팥밥

보통 팥의 독성때문에 팥을 삶은 첫물은 버리는 것이라고들 한다.

이 독성이라고 불리는 성분은 레틴이라는 설도 있지만 주로 사포닌인데 사포닌은 약성이 있기 때문에 사포닌 때문에 첫물을 버리는 것은 아니다.

많은 글에서 팥의 독성에 대해 이야기 하는데 정확한 자료가 없어서 자료를 찾아봤다. (아래 내용은 음식과 요리를 참조했다.)

콩(또는 팥)은 자연상태에서 섭취를 방해하는 목적으로 방어용 화합물을 가지고 있는데 이 잠재적인 독성을 가진 화합물은 조리에 의해 모두 불능화 되거나 제거된다. 

팥을 삼을 때 첫물을 버린다는 설의 독성과는 관련이 없지만 콩(또는 팥)을 삶아 물을 한 번 버리는 이유가 있기는 하다.

콩은 소화과정을 거치면서 흡수가능한 당으로 전환하지 못한 일부 탄수화물이 십이지장을 통과해 가스를 발생시킨다. (레틴)

이 가스발생을 줄이는 가장 대표적인 방법은 콩에 물을 많이 붓고 잠깐 끓인 다음 한 시간 정도 두었다가 그 물을 버리고 새 물을 부어 끓이는 것이다.

이렇게 하면 가스를 발생시키는 수용성인 일부 탄수화물의 대부분을 배출시킬 수 있다.

그러나 이 때 수용성 비타민과 미네랄, 단당, 씨껍질의 색소들까지 유출되는데즉 영양소와 풍미, 항산화물질을 버리게 되는 것이다.

독성과 첫물을 버리는 것은 상관이 없고 가스발생을 줄이기 위해 삶은 물을 버리는 것으로 이 대가는 너무 크기 때문에 대안은 '오래 익히는 것'이다.

오래 익히는 과정에서 일부 탄수화물의 상당부분이 대사가능한 단당으로 분해된다.

그리고 콩을 불릴 때는 첫 2시간 동안 흡수하는 수분이 가장 많기 때문에 최대 12시간까지 불려도 괜찮지만 최소로는 2시간이 적당한 시간으로 볼 수 있다. 

콩은 오래 익힐 때 물을 많이 잡고 끓일수록 콩의 풍미와 영양소가 콩에서 빠져나가므로 콩을 삶을 때에는 너무 많은 물을 잡고 삶지 않고 필요한 경우에 물을 추가하는 것이 좋고,  너무 높은 온도보다는 끓는 정도를 알 수 있을 정도의 세기로 끓이는 것이 좋다. 

(처음 끓고 나면 불을 낮추고 뚜껑을 덮어서 익히는 것이 좋다,)

말이 길었는게 결론을 이야기 하자면

1. 팥은 2시간정도 불리자

2. 팥 삶은 첫 물은 버릴 필요 없음

   a. 독성(이라고 여겨지는 것)은 조리하면서 모두 제거된다.

   b. 삶은 물을 버리는 것의 손실이 크다.

3. 삶는 물은 너무 많이 잡기보다는 콩의 2배정도 잡고 필요한 경우 추가

4. 가능하면 팥을 삶고 한 번 식힌 다음 팥밥하기

사용한 재료는

팥 2컵

찹쌀 2컵

맵쌀 2컵

물 적당량

팥은 씻어서 물기를 뺀 다음 2시간정도 불렸다. 색이 검거나 알곡의 모양이 일정하지 않은 것은 몇 개 골라냈다.

팥은 물을 약간 넉넉하게 잡고 30분정도 끓였다. 중간에 물이 부족할 경우에는 조금씩 추가해서 삶으면 적당하다.

팥 삶은 물은 그대로 밥물로 사용해도 문제는 없지만 따로 보관하지는 않고 충분히 식힌 다음 팥만 건져서 냉장보관했다.

팥은 건져서 식혀서 냉장고에 넣었다가 다음날 아침에 밥물을 딱 맞게 잡은 쌀 위에 삶은 팥을 붓고 평소대로 전기압력밥솥에 취사했다.

쌀은 찹쌀과 맵쌀을 반반씩 섞어서 사용했다.

적당히 일궈서 밥그릇에 담았다.

쌀과 팥의 조합일 뿐이고 생일이면 하게 되는 팥밥이라 특별한 것은 없지만 쫀득쫀득 고소하니 좋았다.

남편 생일이라 아롱사태 미역국에 차돌박이 잡채를 했고 전을 하나 부치려고 보니 두부가 먹을 때가 되어서 두부를 부치고 김치를 꺼내 밥상을 차렸다.

미역국과 잡채는 여러번 올렸지만 어쨌든 이어서...

미역국 - http://homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc10&category=207&document_srl=36768