바지락 칼국수 만들기, 만드는법

바지락 칼국수 만들기, 만드는법

그저께 올린 수제비에 사용하고 남은 반죽과 육수, 채소, 양념장을 사용해서 사용한 재료나 과정이 겹치는 부분이 많다.

감자수제비 - http://homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc10&category=210&document_srl=28871

바지락이 들어가는 음식은 해감한 바지락을 미리 데쳐서 아래 가라앉는 모래나 뻘을 다 제거하는 편이라 바로 만들지는 않고 육수를 미리 내서 냉장고에 넣어두었다가 사용했다.

수제비반죽은 약 4인분으로

찰밀가루 360그램

강력분 40그램

감자전분 100그램

소금은 1%로 5그램

물은 45%로 225그램

을 사용했다.

실내 습도에 따라 반죽상태가 약간 달라지는데 적정습도인 18~20℃에서는 60%에서는 그대로 해도 좋지만

습도가 낮거나 높을 때에는 때에 따라 10미리정도 가감하는 것이 좋다.

사용한 재료는

위 반죽의 반(2인분)

바지락 700그램

멸치육수 약 500미리

국간장 약 1스푼

애호박 3분의1개

당근 약간

마늘 3개

대파 1대

양념장으로

홍고추 1개

청양고추 1개

간장 1스푼

고춧가루 1스푼

참기름, 깨, 쪽파

수제비 반죽은 반죽기와 제면기를 사용했는데 손으로 반죽할 때는 위 양의 반만 하는 것이 손목에 무리가 덜하다.

반죽기가 커서 2인분은 반죽이 되지 않아서 4인분을 반죽했고 제빵기 등을 사용할 때도 4인분이 더 적합하다.

약 15분간 반죽해서 랩에 싸서 냉장고에 하루이상 숙성하면 적당하다. 냉장실에 최대 5일까지 보관해봤다.

멸치육수는 수제비에 사용하고 남은 육수를 사용했다.

육수 재료를 아끼지 말고 넣어서 육수를 우려낸 다음 원하는 것보다 진하면 국수에 붓기 전에 생수를 조금 더 넣으면 되니까 밋밋하기보단 진하게 우려내는 것이 좋다.

바지락이 반정도 잠기도록 물을 붓고 뚜껑을 닫아서 끓이기 시작해서

넘칠 정도로 팔팔 끓어오르면 전체적으로 휘저어줘서 골고루 입을 벌리도록 하고 다시 뚜껑을 닫아서 바지락이 입을 다 벌리면 불을 껐다.

그런데도 벌리지 않은 바지락은 버리고 나머지는 다 깐 다음 조개육수에 흔들어서 헹궈내고 조개육수는 윗물만 가만히 따라냈다.

이렇게 멸치육수와 바지락 육수를 섞어서 사용하고 국물 양이 총 1.3리터가 되도록 모자란 부분은 물로 채웠다.

수제비를 만들고 남은 반죽으로 칼국수로 만들었는데 5일간 숙성되어도 괜찮았다. 반으로 가르니 뽀송뽀송하고 부드러웠다.

반죽에 밀가루를 적당히 묻힌 다음 제면기로 얇게 밀어서 썰었다.

일단 면은 키친타올로 덮어두고 육수를 불에 올렸다.

애호박은 굵게 채썰고 당근은 적당히 얇게 썰고 대파는 어슷하게 썰고 마늘은 국물이 탁하지 않게 평소보다 조금 굵게 빻았다.

바지락 멸치육수에 마늘, 애호박, 당근을 넣었다.

바지락육수가 짭짤하니까 간이 모자라면 국간장은 아주 약간씩 넣어가면서 약간 싱겁게 마무리하고 최종적으로는 양념장을 입맛에 맞게 넣어서 간을 맞췄다.

칼국수면은 밀가루를 털어내고 일단 육수에 넣고나서 어느정도 익도록 1분 정도는그대로 두었다가 저어도 끊어지지는 않을 정도로 익으면 칼국수 면을 저어가며 익혔다.

칼국수면을 4분정도 익히는 동안 바지락을 마지막으로 넣고 칼국수 면이 팔팔 끓어서 떠오르면 완성.

살짝 먹어보고 완전히 익었을 때 불을 껐는데 지금 사진정보를 보니 총 4분 20초정도 익혔다.

반죽을 4인분으로 해서 수제비에 이어 칼국수를 만들었는데 원래 수제비를 조금 더 좋아해서 같은 반죽이라도 수제비가 조금 더 좋았다.

칼국수는 아무래도 밀가루를 조금 묻혀야 면으로 썰어지기 때문에 면에 붙은 밀가루로 인해서 수제비보다 국물이 조금 더 점성이 생긴다.

그래서 수제비보다 국물을 조금 더 많이 잡고 하는 것이 좋고,

시판 칼국수를 사용하는 경우에는 집에서 만드는 것 보다 밀가루가 더 많으니까 1~2분정도 초벌로 따로 삶아 넣는 것이 좋다.

수제비 만들 때 만들었던 양념장을 넣고 김가루도 조금 얹었다.

바지락 육수가 짭짤하니까 국간장이나 양념장이나 김가루 등 간이 되는 것은 약간만 넣어서 맛을 보고 간을 하는 것이 좋았다.

바지락육수와 멸치육수가 시원하고 면은 부들부들하니 맛있었다.

수제비가 더 맛있긴 했지만 바지락 칼국수는 국물에 일단 바지락이 들어가니 시원한 점이 좋았다.