 피시소스를 사용했다. 이 내용은 아래에 다시 이야기.




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닭갈비양념 약 10회분으로 (닭갈비 500그램 기준)

(볶음밥이나 사리를 하면 10회분은 의미없음)


간장 250그램 (소금으로 37.5)

친수피시스소 60그램 (소금으로 12.5) 

양파 150그램

대파 100그램

마늘 150그램


고운고춧가루 180그램

설탕 210그램

카레가루 30그램

후추 12그램

고추기름 70그램

생강즙 30그램


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소금 대신에 친수피시소스를 사용했다. 피시소스에도 조미료가 소량 들어있지만 아주 미미한 수준이고 소금만 사용했을 때보다 더 맛있다.


친수피시소스 대신 삼게소스 사용시 50그램으로 줄이기

소금으로 대체시 소금 12.5그램 사용하기

친수피시소스를 사용했건 맛소금을 사용했건 소금을 사용했건 여기에 추가로 미원을 5~10그램 더 넣으면 파는 맛에 조금 더 가깝다.


2020년 12월 수정

생강은 다진 것보다는 즙을 내어서 사용한다.

생강즙을 내려면 기계의 힘을 빌리거나 면포를 사용해야하는데 너무 번거로워서 생강파우더를 사용하다가 지난달에 쿠팡직구로 구매한 생강즙을 사용해봤더니 아주 편하고 좋았다. 그래서 생강즙을 약간으로 썼던 레시피를 정확하게 생강즙 30그램으로 업데이트했다. (없으면 생강파우더, 생강술로 대체해도 좋다. 생강 파우더는 향이 부족하긴 한데 농축이니까 1티스푼으로, 생강술은 희석이니까 60그램으로.)

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이렇게 만든 양념은 총 1.2키로로, 여기에 들어있는 소금의 양은 50그램이다.

고기 1키로 당 10그램의 소금을 사용해서 1%로 염도를 맞춘다는 전제하에 위 양념장은 닭고기 5키로에 적당한 양념장인 셈이다.

닭갈비는 같이 굽는 부재료도 많고, 볶음밥이나 면사리를 추가하기 때문에 이 분량계산이 크게 의미는 없지만 일단은 그렇다.



1.2키로 나누기 5회로 240그램 (1키로 분량)씩 소분하고 적당히 사용한다. = 1양념으로 지칭.

1키로분량인 240그램(소금 양 환산으로 10그램분량)으로 소분해서 냉동 후 하나씩 꺼내서 사용.

(볶음밥이나 라면사리를 넣는 것에 따라서 양념 사용하는 분량이 다르니까 크게 의미는 없다.)




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닭갈비는 야채추가, 사리추가, 볶음밥추가 등등에 따라서 다르니까 입맛에 따라서 양념추가

(야채는 감자, 양배추, 양파, 대파, 깻잎, 고구마 등)


0.5양념을 사용해서 닭다리살 500그램과 채소 등 부재료 200그램을 버무려서 사용하면 간은 0.7%가 된다.

여기에 추가로

밥 200그램당 양념 35그램을 사용하고

라면사리 1개당 양념 45그램을 사용한다.


내 입맛 기준이라 그렇고 이정도를 가이드 삼아 각자 입맛에 맞추면 적당하다.


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닭갈비를 하지 않고 닭야채볶음밥만 하는 경우는

닭야채볶음밥 2인분, 라면사리1

닭고기200그램 + 양념 35그램 

볶음밥 400그램 + 양념 70그램

라면사리 1개 + 양념 47.5그램 (0.9퍼)

(볶음밥 간보고 부족하면 양념 약간이나 김가루 약간으로 간 맞추기)

으로 만들었다.


이 경우에는 약 0.65양념을 사용한다. 그래서 1양념씩 소분했어도 별로 의미가 없다.


하지만 오리주물럭이나 제육볶음등에 1키로당 0.7양념으로 간을 맞추려고 의도한다면 1양념으로 소분해서 냉동해둔 것이 아주 유용하다.


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양념만들기.



액체재료인 간장, 피시소스에 양파, 대파, 마늘을 넣어서 블렌더나 믹서로 갈고 나머지 재료를 넣고 저어서 최소 1일 이상 숙성한 다음 사용한다.

어차피 대량으로 만드는거라 당장 사용하려고 급하게 만드는 것만 아니면 1일~1달이상 냉장방치(=숙성)하게 되어 있고, 소분해서 냉동하면 가장 안전하다.


​참기름과 깨는 사용하기 직전에 취향에 따라 추가로 넣는 것이 좋다.


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냉장실에서 1~3일 숙성 후 적당히 소분해서 냉동하는데 바로 소분해서 냉동했다가 하나씩 냉장실에 옮겨두고 사용해도 좋고, 냉동상태 그대로 사용해도 괜찮다.


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준비한 닭가슴살 200그램

닭고기만 기준하면

1키로분량의 양념장 양=240 * 실제 사용하는 닭고기 양=0.2 * 염도 계산으로 인한 보정=0.7 = 33.6 인데 채소를 넣는 양에 따라 간을 더 세게 한다.

닭가슴살 200그램 기준으로 양념 33.6을 책정하는 것은 고기만 했을 때 최소 양으로 볼 수 있다.


닭갈비는 절대 닭고기만 먹는 것이 아니니까 당연히 양념이 더 필요하다.




버터2스푼

닭가슴살200 양념 35+a + 대파60 양파60 (약 0.7퍼)

볶음밥에 밥 400당 양념 60 + 김치1줌, 김가루 (약 0.7퍼+a)

라면사리 1개 (삶은 후 220그램당) 양념 50 내외,  물 약간, 버터 1스푼 (약 0.9퍼)


위 분량이 양념 사용 최저기준이다.

사실 위의 내용 다 필요 없고 양념장은 생각보다 조금 듬뿍 넣어서 조리 중에 간보고 입맛에 맞게 추가하면 적당하다.




사용한 재료는

양념장 적당량 - 각 단계에 나눠서 넣기

버터 3스푼

닭가슴살 200그램

양파, 대파

밥 2그릇

김치 1줌

김가루 약간, 참기름 약간

라면사리 1개 (물 약간)




과정에 대한 이야기는  https://homecuisine.co.kr/hc10/92906 여기를 참고하면 적당하다.


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전형적인 닭야채철판볶음밥이다.





참고

0.5양념 환산 계량 

간장 25 - 1.5스푼 

친수피시소스 6 - 1.2티스푼

간양파 15 - 1.5스푼

다진 대파 10 - 2스푼

다진마늘 15 - 1.5스푼

고운고춧가루 18 - 2스푼+1티스푼

설탕 21 - 1.5스푼

카레가루 3 - 1티스푼

후추 0.6그램 - 약간

고추기름 7 - 2티스푼

미원 약간 - 생략가능


  • 레드지아 2020.01.07 13:23

    진짜 닭갈비양념장은 널리널리 알리고 자랑하고 싶은 레시피예요!!

    제가 엄청 좋아하는 레시피요 ^^

    닭갈비집 갈 이유가 없어지는...ㅎㅎ

     

    요 레시피에도 친수피쉬소스가 ㅋㅋㅋㅋㅋ 저 진짜 얼른 사야겠어요 ㅋㅋㅋㅋㅋ

     

    간은 한가지로만 하는것보담 두개이상 섞어서 쓰면 더 맛있다고 어디서 줏어들었는데

    윤정님 레시피 보니 더 확실해집니다!! ^^

     

     

    볶음밥에 면 넣으실 생각까지 하시다니..진짜 윤정님 최고세요!! bb

  • 이윤정 2020.01.09 03:19
    레드지아님도 아시다시피 닭갈비양념 정말 많이 만들고 올렸었는데, 그 와중에도 업그레이드하려고 이것저것 시도는 해봤었거든요.
    그런데 노력 대비해서 원래버전보다 나은 점이 없길래 시도한 것 올린 적이 거의 없었어요.
    그러다가 이번에 와서야 레시피도 아주 약간 옆그레이드하고, 주재료 대비 양념도 정량화했어요.
    전에는 육수도 끓여서 넣고 해봤는데 요즘 꽂힌 피시소스 사용한 것이 노력 대비해서 더 나아서 이거다 싶더라고요ㅎㅎ
    레시피도 무리없고 잘 먹고 있고 그러면 그냥 놔둘 법도 한데 마음에 덜 차는 부분이 있으니까 저거 언젠가는 어떻게든 해야하는데 하며 벼르고 마음만 무겁다가 이번에 좀 무거움을 덜어냈어요ㅎㅎㅎ

    닭갈비에는 역시 볶음밥이고 닭갈비볶음밥에는 역시 사리추가죠ㅎㅎ 감자사리 넣으면 훨씬 더 맛있어요ㅎㅎㅎ
  • 정태훈 2020.01.14 02:28

    크으... 리뷰는 몇 번 안남겼지만 닭갈비 양념은 3년 넘게 잘 먹고있어요. 업데이트 소식이 너무 반갑습니다.

    저는 생강이 좋아서 생강 들어가는 쪽으로 따라하고 있었는데, 후추랑 생강은 결국 둘 다 넣기로 하셨네요 ㅋㅋㅋ

    대량으로 만들어주신 점도 따라할 때 계량오차가 줄어들것 같아서 너무 좋아요.

    업데이트를 따로 언급해주실 정도면 변화가 꽤 있을것 같아서 엄청 기대됩니다.

     

    가능하면 브랜드를 맞추고 싶은데 혹시 사용하시는 생강가루나 즙 제품을 알려주실 수 있으신가요?

    아무래도 즙 같은건 회사마다 농축 정도나 고형분 함량같은게 차이가 있을것 같아서 맘대로 넣기가 불안하네요 ㅠㅠ

  • 이윤정 2020.01.20 03:00
    닭갈비양념은 중간중간 조금씩 과정이나 재료를 바꿔보면서 시험해봤는데 결국에는 원래버전으로 돌아오다가 이번에 좋았던 점만 추려서 반영해봤어요.
    그러면서 열심히 생각하고 계산기두드려서 주재료에 따라 얼마나 사용하면 적당한가 하는 고민도 거의 답을 냈고요.
    맛 자체의 업데이트라기보다는 조금 더 정량화하는 것에 집중했으니 기대는 조금 줄여주세요ㅎㅎㅎ

    생강은 따로 쓰는 제품은 없고 곱게 다져서 꽉 짜서 낸 즙을 1티스푼정도 사용하는 편이에요.
    생강즙을 사용하기 번거로우면 생강가루를 사용하시면 괜찮겠다 말씀은 드리는데 저는 생강즙을 선호해서 따로 알려드릴 제품명이 없습니다ㅠㅠ
  • 자취만랩을꿈꾸며 2021.09.17 20:57
    닭갈비양념이 두개인데 뭘 써야할까요 만들어서 오리주물럭 도같이하려고요! 자취요리가어려워요 간장은 501s!맞을까요!!
  • 이윤정 2021.09.18 04:00
    안녕하세요 자취만렙을꿈꾸며님^^
    닭갈비양념이 두개이시고 뭘써야 할지 고민이시라 하신 말씀을 읽으니 자취만렙님이 가지고 계신 닭갈비양념이 두가지이신거 같아서 잘 이해가 안되네요^^;
    제 레시피에는 닭갈비양념은 하나이고 몇 년 간 만들어오면서 맥락은 같지만 약간씩 업데이트가 있었어요. 제 레시피를 참고하실 때는 가장 최근에 올린 걸 참고하심 될 것 같아요. 간장은 예전에는 501s를 사용했는데 요즘은 701 사용하고 있어요.
    닭갈비도 오리주물럭도 맛있게 대성공하시길 바랍니다^^
  • 자취만랩을꿈꾸며 2021.09.18 06:44
    아 ㅎㅎ 윤정님의 레시피가 2개가 있더라구요 업그레이드버전과 기존버전이요!! 닭갈비도 오리주물럭도 해먹고싶어서요!^_^ 간장은 701로 변경해서 쓰면 더욱 맛이있을까요 이번 추석때 부모님해드릴려구요

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  13. 함박스테이크

    작년에 올린 함박스테이크와 똑같이 만들었다. https://homecuisine.co.kr/hc10/73959 매번 똑같이 만드니까별로 할 이야기가 없어서 작년에 올린 내용을 복사해왔다. 사용한 재료는 함박스테이크 약 18~20개 분량으로 (개당 200그램) 소고기 다짐육 2키로 돼지고기 다짐육 1키로 양파 큰 것 4개 약 1키로버터 100그램 식빵 250그램우유 200~250미리 (식빵이 너무 축축하지 않게 살짝 젖을 정도로 봐가면서 조절) 소금 = 고기의 1% = 30그램 후추 20그램 다진마늘 75그램 넛맥 약간 (약 4그램) 계란 4개 계란노른자 4개 가장 먼저 양파는 최대한 잘게...
    Date2020.07.03 Category일상 By이윤정 Reply4 Views2376 file
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  14. 삼계죽, 닭죽, 닭백숙, 삼계탕, 만들기, 재료, 레시피

    복날이나 보양식이라는 개념을 별로 좋아하지는 않고, 왜 하필 더울 때 이렇게 푹 끓여야 하는 음식을 시기적절하게 삼아 왔는지 이해는 가지 않지만 어쨌든 삼계죽. 닭한마리는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/80537 제목은 그냥 이것저것 다 넣어봤다. 삼계탕을 먹으러 가면 일단 뼈를 전부 바르고 더 이상 손이 가지 않도록 닭죽 비슷하게 먹기 좋은 것을 선호하는 편이라서 집에서 만들 때도 삼계탕보다는 삼계죽이나 닭죽을 더 많이 만든다. 수삼 넣지 않고 죽을 끓이지 않으면 닭백숙이고, 수삼 없이 죽을 끓이면 닭죽이고 그렇다. 삼...
    Date2020.07.01 Category한그릇, 면 By이윤정 Reply6 Views3866 file
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  15. 닭도리탕

    닭도리탕. 대충 만들어도 밥상의 메인이 되니까 밑반찬 신경 쓸 필요가 없어서 편하다. 재료를 준비한 다음 냄비재료를 차곡차곡 시간에 맞춰 넣고 끓이고 졸이는 음식이라 복잡하지 않으면서도 맛있다. 사용한 재료는 닭다리 1키로 황태육수 3컵고운고춧가루 30그램고추장 30그램간장 30그램다진마늘 60그램조청 50그램피시소스 10그램미림 30그램후추약간고추기름 약간(생략가능) 감자 중간 것 4개양파 중간 것 2개통마늘 1줌양배추 2줌대파 흰부분 1~2대청양고추 2~3개당면 100그램 불린 것 피시소스는 친수피시소스나 삼게피시소스를 사용하고, ...
    Date2020.06.28 Category한접시, 일품 By이윤정 Reply4 Views4201 file
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  16. 육전 만들기, 레시피

    고기에 밑간하고 계란물 입혀 구우면 끝인 육전. 그런데 그냥 말을 많이 해봤다. 맛있는 고기는 보통 소금간만 딱 해서 좋은 불에 구워먹는 것을 최고로 친다. 같은 이유로 육전을 할 때는 고기에 어떤 양념을 하는지가 중요한 것이 아니라 어떤 고기를 사용하는 지가 육전의 맛에 그대로 반영된다. 맛있는 고기를 사용한다면 소금만 뿌려서 구워먹어도, 계란옷을 입혀서 구워먹어도 맛있게 되어 있다.여러 부위로 육전을 해보니 당연한 이야기지만 구워먹어도 질기지 않고 맛있는 고기로 육전을 해야 맛있다. (기름이 아주 많은 구이용 고기는 제외)...
    Date2020.06.23 Category고기 By이윤정 Reply2 Views2686 file
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  17. 참치미역국, 참치미역죽

    기본 미역국은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/93162앞서 올린 기본 미역국을 사용할 때 가장 만만하고 편하면서 또 가장 맛있는 조합이 참치미역국과 참치미역죽이다.참치미역국 재료 (2인분)기본 미역국 2인분참치 250그램 1캔국간장 약간, 물 적당량 참치미역죽 재료(2인분)기본 미역국 2인분참치 250그램 1캔1.5컵으로 지은 밥국간장 약간, 물 적당량 위 링크의 레시피대로 만든 미역국은 약간 싱거운 간이기 때문에 참치미역국이나 참치미역죽의 상태에 따라 물이나 국간장을 중간중간 추가하면서 간을 맞춘다.1. 미역국은 냉동했으면 ...
    Date2020.06.20 Category국 찌개 By이윤정 Reply4 Views2046 file
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  18. 순대떡볶이

    떡볶이소스를 대체 몇 번을 다시 올리는지 모르겠지만 오늘도 먼저 떡볶이소스. 떡볶이소스 재료는간장 100그램물 50그램고운고춧가루 100그램조청 300그램물엿 100그램고추장 200그램설탕 150그램 (취향에 따라 50~200)산들애 소고기맛 60그램후추 1티스푼 매운 것을 좋아하지 않으면 후추는 넣지 않는 것이 좋다. 매운 것을 좋아하면 1스푼까지 좋았다.맛선생이나 산들애 대신에 소고기맛 다시다를 사용하면 60%정도 사용한다.고운고춧가루는 덩어리를 부수거나 체에 쳐서 준비한 다음 간장+물에 고운 고춧가루를 넣고 덩어리가 없도록 잘 으깬다....
    Date2020.06.18 Category한접시, 일품 By이윤정 Reply4 Views3149 file
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  19. 찌개맛된장으로 된장라면

    찌개맛된장으로 편하게 만드는 된장라면. 단골 고깃집에서 고기 먹고 된장라면을 꼭 먹는데 고기는 별로 먹고 싶지 않고 이 된장라면을 꼭 먹고 싶을 때가 있다. 찌개맛된장 - https://homecuisine.co.kr/hc10/93371 을 사용했다. 맛된장이라고 거창한 건 아니고 평소 된장찌개 만들 때 꺼내오는 재료를 분량을 늘여서 미리 배합해둔 것이고, 간조절에 신경을 썼다. 된장라면같이 간단해야 더 빛나는 음식에 편하게 사용하기 좋다. 찌개맛된장은 보통 물 400미리에 75그램 내외를 사용하는데 이 경우는 두부가 들어갔을 때이다. 두부가 들어가지 않은...
    Date2020.06.17 Category전골 탕 By이윤정 Reply4 Views2392 file
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  20. 돼지갈비양념 레시피

    작년 추석에 올렸던 돼지갈비양념 레시피. 평소 올리는 대량 레시피가 늘 그렇듯이 언제나 일정한 맛이 나도록 두뇌풀가동했는데 하필 이 레시피를 올렸던 시기에 영리목적으로 자꾸 더 많은 것을 요구하는 쪽지를 받게 된 바람에 게시글은 두고 레시피만 삭제했었다. 그렇게 그동안은 집에서 해먹기만 했고 올해 추석에나 다시 올릴까 하면서 시간이 꽤 지났다. https://homecuisine.co.kr/hc10/82655 그러다 언제나 애정담은 말씀 해주시는 TR님이 4월초에 댓글로 궁금하다 하셔서 레시피를 말씀드리고 나니 나도 참 속좁네 싶고 이게 뭐라고 싶고 ...
    Date2020.06.15 Category소스 By이윤정 Reply8 Views7248 file
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  21. 된장찌개

    어제 올렸던 찌개맛된장으로 만드는 여러 된장찌개. 어제 올린 찌개맛된장은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/93371 평소 된장찌개 하면서 준비하는 재료를 좀 넉넉하게 준비하고, 조미료 좀 넣고 된장찌개를 만들면서 다음에 만들 재료를 미리 배합해 둔 다음 편하게 꺼내 쓰는 것과 똑같다. 편하게 만들고 여기저기 편하게 사용하면 좋다. 재료 (2인 된장찌개 10회분)시판된장 200그램 집된장 200그램피시소스 36그램 조개다시다 36그램다진마늘 100그램대파흰부분 100그램청양고추 75그램 (12개) 이렇게 만들어 둔 찌개맛된장은 1인분으로 ...
    Date2020.06.13 Category국 찌개 By이윤정 Reply4 Views2965 file
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