돼지갈비

(미리 말씀 드린 대로 레시피는 1주일 후 삭제했습니다.)

(2020년 6월 13일 다시 레시피 기재했습니다.)

전에 올렸던 잡담https://homecuisine.co.kr/hc30/74055 에 이야기 한 갈비양념. 계산기 300번 부들부들..

아직 8월이지만 2주 후면 추석이고 추석느낌으로 갈비양념을 가지고 왔다.

너무 간단하고 만들기 쉬운 레시피면 좋겠지만 그렇지는 않다.

최초에 생각한 것부터 테스트, 수정까지 많은 시간과 공을 들였으며 보편적인 기준인 염도를 최우선으로 고려했고 여러 과일과 채소를 쓴 만큼 당연히 맛은 맛있는 갈비양념이다. 재료의 면면을 보았을 때 누가 구성했어도 맛이 없으면 반칙인 수준이기는 하다ㅎㅎ

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들어가며..

내 취향에 질 좋은 소고기는 양념하지 않고 그대로 구워먹는 것이 가장 좋다.

하지만 짭짤달달한 갈비양념도 맛있어서 좋아하는데 겉에 살짝 바르는 방식과 갈비양념에 담갔다가 건져서 굽는 두가지 방식이 있다.

갈비나 돼지갈비를 양념할 때는 간장양념에 푹 담갔다가 굽지만 좋은 소갈비는 간장 양념에 푹 담그기보다는 양념을 겉에 바르는 느낌으로 양념해서 굽는 경우가 많다. (소금 양념인 경우도 있음) 그럴 때는 간장, 설탕, 물엿, 배즙, 마늘, 대파, 참기름, 후추 등으로 만든 되직한 양념을 겉에 바르듯이 하고 

이런 느낌으로 재어서 굽는다.

지금 올리는 레시피는 흔한 양념돼지갈비 레시피인데 구기용 갈비를 양념에 담가서 숙성한 다음 달콤짭짤하게 구워먹는 것이다.

사실 갈비는 뼈에 붙은 고기를 부드럽게 익히기 까다로워서 갈비보다는 구이용 소고기나 구이용 돼지고기를 갈비양념해서 구워 먹는 것을 더 좋아하다.

구이용 돼지고기로는 전부 다 잘 어울리고 갈매기살, 가브리살, 목살 등 구이용 돼지고기에 가장 좋다. (삼겹살은 기름이 적으면 잘 어울리고 기름이 많으면 잘 맞지 않는다.)

(레시피는 과일을 갈아서 끓이고 체에 걸러서 나온 과일채소즙에 간장 설탕을 더해서 염도와 당도를 맞춘 것이라서 좀 번거롭다.)

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간장양념을 '간장용액'으로, 양념갈비의 간을 '염지'로 생각하면 금방 답이 나온다.

보통 염지를 할 때는 입맛에 따라 다르지만 로스트치킨의 경우 4%의 소금물로 염지(브라인)을 하는 편이다. 

오븐에 굽는 고기의 용액은 고기를 굽고 나오는 육즙은 버리지만 고기를 굽는 간장용액은 고기의 겉에서 졸아들어 간이 세지기 때문에 여러 염도로 맛 본 결과 2.4~3%가 적당했다. (정확한 간 조절 비교는 마지막에)

그래서 이 염도로 팬에 구울 때는 구멍이 뚫린 구이용 팬으로 사용하고 뜨겁게 달궈서 고기를 얹어서 굽고 나머지 흐르는 양념은 졸이지 않고 그대로 흘려버려야 간이 맞고 구멍이 뚫린 구이팬이 없을 경우에는 팬에 흘러나오는 육즙과 기름을 닦아가면서 구워야 간이 맞다.

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일단 2.4%로 잡고..

진간장의 염도가 약 15%이므로 2.4프로인 2리터의 간장용액을 만들기 위해서는 간장 320미리가 필요하다. 

간장용액 2000미리에 간장 320미리. 그러면 나머지 분량을 설탕을 비롯한 필요한 양념이나 육수로으로 채우고 그 용액에 고기를 넣어서 염지하면 된다는 이야기다.

그럼 어느정도 염지해야 하냐 하면..

이론적으로는 용액에 고기가 들어가고 고기에 염지가 전부 되었다면 염지가 완료된 시점부터는 바로 사용하든 열흘을 두든 염도는 같아야 정상이다.

(물론 용액이 짤 경우에는 잠깐만 건져서 간을 조절하거나 연할 경우에는 오래 두어서 완전히 염지되도록 기다리는 차이는 있다.)

갈비양념에 들어갈 고기는 크게 두껍지 않으니까 6시간~24시간 정도면 충분하다. 오래 두어봤자 삼투압으로고기의 육즙이 빠지는 일만 남았으니까 며칠씩 재어놓을 필요가 없다. 1센치가 넘지 않는 구이용 고기에 칼집을 낸 경우가 많으면서 배즙으로 인한 연육작용도 있기 때문에 오랜기간 재어놓지 않아도 괜찮다.

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다음으로 설탕. 입맛에 따라 다르지만 보통 음식점에는 간장 설탕을 1:1로 사용하는 경우가 많고, 우리집 불고기 양념은 1:0.5인데

내 입맛 기준으로 테스트 결과 너무 달지 않게 간장과 설탕은 1:0.75가 적당했다. (무게기준)

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비율

간장 320

설탕 240

여기에 고기의 냄새를 잡고 연육을 하도록 청주와 미림을 넣는데 오래 끓이는 양념이 아니고 간단하게 끓여서 거르는 양념이라서 청주와 미림은 적게 사용

그러면 나머지 1440그램은

배 사과 대파 마늘에서 나온 즙

청주, 미림, 물(혹은 채소육수나 황태육수등 다양한 육수)

로 채우면 된다.

육수를 사용해봤는데 농도가 잘 안나와서 산들애 조미료 1스푼으로 대체했다. 최대한 적게 사용하는 방향으로 만들었다. 돼지고기 6.4키로 분량에 1스푼이니까 800그램당 산들애2그램이다.)

참고로 용액에 고기가 잠기기만 하면 되니까 지퍼백이나 비닐팩에 담아 염지를 해야 양념을 최대한 사용할 수 있다.

앞으로 나올 소스/양념 비율은 구이용 돼지고기의 두께 기준이며 고기를 비닐팩에 담고 그 위에 갈비양념을 부어서 밀봉하는 것 기준이다.

(고기가 얇은 경우나 비닐팩이 아닌 볼 등에 염지할 경우는 양념이 더 많이 필요하다.)

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말이 너무 길었는데 이제야 레시피.

(과일을 걸러내니까 평소 만드는 불고기보다는 과일의 양을 1.5배로 잡음)

총 2리터의 2.4%간장용액 = 간장 320미리

(돼지고기 최소 600~ 최대 800곱하기 8분량 = 최소 4.8키로에서 최대 6.4키로 가능)

배 아주 큰 것 1개 (중간 것 1.5개) = 600그램

사과 아주 큰 것 1개 (중간것 1.5개) = 300그램

양파 중간 것 2개 = 300그램

대파 흰부분 180그램

마늘 120그램

생강 1조각 30그램

청주 100그램

미림 100그램

약불에 30분 푹 끓이기

배 사과 등이 적당히 익어서 꽉 짰을 때 수분이 꽉 나올 수 있도록.

간장 320 그램

설탕 240 그램

후추 1스푼

산들애 16그램 (고기800그램당 2그램분량)

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과일과 채소를 갈아서 면포에 거르기 + 간장 설탕 후추

간장 설탕을 넣은 다음 무게 재보고 나머지를 물이나 육수로 채워서 2000미리에 맞추기 

이렇게 하면 2.4% 간장용액 완성이다.

이렇게 만든 소스를 8등분해서 비닐포장해서 냉동용기에 담아 냉동한 다음

하나씩 꺼내서 실온에서 해동하고 그 봉투에 그대로 구이용 고기 800그램을 넣어서 묶어서 숙성하면 편하다.

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채소 과일은 손질해서 갈고 끓이고 식혀서 거른 다음 간장을 넣고 한 번 더 끓였다.

(여기에 거르고 남은 과일에 간장을 넣고 한 번 더 꽉 짜서 참소스 같은 육장소스를 만들었는데 이것도 좋았다.)

마지막으로 한 번 더 걸렀다. 입자가 없을수록 덜 탄다.

한 번에 많이 양념에 잴거라면 소분할 필요는 없는데 여러 목적으로 나눠서 쓸거라 최대 800그램 기준으로 8등분으로 소분했다.

구이용 목살에 칼집을 넣었다.

공기가 없고 양념에 고기가 잠기도록 하는 가장 편한 방법이 이렇다. 

다음날.

가장자리에 구멍으로 육즙이 흘러가도록 두고, 중간중간 타는 양념은 닦아냈다.

중요 ㅡ 설탕이 있는 양념장이라 바닥에 타도록 달라 붙기도 하는데 들러붙는 양념은 잘 닦아주는 것이 좋다.ㅡ

집에서는 숯불로 구울 수 없으니까 토치로 지져주면 더 좋다. 고기도 부드럽고 달큰짭짤하니 딱 좋다.

앞다리살을 재어서 구웠는데 이렇게 앞다리살은 약간 심심하게 양념하고 피쉬소스를 넣어서 (+마늘 샬롯) 간을 맞춰 볶은 다음 분짜에 고기로 사용하니 잘 어울렸다.

양념 1회분에 고기 양을 최대로 했을 때.

갈비양념 +가브리살. 

지난 1월에 올린 일상밥상 글에 있던 것.

돼지갈비

삼겹살로

이제부터 좀 의식의 흐름에 따른 이야기라 이래도 되나 싶은데 

간장 320미리 총 2000 → 2.4프로

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불고기나 불고기 전골은 원래 올렸던 불고기양념을 사용하면 좋지만, 갈비양념을 만들어놓고 불고기양념까지 만들기는 싫을 때

1회분 소분 팩을 활용하는 법.

물을 넣어서 회석하거나 간장+물(육수)을 넣어서 희석하는 방식

계산하느라 물로 염도를 맞췄지만 물 대신 황태육수를 사용하는 것이 바람직하다.

(최대한 염도로 제시하고 있고 짜지 않은 것 기본이지만 취향에 따라서 육수나 간장으로 입맛에 맞출 필요가 있습니다. 테스트 중인 것도 포함이라 추후 추정할 수 있습니다.)

1. 불고기양념으로 사용하기.

전제 : 일반 불고기 양념의 염도 3프로이며 간장 설탕 비율 1:0.5임. 설탕 넣지 않고 소스 총량을 300에 맞추고 간장총량 60이면 염도가 3프로 됨

결론 = 갈비양념 1팩 +간장 20 + 물30 (물 넣지 않고 간장만 20 넣으면 3.3퍼)

간장 60이니까 불고기 양은 채소 없이 고기만 800그램 또는 고기500+채소

 2. 불고기 전골의 간장육수로 사용하기.

전제:간장 60그램에 염도 1퍼 -> 총 900미리의 간장육수 완성.

결론 = 갈비양념 1팩 + 간장20 + 물 630 

활용 - https://homecuisine.co.kr/hc10/61525

3. 뚝배기불고기 육수로 사용하기 1.5%퍼 - >총 600미리 

결론 = 갈비양념 1팩 + 간장 20 + 물 330

활용 - https://homecuisine.co.kr/hc10/70287

4. 서울식 불고기 염도 1.8퍼 (이 경우는 간장 넣지 않고 물만 추가)

간장 40그램에 염도 1.8퍼 = 333미리

결론 = 갈비양념 + 물 83그램 추가

서울식 불고기 300+ 야채약간추가(양파 반개, 대파 반대 팽이버섯1 새송이1 등) 당면50그램

5. 갈비구이덮밥 등 각종 덮밥양념