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닭갈비 양념이야 늘 만드는거지만 최근에 레시피를 조금 더 정량화했다.

아래 내용은 기록용으로 작성한 글이라서 가독성이 별로인데 전체 내용은 다 무시하고 볼드체로 작성한 레시피만 참고해서 닭갈비양념을 만들고 , 사용할 때에는 입맛에 맞게 닭갈비와 닭야채볶음밥에 사용하면 적당하다. 내일 좀 수정해야겠다.


복잡한 것 없이 편하게 보기 좋은 닭갈비 양념장 링크는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/70512




최근에 일부러 유가네 닭갈비에 서너번 가서 먹어보고 레시피를 재정비하고 다시 비교해봤는데

유가네보다 조금 덜 달고 조금 더 맵고 끝맛은 깔끔한 편이다.


이전에 비해 달라진 점은 레시피를 정량화해서 지금 만드는 양념장이 닭갈비를 할 때 어느정도 사용하는지 알 수 있게 된 것이 가장 크다.

고추기름을 사용해서 맛을 조금 더 풍부하게 했는데 있으면 더 맛있지만 생략가능하다. 양파의 양을 줄이고 마늘의 양을 늘였다.

원래 레시피에 청주가 들어있었고 미림으로 바꿔서 사용했다가 볶음밥을 더 바특하게 하려고 미림 100미리를 아예 빼버렸다.

닭고기를 양념할 때 닭 밑간을 500그램 당 미림을 반스푼 넣는 것으로 대체하고 볶음밥을 할 때는 넣지 않았다.

그리고 소금대신에 친수 피시소스를 사용했다. 이 내용은 아래에 다시 이야기.




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닭갈비양념 약 10회분으로 (닭갈비 500그램 기준)

(볶음밥이나 사리를 하면 10회분은 의미없음)


간장 250그램 (소금으로 37.5)

친수피시스소 60그램 (소금으로 12.5) 

양파 150그램

대파 100그램

마늘 150그램


고운고춧가루 180그램

설탕 210그램

카레가루 30그램

후추 12그램

고추기름 70그램

생강즙 30그램


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소금 대신에 친수피시소스를 사용했다. 피시소스에도 조미료가 소량 들어있지만 아주 미미한 수준이고 소금만 사용했을 때보다 더 맛있다.


친수피시소스 대신 삼게소스 사용시 50그램으로 줄이기

소금으로 대체시 소금 12.5그램 사용하기

친수피시소스를 사용했건 맛소금을 사용했건 소금을 사용했건 여기에 추가로 미원을 5~10그램 더 넣으면 파는 맛에 조금 더 가깝다.


2020년 12월 수정

생강은 다진 것보다는 즙을 내어서 사용한다.

생강즙을 내려면 기계의 힘을 빌리거나 면포를 사용해야하는데 너무 번거로워서 생강파우더를 사용하다가 지난달에 쿠팡직구로 구매한 생강즙을 사용해봤더니 아주 편하고 좋았다. 그래서 생강즙을 약간으로 썼던 레시피를 정확하게 생강즙 30그램으로 업데이트했다. (없으면 생강파우더, 생강술로 대체해도 좋다. 생강 파우더는 향이 부족하긴 한데 농축이니까 1티스푼으로, 생강술은 희석이니까 60그램으로.)

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이렇게 만든 양념은 총 1.2키로로, 여기에 들어있는 소금의 양은 50그램이다.

고기 1키로 당 10그램의 소금을 사용해서 1%로 염도를 맞춘다는 전제하에 위 양념장은 닭고기 5키로에 적당한 양념장인 셈이다.

닭갈비는 같이 굽는 부재료도 많고, 볶음밥이나 면사리를 추가하기 때문에 이 분량계산이 크게 의미는 없지만 일단은 그렇다.



1.2키로 나누기 5회로 240그램 (1키로 분량)씩 소분하고 적당히 사용한다. = 1양념으로 지칭.

1키로분량인 240그램(소금 양 환산으로 10그램분량)으로 소분해서 냉동 후 하나씩 꺼내서 사용.

(볶음밥이나 라면사리를 넣는 것에 따라서 양념 사용하는 분량이 다르니까 크게 의미는 없다.)




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닭갈비는 야채추가, 사리추가, 볶음밥추가 등등에 따라서 다르니까 입맛에 따라서 양념추가

(야채는 감자, 양배추, 양파, 대파, 깻잎, 고구마 등)


0.5양념을 사용해서 닭다리살 500그램과 채소 등 부재료 200그램을 버무려서 사용하면 간은 0.7%가 된다.

여기에 추가로

밥 200그램당 양념 35그램을 사용하고

라면사리 1개당 양념 45그램을 사용한다.


내 입맛 기준이라 그렇고 이정도를 가이드 삼아 각자 입맛에 맞추면 적당하다.


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닭갈비를 하지 않고 닭야채볶음밥만 하는 경우는

닭야채볶음밥 2인분, 라면사리1

닭고기200그램 + 양념 35그램 

볶음밥 400그램 + 양념 70그램

라면사리 1개 + 양념 47.5그램 (0.9퍼)

(볶음밥 간보고 부족하면 양념 약간이나 김가루 약간으로 간 맞추기)

으로 만들었다.


이 경우에는 약 0.65양념을 사용한다. 그래서 1양념씩 소분했어도 별로 의미가 없다.


하지만 오리주물럭이나 제육볶음등에 1키로당 0.7양념으로 간을 맞추려고 의도한다면 1양념으로 소분해서 냉동해둔 것이 아주 유용하다.


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양념만들기.



액체재료인 간장, 피시소스에 양파, 대파, 마늘을 넣어서 블렌더나 믹서로 갈고 나머지 재료를 넣고 저어서 최소 1일 이상 숙성한 다음 사용한다.

어차피 대량으로 만드는거라 당장 사용하려고 급하게 만드는 것만 아니면 1일~1달이상 냉장방치(=숙성)하게 되어 있고, 소분해서 냉동하면 가장 안전하다.


​참기름과 깨는 사용하기 직전에 취향에 따라 추가로 넣는 것이 좋다.


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냉장실에서 1~3일 숙성 후 적당히 소분해서 냉동하는데 바로 소분해서 냉동했다가 하나씩 냉장실에 옮겨두고 사용해도 좋고, 냉동상태 그대로 사용해도 괜찮다.


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준비한 닭가슴살 200그램

닭고기만 기준하면

1키로분량의 양념장 양=240 * 실제 사용하는 닭고기 양=0.2 * 염도 계산으로 인한 보정=0.7 = 33.6 인데 채소를 넣는 양에 따라 간을 더 세게 한다.

닭가슴살 200그램 기준으로 양념 33.6을 책정하는 것은 고기만 했을 때 최소 양으로 볼 수 있다.


닭갈비는 절대 닭고기만 먹는 것이 아니니까 당연히 양념이 더 필요하다.




버터2스푼

닭가슴살200 양념 35+a + 대파60 양파60 (약 0.7퍼)

볶음밥에 밥 400당 양념 60 + 김치1줌, 김가루 (약 0.7퍼+a)

라면사리 1개 (삶은 후 220그램당) 양념 50 내외,  물 약간, 버터 1스푼 (약 0.9퍼)


위 분량이 양념 사용 최저기준이다.

사실 위의 내용 다 필요 없고 양념장은 생각보다 조금 듬뿍 넣어서 조리 중에 간보고 입맛에 맞게 추가하면 적당하다.




사용한 재료는

양념장 적당량 - 각 단계에 나눠서 넣기

버터 3스푼

닭가슴살 200그램

양파, 대파

밥 2그릇

김치 1줌

김가루 약간, 참기름 약간

라면사리 1개 (물 약간)




과정에 대한 이야기는  https://homecuisine.co.kr/hc10/92906 여기를 참고하면 적당하다.


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전형적인 닭야채철판볶음밥이다.





참고

0.5양념 환산 계량 

간장 25 - 1.5스푼 

친수피시소스 6 - 1.2티스푼

간양파 15 - 1.5스푼

다진 대파 10 - 2스푼

다진마늘 15 - 1.5스푼

고운고춧가루 18 - 2스푼+1티스푼

설탕 21 - 1.5스푼

카레가루 3 - 1티스푼

후추 0.6그램 - 약간

고추기름 7 - 2티스푼

미원 약간 - 생략가능


  • 레드지아 2020.01.07 13:23

    진짜 닭갈비양념장은 널리널리 알리고 자랑하고 싶은 레시피예요!!

    제가 엄청 좋아하는 레시피요 ^^

    닭갈비집 갈 이유가 없어지는...ㅎㅎ

     

    요 레시피에도 친수피쉬소스가 ㅋㅋㅋㅋㅋ 저 진짜 얼른 사야겠어요 ㅋㅋㅋㅋㅋ

     

    간은 한가지로만 하는것보담 두개이상 섞어서 쓰면 더 맛있다고 어디서 줏어들었는데

    윤정님 레시피 보니 더 확실해집니다!! ^^

     

     

    볶음밥에 면 넣으실 생각까지 하시다니..진짜 윤정님 최고세요!! bb

  • 이윤정 2020.01.09 03:19
    레드지아님도 아시다시피 닭갈비양념 정말 많이 만들고 올렸었는데, 그 와중에도 업그레이드하려고 이것저것 시도는 해봤었거든요.
    그런데 노력 대비해서 원래버전보다 나은 점이 없길래 시도한 것 올린 적이 거의 없었어요.
    그러다가 이번에 와서야 레시피도 아주 약간 옆그레이드하고, 주재료 대비 양념도 정량화했어요.
    전에는 육수도 끓여서 넣고 해봤는데 요즘 꽂힌 피시소스 사용한 것이 노력 대비해서 더 나아서 이거다 싶더라고요ㅎㅎ
    레시피도 무리없고 잘 먹고 있고 그러면 그냥 놔둘 법도 한데 마음에 덜 차는 부분이 있으니까 저거 언젠가는 어떻게든 해야하는데 하며 벼르고 마음만 무겁다가 이번에 좀 무거움을 덜어냈어요ㅎㅎㅎ

    닭갈비에는 역시 볶음밥이고 닭갈비볶음밥에는 역시 사리추가죠ㅎㅎ 감자사리 넣으면 훨씬 더 맛있어요ㅎㅎㅎ
  • 정태훈 2020.01.14 02:28

    크으... 리뷰는 몇 번 안남겼지만 닭갈비 양념은 3년 넘게 잘 먹고있어요. 업데이트 소식이 너무 반갑습니다.

    저는 생강이 좋아서 생강 들어가는 쪽으로 따라하고 있었는데, 후추랑 생강은 결국 둘 다 넣기로 하셨네요 ㅋㅋㅋ

    대량으로 만들어주신 점도 따라할 때 계량오차가 줄어들것 같아서 너무 좋아요.

    업데이트를 따로 언급해주실 정도면 변화가 꽤 있을것 같아서 엄청 기대됩니다.

     

    가능하면 브랜드를 맞추고 싶은데 혹시 사용하시는 생강가루나 즙 제품을 알려주실 수 있으신가요?

    아무래도 즙 같은건 회사마다 농축 정도나 고형분 함량같은게 차이가 있을것 같아서 맘대로 넣기가 불안하네요 ㅠㅠ

  • 이윤정 2020.01.20 03:00
    닭갈비양념은 중간중간 조금씩 과정이나 재료를 바꿔보면서 시험해봤는데 결국에는 원래버전으로 돌아오다가 이번에 좋았던 점만 추려서 반영해봤어요.
    그러면서 열심히 생각하고 계산기두드려서 주재료에 따라 얼마나 사용하면 적당한가 하는 고민도 거의 답을 냈고요.
    맛 자체의 업데이트라기보다는 조금 더 정량화하는 것에 집중했으니 기대는 조금 줄여주세요ㅎㅎㅎ

    생강은 따로 쓰는 제품은 없고 곱게 다져서 꽉 짜서 낸 즙을 1티스푼정도 사용하는 편이에요.
    생강즙을 사용하기 번거로우면 생강가루를 사용하시면 괜찮겠다 말씀은 드리는데 저는 생강즙을 선호해서 따로 알려드릴 제품명이 없습니다ㅠㅠ
  • 자취만랩을꿈꾸며 2021.09.17 20:57
    닭갈비양념이 두개인데 뭘 써야할까요 만들어서 오리주물럭 도같이하려고요! 자취요리가어려워요 간장은 501s!맞을까요!!
  • 이윤정 2021.09.18 04:00
    안녕하세요 자취만렙을꿈꾸며님^^
    닭갈비양념이 두개이시고 뭘써야 할지 고민이시라 하신 말씀을 읽으니 자취만렙님이 가지고 계신 닭갈비양념이 두가지이신거 같아서 잘 이해가 안되네요^^;
    제 레시피에는 닭갈비양념은 하나이고 몇 년 간 만들어오면서 맥락은 같지만 약간씩 업데이트가 있었어요. 제 레시피를 참고하실 때는 가장 최근에 올린 걸 참고하심 될 것 같아요. 간장은 예전에는 501s를 사용했는데 요즘은 701 사용하고 있어요.
    닭갈비도 오리주물럭도 맛있게 대성공하시길 바랍니다^^
  • 자취만랩을꿈꾸며 2021.09.18 06:44
    아 ㅎㅎ 윤정님의 레시피가 2개가 있더라구요 업그레이드버전과 기존버전이요!! 닭갈비도 오리주물럭도 해먹고싶어서요!^_^ 간장은 701로 변경해서 쓰면 더욱 맛이있을까요 이번 추석때 부모님해드릴려구요

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  13. 바특하고 고슬고슬한 김치참치볶음밥, 참치김치볶음밥

    ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ까지 잡담이다. 지금 보니 제목에 김치참치볶음밥을 쓴 것이 5년만이다. 아주 일상적인 볶음밥이라 일상적인 게시글 여기저기 껴서는 올렸어도 일부러 이것만 따로 올릴 일이 거의 없었는데 바특하게 만드는 이야기는 안해 본 것 같아서 오랜만에 따로 분리해봤다. 당연한 이야기지만 김치도 참치도 수분이 많은 재료이기 때문에 김치참치볶음밥은 질척해지기 십상인데 이 볶음밥이 질척이지 않는 포인트는 김치와 참치 각각의 수분을 잡는 것이다. 먼저 참치. 전부터 자주 이야기 했듯이 참치의 수분이 없어야 하는 음식에는 https://...
    Date2020.01.26 Category밥류 By이윤정 Reply4 Views5057 file
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  14. 백순대볶음 레시피, 양념, 사리

    순대볶음을 더 자주 해먹는데도 백순대글을 더 자주 올리는 것 같다. 어쨌든 여태 많이 올렸던 백순대. 내용은 평소와 거의 같다. 이전에 올린 백순대는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/77953 백순대에 있어서 가장 중요한 요소는 1.재료, 2.양념, 3.큰 팬 이다. 재료는 아래에서 이야기할 예정이고, 양념은 늘 만들어 두는 닭갈비 양념을 사용했다. (닭갈비양념은 https://homecuisine.co.kr/hc10/88211 여기) 큰 팬은 와이드그릴팬이나, 최소 30센치 이상 되는 사각팬 등 가장 큰 팬을 사용해야 적당하다. 이번에 는 무쇠팬을 사용했는데 ...
    Date2020.01.28 Category한접시, 일품 By이윤정 Reply4 Views5123 file
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  15. 통마늘구이를 곁들인 제육볶음

    이번에는 제육볶음에 통마늘구이를 듬뿍 올렸다. 자꾸 음식에 통마늘구이를 올리는 것 같은데.. 통마늘구이를 여기저기 곁들이려고 일부러 농산물시장까지 가서 사온 거라, 의도대로 여기저기 사용하고 있어서 그렇다. 통마늘구이를 곁들인 볶음밥을 1절로 올렸을 때 집에서는 이미 3절 정도는 하고 있었다;; 여태 올린 볶음밥이나 제육 외에 수육, 족발, 양념치킨을 비롯해 냉채에도 통마늘구이가 잘 어울린다. (스테이크나 치킨스튜, 맥앤치즈에 에도 통마늘이나 마늘구이를 듬뿍 넣었는데 다 맛있었다.) ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ 미리 만들어...
    Date2020.01.31 Category고기 By이윤정 Reply4 Views3621 file
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  16. 지코바 숯불양념치킨, 양념치킨 레시피

    지코바 숯불양념치킨 스타일의 양념치킨. 요즘 지코바는 오븐구이라서 숯불 글자를 뺐다는데 닭고기는 오븐에 구워도 좋고, 후라이팬에 구워도 좋다. 시행착오를 꽤 거쳤는데 그때마다 우리집 식구 이야기로는 맛있는데 맛있는 건 맛있는거고 '그 맛'은 아니라고 아이고.. 지코바 양념치킨은 1년에 해봤자 두어번 사먹는 편이고 지코바 보다는 집 근처 투윙치킨의 10년 단골이다. 순살숯불바베큐를 아주 자주 사먹는데 포장할 때마다 유심히 봐와서 언제나 비슷하게 만들고 싶었다. 지코바 타입 치킨집에 납품한다는 금양식품 바베큐소스, 뫼루니 숯...
    Date2020.02.02 Category한접시, 일품 By이윤정 Reply12 Views39901 file
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  17. 미역줄기볶음, 레시피

    냉장고에 넣었다가 먹는 밥반찬을 별로 좋아하는 편이 아닌데 미역줄기는 좋아해서 가끔 만든다. 염장 미역은 한 번 살 때 1키로정도 좀 넉넉하게 사서 1키로 전부 다 다듬어서 한 번 만들 정도로 소분해서 냉동했다가 사용하고 있다. (최대 6개월정도 냉동) 염장 미역을 1회분씩 씻고 자르는 것도 일이라서 미역줄기볶음 하나 하자고 일이 좀 귀찮다 싶은데 그냥 날 잡아서 한 번 싹 해두고 나면 다음에 미역줄기볶음을 할 때 해동해서 볶기만 하면 되니까 편하다. 염장미역은 소금이 전부 씻겨나가도록 바락바락 주물러서 씻은 다음 불리기 전에 가...
    Date2020.02.03 Category반찬 By이윤정 Reply2 Views2588 file
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  18. XO소스 볶음밥, xo볶음밥 레시피

    제목은 XO소스 볶음밥인데, 내용은 평소 자주 해먹는 XO계란볶음밥들. XO볶음밥을 자주 만들고 있어서 계속 중복인 느낌이 있긴하다. 평소에 밥을 하면 남은 밥은 보온하지 않고 냉장고에 넣는 편인데 이 밥은 거의 볶음밥이 된다. 어떤 때는 남은 밥으로 볶음밥을 하고 또 어떤 때는 일부러 볶음밥을 하려고 밥을 하고 식히기도 하고, 밥 식힐 시간이 없어서 그대로 하기도 한다. 이 밥을 계란물에 넣어서 코팅한 볶음밥도 좋지만, 무쇠팬에 계란이 너무 잘 달라붙을 때는 밥만 먼저 볶다가 계란, 소스, 채소 등 나머지 재료를 넣어서 볶음밥을 하기...
    Date2020.02.06 Category일상 By이윤정 Reply2 Views8016 file
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  19. 맛된장으로 된장참치볶음, 참치쌈된장

    고추참치도 야채참치도 맛있는데 된장참치? 당연히 맛있다. 미리 만들어 둔 맛된장을 여기저기 사용하는 중인데 맛된장참치를 만들면 만들기도 아주 간단하고 간도 딱 적당하니 맛있다. 밥반찬으로도 좋지만 생야채비빔밥이나 나물비빔밥에 얹어서 슥슥 비벼먹으면 더 맛있고 양배추쌈에도 좋고 쌈밥 김밥 주먹밥등의 속재료로도 좋다. 먼저 맛된장 https://homecuisine.co.kr/hc10/82320 청양고추 80그램 (약 20개) 다진마늘 120그램 다진대파 120그램 (흰부분 5~8대) 시판된장 100그램 집된장 100그램 고추장 100그램 고춧가루 50그램 670그램 / 5...
    Date2020.02.10 Category반찬 By이윤정 Reply4 Views4702 file
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  20. 떡국

    새해나 설날에 먹는 떡국. 전국적으로 다 같이 떡국을 먹는 날은 설날이지만 떡국의 본격 시즌은 설날 이후라고 생각한다. 이유는 (2001년 자취시절부터 지금까지) 매해 설날이면 엄마께서 떡국떡을 어마어마하게 챙겨주시기 때문.. 설날 당일에는 늘 본가에 가서 떡국을 먹으니까 설에는 우리 집에서 떡국 먹을 일이 없고 엄마께 받아온 떡국떡을 냉동하기 직전에 신선한ㅋㅋ 떡국떡으로 떡국을 먹는 지금이 제일 맛있다. (까지 쓰고 2주가 지났다. 지금은 떡국떡은 전부 냉동해둔 상태이다.) 떡국이야 자주 먹는 편인데다가 대충 만들어서 대충 먹...
    Date2020.02.11 Category한그릇, 면 By이윤정 Reply6 Views2696 file
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  21. 소고기 버섯 샤브샤브, 등촌 얼큰 샤브 칼국수 레시피

    올 겨울은 별로 춥지 않아서 부산의 낮기온이 영하로 떨어지기를 겨울 내내 기다렸다. 이유는 냉동고기를 주문하기 위해서이다. 날씨를 계속 모니터링 하다가 얼마전 올 겨울 들어 가장 추웠던 날이 이틀정도 지속 되는 일기예보를 보고 바로 고기를 주문했다. 주문한 고기는 호주산 목심 8키로로, 1미리 슬라이스한 것이다. 아이스박스에 포장되어 오기는 하지만 1미리정도의 얇은 고기가 상온에서 몇 시간이라도 있으면 금방 녹아서 도착하니까 가장 추운 날에 주문했다. 벌크 포장인 것을 알고 주문했는데 꺼내보니 압도당하는 느낌이 있었고 냉동...
    Date2020.02.13 Category전골 탕 By이윤정 Reply9 Views10434 file
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