양파장아찌는 여태 따로 올린 적이 없는데 양파장아찌를 마지막으로 대량으로 담은 일이 한 10년 전인가 싶다. 매실장아찌 담는 큰 유리병에 담았다가 간장물을 정확하게 못잡는 바람에 다 익고나니 장아찌 병에 30%는 간장물이었었던 기억이 난다. 많이 만들고 실온보관했었는데 결국에는 다 못먹었고 그 이후로 양파장아찌는 소량만 절여서 먹곤 했다.
이후로 별로 레시피 발전이 없다가 이번에 전반적으로 더 맛있게 만들었다.
그동안은 양파보다는 샬롯이나 미니양파 장아찌를 좋아했었는데 이 레시피로 샬롯이나 미니양파로도 장아찌를 해봐야겠다. 내년에는 미니양파를 사고 싶은데 생각해보니 요즘은 미니양파보다 샬롯 구하기가 차라리 더 쉬운 것 같다. 물론 구하기가 더 쉽다고 자주 해지지는 않는다. 둘 다 작은데다가 껍질이 얇으니까 대량으로 까기가 너무 힘들어서 그렇다.
어쨌든 업그레이드 양파절임, 양파장아찌.
가장 중요한 재료가 친수피시소스니까 앞으로 친수양파장아찌 라고 해야겠다.
(파절임에도 그렇게 오버를 해댔던 것처럼) 피시소스를 자주 사용해보니 액젓맛과 조미료맛이 숨김맛으로 작용하는 일이 잦는데 이번에도 그 영항력이 얼마나 큰지 자꾸 와닿는다.
양파절임, 쌈무, 명이장아찌를 꺼내놓고 테이스팅 시간을 가졌는데 명이장아찌정도로 맛있거나 혹은 메인 음식과의 조화에 따라는 양파절임이 더 맛있다는 평이다. 먹는 사람 취향이긴 하지만 비싸고 사고 힘들게 만든 명이장아찌보다 맛있다니 좋아해야 할지 슬퍼해야할지 모르겠다..
3일정도 익힌 다음 서늘한 실온에서 1~2주정도 두고 먹으면 좋다. 냉장고에 넣면 더 오래 두고 먹는 것도 당연히 가능하다. 오래 보관하기 전에 다 먹어서 1달이상 보관을 못해봤다. 아무래도 끓이거나 소독한 병에 담는 것이 아니고, 피시소스도 들어갔기 때문에 2주 이상 실온에 두는 것은 좋지 않다. 양이 적어서 오래 보관할 일도 없었다. 고기나 부침개에 곁들이면 간도 딱 맞고 맛있다.
2배사과식초도 비율에 맞춰서 사용해봤는데 1배식초를 사용하는 것이 맛이 더 상큼하다.
새콤달콤하니 맨입에 먹기 정말 맛있다.
사용한 재료는
양파 750그램
물 60그램
설탕 120그램
사과식초 120그램
간장 30그램
친수피시소스 30그램
(2020년 3월 23일 업데이트 버전)
올해 첫 햇양파가 나와서 사오자마자 양파절임부터 만들었다.
햇양파는 수분이 많으니까 양파의 양을 약간 늘이고 물을 넣지 않았다.
양파800, 설탕120, 사과식초120, 간장30, 친수피시소스30
(4월 5일 업데이트)
양파 1키로, 설탕150, 사과식초150, 간장37, 친수피시소스37
업데이트가 의미가 없을 정도로 계속 만들고 있다.
볼에 통을 처음부터 조금 큰 것으로 준비한 다음 이대로 담아서 뚜껑을 닫으니 양파 냄새가 갇혀서 상큼한 맛이 부족하다.
뚜껑을 닫으면 양파냄새외 피시소스 냄새가 통 안에 갇혀서 냄새가 서로 더 강해진다. 하지만 이틀 동안 휘발되도록 두면 양파의 톡쏘는 냄새나 피시소스 특유의 향이 날아가고 맛이 비교적 동글동글해지면서 맨입에 먹기 딱 좋아진다.
이렇게 양파 냄새와 피시소스 냄새가 충분히 휘발되도록 2일정도 뚜껑을 열어서 익히다가 그 다음부터는 뚜껑을 닫고, 1주일 이상은 냉장보관하는 것이 적당하다.
만드는 방법은 아주 간단하다.
물+식초+설탕+간장+친수피시소스를 혼합하고 저어서 설탕을 녹인다. (자일로스 설탕을 사용하면 빨리 녹는다.)
여기에 적당히 먹기 좋게 썬 양파를 넣으면 끝.
(4월 5일 업데이트)
여러번 해봤더니 양파 다 썰어서 풀어놓고 여기에 식초, 설탕, 간장, 피시소스를 넣어서 그냥 두는 것이 더 편했다.
이틀정도 두면서 깨끗한 스푼으로 두어번 저어주면 설탕은 미리 녹이지 않아도 다 녹았다.
비율대로 만들자마자 상태. 이래가지고 양파가 절여지겠나? 하는 느낌이 든다.
시간이 경과하면서 양파에서 수분이 듬뿍 나오니까 절임물의 양은 이정도로 적어야 적당하다. 절임물의 무게가 양파 무게의 40%정도 된다.
처음에는 양파 양에 비해서 절임물의 양이 아주 적기도 하고 절임물의 간도 세기 때문에 간장물만 맛봐서는 이거 짠데 싶고 이거 다 절여지나 싶은데 하루 이상 지나면서 양파에서 나온 수분으로 양파절임이 간장물에 딱 잠긴다. 그 수분으로 새콤달콤짭짤한 간이 적절하게 희석되어서 먹기에 알맞도록 좋아진다.
다음날. 중간중간 먹어보면 벌써 맛있다ㅋㅋ
다음날이 되니 양파가 절여져서 절임물이 자박하게 올라왔다. 새콤달콤짭짤하니 먹기 좋다.
완성한 양파절임의 절임물의 느낌은 이정도.
냉장고에 넣기도 전에 벌써 3분의1은 먹은 것 같다.
반찬통에 옮겨 담아서 냉장보관하고 고기를 굽거나 전을 부칠 때 꺼내먹었다.
1주일정도 두면서 먹으면 매운양파맛과 아삭한질감이 깎여나가서 맛과 질감이 더 둥글둥글해진다.
적당히 아삭하면서 새콤달달+짭짤감칠맛의 밸런스가 완벽하게 좋다. 짜지않고 맨입에 먹기 딱이다.
(4월 5일 업데이트)
햇양파♥
살짝 절여진 상태에서 유리반찬통에 담았는데 이런 느낌이다. 넘칠까봐 두군데 나눠 담았다.
2주정도 지난 상태.
청양고추 송송 썰어넣고 빈대떡에 함께 먹었다. 깔끔하고 칼칼하니 아주 맛있다.
가을에 산 양파가 아직 잔뜩 있는데 양파절임 해야겠어요 ㅎ
게다가 명이나물 보다 더 맛있다니!!
윤정님 새해 복 많이 받으시고 내년에도 좋은 요리글 많이 부탁드립니다 :)