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운틴가마 전골팬을 사서 여기저기 잘 사용하고 있다.

무쇠팬에 생선굽기라고 제목은 넣었는데 가장 중요한 건 시즈닝이 잘 되어 있어야 한다.

시즈닝은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/86320

인덕션으로 사용하다보니 가운데만 더 많이 시즈닝되고 있다.






무쇠팬에서 굽거나 부치는 것의 기본은 (여태 해 본 바로는) 아래와 같다.


0. 잘 완성된 시즈닝이 우선적이고 다음으로는


1. 재료를 실온에 두기 - 팬과 식재료의 온도차이를 좁히기

2. 팬에 기름을 두르고 팬을 기울여서 전체에 기름이 퍼지도록, 팬에 기름이 흐르는 느낌이 들도록 예열하기. 너무 뜨겁지 않게 팬 전체에 열이 퍼지도록 골고루 위치를 바꿔가면서 5분.

3. 팬 바닥이 완전히 평평하지 않으니까 기름이 있는 쪽에 재료 넣기 (기름이 아주 넉넉하면 상관없음)

4. 넣자마자 바로 뒤집지 않고 바닥면이 적당히 익은 후에 뒤집기 (처음부터 안붙어서 뒤집기 편할 때도 있음)



팬 세척은 팬 상태에 따라 다른데

사용한 재료나 바닥에 붙은 경우에 따라 물을 넣고 한 번 끓인 다음 닦아낸다. 뜨거운 물을 버린 다음에는 팬 상태에 따라 세척한다.

물기를 닦고 건조한 다음 아마씨유나 식용유를 약간 두르고 닦아낸다. 마른채로 보관하는 것 보다는 기름을 약간이라도 바르고 아주 완전히 닦아내는 것이 다음에 사용하기 더 편했다.




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생선은 미리 실온에 꺼내두고 무쇠팬에 기름을 두르고 예열한 다음 생선을 구웠다.

생선마다 다 다른데 약간 건조한 생선이 덜 달라붙는다.


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겉을 바삭하게 익힐 때는 전혀 달라붙지 않는데 다 익을 때쯤 재료에서 수분이 나오기 시작하면 바닥이 조금 달라붙는다.

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굽고 난 상태.

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겉면의 크러스트가 아주 잘 되었고 속은 촉촉하게 잘 익었다.

생선은 접시에 닿는 부분이 금방 젖으니까 식힘망에 잠깐 식혔다가 접시에 담는 것이 낫다.

만약에 필렛으로 생선을 구우면 다 구운 다음에는 생선 껍질이 위로 오도록 접시에 놓는 것이 정석이다.



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무쇠팬에 삼겹살 굽기


삼겹살은 미리 실온에 꺼내두기 (가능하면 30분 이상)

팬에 기름을 살짝 바르고 중불로 5분 이상 예열한 다음 삼겹살 올리는데

올리자마자는 붙으니까 좀 익도록 내버려뒀다가 뒤집기

기름이 많은 부분이나 껍질이 있는 부분은 따로 더 바짝 굽고

키친타올로 기름 닦아내고 먹기 좋게 잘라서 노릇노릇하게 굽기



칼집 삼겹살을 준비했다.

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앞뒤로 노릇노릇하게 굽고 껍질도 구운 다음
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적당히 자르고 더 구웠다. 기름이 많아서 키친타올로 닦아가며 구웠다.
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무쇠팬에 고기 굽는 것이 맛있는 이유는 이런 크러스트에 있다(고 생각한다.)
팬의 바닥에 찰싹 달라붙었다가 떨어지니 어쩔 수 없이 크러스트의 면적이 넓어지게 된다.

무쇠팬 시즈닝에 대해 쓴 게시글에서 열을 머금는 측면에서 봐서는 어떤 재질이든 무거운 것이면 열을 머금으며, 꼭 필요하다면 약불로 켜면 된다고 무쇠팬을 깠기는 한데;;
그래도 밥상에서 늘 약불로 가열할 수도 없는 일이라서 열을 머금는 것도 장점이기는 하다.




등심덧살(가브리살)은 통으로 구운 다음 가위로 잘라서 구웠다.

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여기도 고기에서 수분이 나오기 시작하니 바닥에 조금 달라붙었다. 고기 말고 육즙이 달라붙는 것인데 살짝 긁으니까 또 없어진다.
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생선, 고기 둘 다 맛있게 잘 먹었다.
전도 여러가지 부치고 있는데 전체적으로 마음에 들게 잘 된다.


...

생선이랑 고기 잘 구워놓고 바로 다음에 계란후라이는 또 이렇게 됐다.
예열은 대충하고 계란은 냉장고에서 꺼내서 바로 깨뜨려 넣었는데 가장자리에 예열이 덜 된 부분은 바로 붙었고 가운데는 전혀 안붙었다.
실온에 꺼내두지 않은 재료를 사용했고, 시즈닝이 상대적으로 덜 된 부분인데 게다가 그 부분이 예열까지 덜 되어서 그런 것 같다.
그런데 냉장고에서 바로 꺼낸 계란도 가운데 시즈닝과 예열이 잘 된 부분은 안 붙었다.
잘 될 때는 잘 되는 이유가 있고 잘 안될 때는 잘 안되는 이유가 있다는 이야기.

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  • 레드지아 2019.12.11 10:42

    이렇게 과학적으로 풀어주시다니!!

    저는 달라붙으면  화내면서 ㅋㅋㅋㅋ " 왜 또 이*^%^$이야!!! " 라고 후라이팬에게 욕해요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

    대체 왜 저래!! 라고 욕만 했지 그 이유를 알아보려고도 안한 저를 반성합니다 -_-;;;

     

    꼼꼼하신분이셔서 무쇠팬도 역시 척척 쓰시네요

    전 처음 사서 잘 안되길래 싱크대 하부에 몇년간 보관했었어요

    그러다가 다시 꺼내 쓰기 시작했던거죠. 변덕스런 무쇠 사용이 쉽지 않던걸요

    그래서 저희집 무쇠들 꼴은 지금 정말 꼴이 말이 아닙니다

     

    윤정님 무쇠는 관리를 잘하셔서 여전히 이뻐요!! ^^

  • 이윤정 2019.12.13 04:10
    과학은 아니옵고ㅎㅎㅎㅎ 그냥 말이 너무 많았죠ㅎㅎㅎㅎ
    저는 제가 잘못한 줄 알고 저한테만 이유를 찾았는데 그쵸그쵸 후라이팬이 잘못한거죠ㅎㅎㅎㅎㅎ
    저야 이제 하나만 겨우 사용하니 하나라도 잘 쓰고 있긴 하지만요
    레드지아님은 무쇠팬이 너무 많아서 꼴이 말이 아니라시니 약간 외제차에 앉아서 비싼 백 집어던지며 울고 싶다는 말이 무슨 말인지 알 것 같아요ㅎㅎㅎㅎ

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