감자볶음, 감자의 특성, 용도, 보관

겨울 내도록 감자가 너무 비싸서 거의 사지 않다가 햇감자가 나와서 한박스 샀다.

한박스를 사면 보관이 중요한데, 감자는 어두운 곳에서 7~10도의 온도에 보관하는 것이 좋다.

이보다 높은 온도에서는 싹이 트거나 부패하며, 이보다 낮은 온도에서는 전분의 일부가 당으로 분해된다. 

일반적인 가정에서는 습기를 흡수하는 포장지로 감싸 냉장보관했다가 실온에 하루이틀 두어서 사용하는 것이 적당하다.

감자는 보통 전분과 단백질의 햠량에 따라 단백질 함량이 높은 점질감자(왁시포테이토)와 전분 함량이 높은 분질감자(밀리포테이토)로 나눈다.(전분의 햠량뿐만 아니라 구성도 다르다)

왁시포테이토는 익혔을 때 이웃한 세포들 사이의 응집력이 좋으며 단단하고 치밀하고 촉촉한 식감을 갖게되며 (그라탱이나 감자샐러드에 적합)

밀리포테이토는 익히면 세포가 부풀고 흩어지는 경향이 있으며 섬세하고 건조하고 폭신폭신한 질감이 만들어진다. (오븐구이나 매시포테이토에 적합)

(음식과 요리 참조)

점질감자는 전분의 향량이 낮아서 익혔을 때 잘 부서지지 않고 식은 다음에는 다소 단단한 질감을 느낄 수 있으며 으깼을 때에는 서로 잘 달라붙는 경향이 있고

분질감자는 전분의 함량이 높아서 익혔을 때 잘 부서지고, 수분에 닿으면 형체를 유지하기 어렵게 흩어진다.

국내 종으로는 추백이 점질감자의 끝에, 하령이 분질감자의 끝에 있고 그 사이의 스펙트럼에 다양한 감자가 존재한다. 아래사진 참조.

출처 : 한국일보

국내에서 생산하는 감자는 70%정도가 점질과 분질의 중간인 수미감자이고 나머지가 대지, 대서, 두백, 추백 등으로 이루어져 있다.

수미감자는 중간적인 특성으로 인해 두루두루 사용하는 감자로 알려져 있는데 사용하고자 하는 용도에 따라 감자를 구매하면 음식하기가 편리하다.

이번에 내가 구매한 감자는 추백이라서 감자볶음.

당연한 이야기지만 너무 간단하기 때문에 내용은 단순하다.

사용한 재료는 감자 3개, 양파 1개, 대파 약간, 식용유, 소금, 후추

감자, 양파, 대파는 채썰어두었다.

감자는 1가늘게 채썰었을 때는 양파와 함께 볶고 2조금 덜 가늘 때에는 감자를 먼저 볶다가 중간에 양파를 넣는 것이 적당하다.

2 그보다는 덜 가늘게 채썰었을 때.

올리브오일이나 식용유 감자를 볶다가 감자가 반쯤 익으면 양파와 대파를 넣었다.

너무 뒤적거리지 않고 굽듯이 뒤집어가며 덜 부서지도록 했다. (위의 내용과 같이 추백은 덜 부서지고 수미는 조금 더 잘 부서진다.)

노릇노릇한 감자볶음을 좋아해서 감자가 잘 익고 노릇노릇하도록 뒤집어 가며 볶았다.

완성되어 갈 때 쯤 소금과 후추를 뿌리고 한번 더 볶았다.

소금은 처음부터 적다싶게 넣고 간보고 짜지 않게 조금씩 간을 하는데 찐감자 찍어먹는 소금의 양 정도면 적당하다.

흔한 재료로 흔하게 먹는 반찬인데 내용이 좀 길어졌다.

노릇노릇하게 굽듯이 볶은 감자에 양파도 달큰하고 짭조름하니 맛있게 잘 먹었다.