전복은 솔로 깨끗하게 씻은 다음 내장이 없는 쪽으로 작은 칼을 넣어서 숟가락이 들어가도록 칼집을 낸 다음 숟가락을 넣어 힘껏 껍질과 분리하고
내장이 터지지 않게 조심조심해서 살과 내장을 분리한 다음 한쪽 끝에 있는 이빨을 제거했다.
숟가락을 바로 넣으려면 뭉툭해서 안들어가고 칼로만 분리하면 전복 살의 손실도 있고 내장이 터질 수도 있어서 작은칼과 숟가락을 다 사용하는 것이 좋다.
내장을 분리하고 이빨을 제거 한 다음 전복살은 더 깨끗하게 씻었다.
가장자리는 씻으면 계속 검은 것이 묻어나와서 아예 가위로 잘라서 손질했다. 손질한다고 고생 좀 했다..
전복은 양이 많아서 냉동했는데 내장은 1번 쓸 분량씩, 전복살은 하나씩 랩으로 포장해서 냉동했다.
다음으로 육수.
멸치, 황태, 대파, 무, 다시마, 표고버섯, 양파에 정수한 물을 2.5리터이상 넉넉하게 붓고 찬물에 1시간정도 우려두었다가
불을 켜고 물이 끓기 시작하면 중불로 줄여서 40분정도 푹 우려내고 그대로 완전히 식혀서 체에 거른 다음 사용했다.
전복손질을 하고 육수를 우려놓으면 (까지가 번거롭긴 하지만 어쨌든) 전복죽은 아주 금방이다.
참기름에 전복 내장을 볶아서 육수를 붓고 체에 거른 다음 밥 넣고 푹 끓이고 그동안 전복살을 볶아서 넣고 간만 하면 끝이다.
밥은 미리 고슬고슬하게 지어서 냉동해두었던 냉동밥을 해동해서 사용했다.
전복내장은 가위로 잘게 잘라서 참기름에 달달 볶다가 준비한 육수를 붓고 체에 걸렀다.
전복내장을 잘게 잘라야 체에 거를 때 편하다.
체에 거른 내장은 된장찌개에 된장 거르듯이 체에 걸러 비벼 눌러가며 육수에 담가가며 걸렀다.
내장 껍질만 약간 남고 나머지는 육수에 전부 들어갔다.
육수에 미리 지어 둔 밥을 넣고 주걱으로 밥알을 잘 풀어서 끓이기 시작했다.
끓기 시작하면 불을 낮추고 국간장 1스푼을 넣은 다음 계속 저어가면서 15~20분정도 밥알이 푹 퍼지도록 끓였다.
20분정도 끓이는 동안 전복살은 얇게 썰어서 참기름에 볶아서 죽에 넣었다.
전복살을 볶으면서 팬에 생기는 노릇노릇한 것들도 전부 긁어서 넣어야 맛이 더 좋다.
밥알이 거의 다 퍼지면 일단 불을 끄고 뚜껑을 닫아두었다가 먹기 직전에 육수를 추가해서 한 번 더 끓여내서 그릇에 담았다.
미리 죽을 끓여두면 밥이 계속 퍼지면서 육수를 많이 흡수하는데 계속계속 육수를 추가하기 보다는 일단 완성되면 불을 끈 다음 먹기 직전에 먹기 좋은 농도로 조절하면 알맞다.
푹 퍼져서 부드럽게 먹기 좋고 전복내장이 녹진하니 고소하고 전복도 듬뿍 들어서 맛있게 잘 먹었다.
