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2014/07/27

파부추전, 파전만드는법

 

 

 

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층층이 쌓아 만든 동래파전식 해물파전은 여기 - http://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=25863&mid=hc10

 

 

 

집에 제사가 많아서 어릴 때부터 엄마 옆에서 찌짐을 많이 부치다보니 딴 건 몰라도 찌짐은 좀 괜찮게 굽는다.

엄마께서는 늘 묽은 밀가루반죽에 간을 하시고 홍합과 청양고추를 듬뿍 넣고 찌짐반죽을 하셨는데 나도 비슷하게 만든다.

조개를 넣을 때에는 해감을 해도 모래가 조금 남을 수도 있고, 특히 껍질이 있는 것을 사면 살아있는 조개의 껍질을 까는 것보다 데쳐서 까는게 더 편하기도 하고

조개육수를 밀가루 반죽의 물로 사용하면 조개 맛도 전부 사용할 수 있으니까 한소끔 끓여서 껍질을 까고 아래에 앉은 모래를 다 가라앉혀 윗물만 사용한다.

그 외에 부재료는 좋아하는 범일동 파전집에서 파전 만드는 것과 비슷하게 하고 있다.

 

 

요즘은 부침가루에 시즈닝이 다 되어서 나오니까 별로 필요없는 내용이지만

밀가루에 양파파우더, 마늘파우더, 전분, 찹쌀가루를 섞으면 시판 부침가루와 비슷하다.

여기에 소금간을 약간 하고 참기름을 조금 넣어서 부치면 바삭하면서 풍미도 좋고 간도 맞다.

여기에 전분의 함량을 조금 늘이면 튀김가루와 거의 비슷한데 튀김가루로 전을 만들면 조금 더 바삭바삭하다.

 

 

 

사용한 재료는

부침가루,

육수가 모자랄 때 쓸 생수 약간

조개 약 1키로, 

오징어 큰 것 1마리,

부추와 쪽파 약 1단(취향에 따라),

감자 중간 것 2개,

당근 반개,

양파 반개,

홍고추와 청양고추를 합해서 열몇개,

방아잎,

 

 

1단이라고는 했지만 반죽의 양과 부재료의 양을 눈으로 봐가면서 만들어서 정확하지는 않다.

방아잎은 집에 많이 있어서 사용했는데 깻잎을 사용해도 좋고, 생략해도 좋고.. 방아잎 뿐만 아니라 전체적으로 취향에 맞게 넣으면 되니까 위의 양은 크게 의미없다..

 

잘게 채썬 감자, 양파, 당근을 넣어서 달큰하고 쫀득한 맛을 살리면서도 청양고추와 홍고추를 넣어서 심심하지 않고 칼칼하게 했다.

 

 

 

 

 

조개는 동죽조개를 샀는데 종류는 크게 상관없었다. 바닷물 정도의 소금물에 해감을 한 다음 씻어서 냄비에 넣고 잠기지 않을 정도로 물을 넣은 다음 뚜껑을 닫고 끓였다. 

이렇게 끓여낸 조개육수에 조개를 담가 냉장고에서 하룻동안 차게 하고 다음날 본격적으로 만들기 시작했다.

 

 

 

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오징어는 잘게 썰어서 데친 다음 사용했다.

 

 

 

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부추는 찬물에 담가 흔들어 씻고 사이사이를 헹군 다음 잎 끝을 하나하나 깔끔하게 다듬어 두고 파도 깨끗하게 씻어서 다듬어두고

감자와 당근은 천천히 익으니까 신경써서 아주 얇게 채썰고 양파도 얇게 채썰었다.

 

 

 

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청양고추는 손을 최대한 덜 대기 위해서 가로로 된 심을 관통하면서 가로로 썰었다.

이렇게 썰어서 심을 제거하면 반으로 가른 고추 속의 고추 심에 손을 최대한 덜 대면서 손질할 수 있으니까 좀 낫다.

심을 제거한 고추는 물에 헹궈서 씨를 빼고 (고추씨를 좋아하지 않아서 씨를 뺐는데 취향에 따라 통째로 썰어도 좋다. 그러면 양도 입맞에 맞게 맞추면 좋을 듯)

잘게 썰어서 반죽에 넣었다.

   
 
 
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방아잎도 다듬어서 크게 썰었다.

 

 

 

 

 

 

조개육수에 생수를 부어서 간을 맞추고 반죽의 양도 조절했다. 얼음을 몇 개 넣고 반죽을 차게 만들었다.

찬물로 반죽하고, 밀가루는 날가루가 없을 정도로 가볍게 치면 찌짐반죽에 글루텐이 덜 생성되어서 바삭한 찌짐..이 되니까 두가지 조건을 유지하는 방향으로 만들었다.
찌짐 반죽은 살짝 묽은 스프 느낌이 나도록 주르륵 흐르게 농도를 맞춰서, 되직한 느낌이 전혀 없도록 했다. 

찌짐을 얇고 바삭하게 부칠 수 있도록 농도를 조절했다.

 
 

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​파와 부추는 대충 4~5등분 해서 반죽에 넣고 나머지 재료도 다 털어넣었다.
 

 


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반죽의 양은 채소에 묻는다는 느낌이 들고 반죽이 묻은 채소 전체를 들어봐서 바닥이 약간 보일정도로 반죽이 남으면 끝까지 딱 떨어진다. 

반죽의 양이 좀 모자란가 싶기도 했는데 남는 것 보다는 나으니까 모자라도 그냥 부쳤더니 마지막에 거의 딱 맞았다.

 




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반죽을 채소와 해산물에 다 묻힌 다음 재료를 전체적으로 들어봤을 때에 아래에 반죽이 깔리는 정도로 반죽이 남았다.

70% 정도 부치니 아래 오른쪽정도로 반죽이 남아서 반죽을 더 만들어 넣는 것을 안하길 잘했다 싶었다.

 

 

 

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찌짐을 구울 때에는 채소를 먼저 집게로 덜어서 얇게 펴고 모자란 부분만 바닥에 고인 반죽을 떠서 채우는 정도로 메웠다.

 

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반죽의 양이 부족할까봐 걱정했는데 먹기 좋게 잘 되었다.

 




 

 

 

 

 

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부치면서 먹는 것이 가장 맛있지만 하나 부치고 먹고 하면 굽는 사람이 먹는 둥 마는 둥 힘드니까

일단 다 부친 다음 하나씩 한 번 더 바삭하게 구워 가면서 먹고 나머지는 포장해서 냉장해둔 다음 다음날 다시 부쳐서 먹었다.

 

 

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조개육수로 반죽해서 심심하지 않은 맛에 조개와 오징어도 듬뿍 들었고, 여러가지 채소로 칼칼하고 향긋하고 쫀쫀한데 바짝 구워서 바삭하니 맛있었다.

 

 

 

 

 

 

 

 

  • 뽁이 2015.02.08 09:12
    하 .... 동까스 보러 왔다가 ? ㅋㅋㅋ
    이게 갑자기 또 있어서 봤더니 !!!
    예전에 포스팅 한 것을 옮기신건가바요 -
    찌짐 좀 구우시는 윤정님
    언제 이 찌짐 한 번 맛볼수 있는거냐며 ㅋㅋㅋㅋ
  • 이윤정 2015.02.09 22:40
    얼른 포스팅 옮겨 와야 할텐데 그냥 논다고 알아서 걸어오는 것도 아닌데 세월아 네월아 하고 옮기고 있어요.
    네이버는 한 번에 옮겨 올 수도 없고 일일이 수작업인데 사진이 다 뒤섞여 있어서 1일 1빡침을 견디고 있습니다ㅎㅎㅎㅎㅎ

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