닭갈비 양념 레시피, 닭야채볶음밥

닭갈비 양념이야 늘 만드는거지만 최근에 레시피를 조금 더 정량화했다.

아래 내용은 기록용으로 작성한 글이라서 가독성이 별로인데 전체 내용은 다 무시하고 볼드체로 작성한 레시피만 참고해서 닭갈비양념을 만들고 , 사용할 때에는 입맛에 맞게 닭갈비와 닭야채볶음밥에 사용하면 적당하다. 내일 좀 수정해야겠다.

복잡한 것 없이 편하게 보기 좋은 닭갈비 양념장 링크는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/70512

최근에 일부러 유가네 닭갈비에 서너번 가서 먹어보고 레시피를 재정비하고 다시 비교해봤는데

유가네보다 조금 덜 달고 조금 더 맵고 끝맛은 깔끔한 편이다.

이전에 비해 달라진 점은 레시피를 정량화해서 지금 만드는 양념장이 닭갈비를 할 때 어느정도 사용하는지 알 수 있게 된 것이 가장 크다.

고추기름을 사용해서 맛을 조금 더 풍부하게 했는데 있으면 더 맛있지만 생략가능하다. 양파의 양을 줄이고 마늘의 양을 늘였다.

원래 레시피에 청주가 들어있었고 미림으로 바꿔서 사용했다가 볶음밥을 더 바특하게 하려고 미림 100미리를 아예 빼버렸다.

닭고기를 양념할 때 닭 밑간을 500그램 당 미림을 반스푼 넣는 것으로 대체하고 볶음밥을 할 때는 넣지 않았다.

그리고 소금대신에 친수 피시소스를 사용했다. 이 내용은 아래에 다시 이야기.

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닭갈비양념 약 10회분으로 (닭갈비 500그램 기준)

(볶음밥이나 사리를 하면 10회분은 의미없음)

간장 250그램 (소금으로 37.5)

친수피시스소 60그램 (소금으로 12.5) 

양파 150그램

대파 100그램

마늘 150그램

고운고춧가루 180그램

설탕 210그램

카레가루 30그램

후추 12그램

고추기름 70그램

생강즙 30그램

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소금 대신에 친수피시소스를 사용했다. 피시소스에도 조미료가 소량 들어있지만 아주 미미한 수준이고 소금만 사용했을 때보다 더 맛있다.

친수피시소스 대신 삼게소스 사용시 50그램으로 줄이기

소금으로 대체시 소금 12.5그램 사용하기

친수피시소스를 사용했건 맛소금을 사용했건 소금을 사용했건 여기에 추가로 미원을 5~10그램 더 넣으면 파는 맛에 조금 더 가깝다.

2020년 12월 수정

생강은 다진 것보다는 즙을 내어서 사용한다.

생강즙을 내려면 기계의 힘을 빌리거나 면포를 사용해야하는데 너무 번거로워서 생강파우더를 사용하다가 지난달에 쿠팡직구로 구매한 생강즙을 사용해봤더니 아주 편하고 좋았다. 그래서 생강즙을 약간으로 썼던 레시피를 정확하게 생강즙 30그램으로 업데이트했다. (없으면 생강파우더, 생강술로 대체해도 좋다. 생강 파우더는 향이 부족하긴 한데 농축이니까 1티스푼으로, 생강술은 희석이니까 60그램으로.)

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이렇게 만든 양념은 총 1.2키로로, 여기에 들어있는 소금의 양은 50그램이다.

고기 1키로 당 10그램의 소금을 사용해서 1%로 염도를 맞춘다는 전제하에 위 양념장은 닭고기 5키로에 적당한 양념장인 셈이다.

닭갈비는 같이 굽는 부재료도 많고, 볶음밥이나 면사리를 추가하기 때문에 이 분량계산이 크게 의미는 없지만 일단은 그렇다.

1.2키로 나누기 5회로 240그램 (1키로 분량)씩 소분하고 적당히 사용한다. = 1양념으로 지칭.

1키로분량인 240그램(소금 양 환산으로 10그램분량)으로 소분해서 냉동 후 하나씩 꺼내서 사용.

(볶음밥이나 라면사리를 넣는 것에 따라서 양념 사용하는 분량이 다르니까 크게 의미는 없다.)

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닭갈비는 야채추가, 사리추가, 볶음밥추가 등등에 따라서 다르니까 입맛에 따라서 양념추가

(야채는 감자, 양배추, 양파, 대파, 깻잎, 고구마 등)

0.5양념을 사용해서 닭다리살 500그램과 채소 등 부재료 200그램을 버무려서 사용하면 간은 0.7%가 된다.

여기에 추가로

밥 200그램당 양념 35그램을 사용하고

라면사리 1개당 양념 45그램을 사용한다.

내 입맛 기준이라 그렇고 이정도를 가이드 삼아 각자 입맛에 맞추면 적당하다.

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닭갈비를 하지 않고 닭야채볶음밥만 하는 경우는

닭야채볶음밥 2인분, 라면사리1

닭고기200그램 + 양념 35그램 

볶음밥 400그램 + 양념 70그램

라면사리 1개 + 양념 47.5그램 (0.9퍼)

(볶음밥 간보고 부족하면 양념 약간이나 김가루 약간으로 간 맞추기)

으로 만들었다.

이 경우에는 약 0.65양념을 사용한다. 그래서 1양념씩 소분했어도 별로 의미가 없다.

하지만 오리주물럭이나 제육볶음등에 1키로당 0.7양념으로 간을 맞추려고 의도한다면 1양념으로 소분해서 냉동해둔 것이 아주 유용하다.

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양념만들기.

액체재료인 간장, 피시소스에 양파, 대파, 마늘을 넣어서 블렌더나 믹서로 갈고 나머지 재료를 넣고 저어서 최소 1일 이상 숙성한 다음 사용한다.

어차피 대량으로 만드는거라 당장 사용하려고 급하게 만드는 것만 아니면 1일~1달이상 냉장방치(=숙성)하게 되어 있고, 소분해서 냉동하면 가장 안전하다.

​참기름과 깨는 사용하기 직전에 취향에 따라 추가로 넣는 것이 좋다.

냉장실에서 1~3일 숙성 후 적당히 소분해서 냉동하는데 바로 소분해서 냉동했다가 하나씩 냉장실에 옮겨두고 사용해도 좋고, 냉동상태 그대로 사용해도 괜찮다.

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준비한 닭가슴살 200그램

닭고기만 기준하면

1키로분량의 양념장 양=240 * 실제 사용하는 닭고기 양=0.2 * 염도 계산으로 인한 보정=0.7 = 33.6 인데 채소를 넣는 양에 따라 간을 더 세게 한다.

닭가슴살 200그램 기준으로 양념 33.6을 책정하는 것은 고기만 했을 때 최소 양으로 볼 수 있다.

닭갈비는 절대 닭고기만 먹는 것이 아니니까 당연히 양념이 더 필요하다.

버터2스푼

닭가슴살200 양념 35+a + 대파60 양파60 (약 0.7퍼)

볶음밥에 밥 400당 양념 60 + 김치1줌, 김가루 (약 0.7퍼+a)

라면사리 1개 (삶은 후 220그램당) 양념 50 내외,  물 약간, 버터 1스푼 (약 0.9퍼)

위 분량이 양념 사용 최저기준이다.

사실 위의 내용 다 필요 없고 양념장은 생각보다 조금 듬뿍 넣어서 조리 중에 간보고 입맛에 맞게 추가하면 적당하다.

사용한 재료는

양념장 적당량 - 각 단계에 나눠서 넣기

버터 3스푼

닭가슴살 200그램

양파, 대파

밥 2그릇

김치 1줌

김가루 약간, 참기름 약간

라면사리 1개 (물 약간)

과정에 대한 이야기는  https://homecuisine.co.kr/hc10/92906 여기를 참고하면 적당하다.

전형적인 닭야채철판볶음밥이다.

참고

0.5양념 환산 계량 

간장 25 - 1.5스푼 

친수피시소스 6 - 1.2티스푼

간양파 15 - 1.5스푼

다진 대파 10 - 2스푼

다진마늘 15 - 1.5스푼

고운고춧가루 18 - 2스푼+1티스푼

설탕 21 - 1.5스푼

카레가루 3 - 1티스푼

후추 0.6그램 - 약간

고추기름 7 - 2티스푼

미원 약간 - 생략가능