족발 만들기, 레시피

이전에 올린 레시피와 완전히 똑같이 만든 족발. 그래서 내용도 똑같다.

재작년에는 그냥 족발을 열심히 만들었고 작년에는 장육냉채나 냉채족발을 자주 만들다가 올해 오랜만에 장족을 사서 족발을 만들었다.

사용한 재료는 약 3~4인분으로

장족 2.5키로

물 적당량

양파 1개

대파 2대

마늘 10개

간장 1.5컵

조청 0.5컵

청주 0.5컵

미림 0.5컵

노두유 3스푼

월계수잎 2장

통후추 1스푼

시판 사골육수를 1팩정도 추가해서 만들어서 씨간장으로 계속 사용해도 좋다.

중국간장인 노두유는 생략해도 괜찮지만 넣으면 색이 진해진다.

족발에 들어가는 향신료는 오향으로, 계피(시나몬), 팔각(스타아니스), 정향(클로브), 회향(펜넬), 진피(귤껍질)를 사용하는데

구하기 쉬운 계피, 팔각, 정향정도만 넣어도 좋다. 많이는 아니고 1티스푼정도 느낌으로 넣으면 적당하다.

장족은 끓는 물 넣고 5분정도 데쳐서 건진 다음 푹 끓이면 되는데 고기가 아주 신선해서 데치지도 않고 깨끗하게 잘 씻고 뼈쪽의 핏물을 잘 닦아낸 다음 바로 삶기 시작했다.

(이렇게 자른 것을 샀는데 냄비가 크다면 안자른 것이 더 좋다. 자르면 비교적 간이 짜고 썰기가 불편하다.)

물에 양파, 대파, 마늘과 간장, 조청, 청주, 미림, 노두유, 후추, 월계수잎, 오향을 넣고 센 불을 유지해서 팔팔 끓기 시작하면 10분정도 삶은 다음 

불을 줄여 중약불로 1시간 10분+a 정도 삶아냈다.

고기의 양이나 냄비의 크기에 따라 1시간 30분까지 삶을 수 있다. 

고기를 삶으면서 두어번 뒤집어주는데 중간중간 확인해서 뼈가 완전 쑥! 빠지지는 않고 속에는 빠졌는데 밖으로 쑥 빼내지는 않은 정도가 딱 좋다.

고기가 잘 익으면 뜸을 들이지 않고 바로바로 먹는 것이 좋다. 너무 푹 익히면 부스러지니까 부스러지게 삶아졌다면 바로 먹기보다는 찬데 식혀서 굳힌 다음 썰고 냉채족발을 하는 게 더 낫다.

중간에 부족하면 물을 추가할 수 있는데 1시간 정도 삶았을 때 고기를 가위로 약간 잘라서 간을 보고 다음에 어떻게 할지 결정한다.

라고 하다보니.. 모든 음식이 다 그렇지만..

0. 간장물이 너무 졸아들어서 짜다 = 물붓기 

1. 색깔도 간도 고기가 잘 익은 것도 딱 맞다 = 오예하고 불을 끄고 고기를 건짐

2. 색깔이나 간이 딱 됐는데 고기가 95%정도 익어서 조금 더 익히고 싶다 = 불을 끄고 뚜껑을 닫아서 10~20분 뜸을 들인 다음 건짐

3. 처음에 물을 너무 많이 잡아서 고기는 다 익었는데 약간 싱겁다 = 고기를 건지고 간장물만 10분+-로 졸인 다음 고기를 넣고 고기에 간을 더함

4. 조금 싱겁기도 하고 고기도 조금 더 익히고 싶다. = 불을 올려 중불~센불 등으로 불조절을 해가면서 1번이 되도록 합니다. 

고기가 조각마다 최적으로 익는 시간이 달라서 잘 익은 고기를 먼저 건진 다음, 먼저 건진 것은 뚜껑을 덮어두었다.

마지막 고기까지 알맞게 익으면 한 번 담갔다가 꺼냈다.

족발이 쫀득쫀득해서 막 손에 달라붙고, 손에 붙는다고 키친타올 등으로 닦으면 더 손에 붙으니까 비닐장갑을 끼고 써는 것이 편하다. (가능하면 목장갑+비닐장갑)

당연한 이야기지만..

고기가 뜨겁거나 따뜻할 때는 얇게 썰어지지는 않는데 그만큼 또 껍질이나 힘줄이 말랑말랑 쫀득쫀득하니 쫙쫙 달라붙는 맛이 좋다.

족발은 뜨끈뜨끈할 때 썰고 김치, 명이장아찌, 쌈무, 양파절임을 곁들였다. 보쌈무김치만 하나 무칠 걸 그랬나(는 빈말ㅋㅋ)

쌈채소에 쌈장도 준비하고 찍어먹을 새우젓 양념도 준비하면 더 좋다.

새우젓에 고춧가루 양념을 바로 하면 고춧가루가 수분을 다 먹어서 촉촉하게 안되니까 미림이나 사이다로 자작하게 한 다음 고춧가루, 다진마늘, (좋아하면) 청양고추를 넣고 양념하면 적당하다. 간을 보고 액젓을 약간 넣는 것도 좋다. 참기름과 깨는 마지막에 넣는데 취향에 따라 패스.

족발은 껍질은 쫀닥쫀닥하고 바로 아래는 부들부들하고 고기는 말랑말랑하고 맛있다. 사먹으면 편했겠지만...