육전과 두부부침은 소금만 뿌려서 부쳐도 맛있지만 피시소스로 간을 하면 감칠맛이 더해진다. 피시소스의 냄새는 가열하면 휘발되는 성분이라 가열하는 요리에 사용했을 떼 피시소스 냄새가 거의 남지 않는다. 경험적으로도 피시소스로 간을 한 육전과 두부부침을 해서 피시소스가 들었다는 걸 먼저 알아채는 사람은 여태 아무도 없었다.
친수피시소스를 사용했는데 각자 좋아하는 액젓을 사용하면 적당하다. (보통 액젓은 염도가 약 25%이고 친수피시소스는 20%인 것을 감안해서 일반 액젓 사용시 양을 약간 줄인다.)
소금에 비해 피시소스가 염도를 계산해서 짜지 않게 간을 맞추기 편허더.
숫자대로만 하면 실수로 짜거나 싱거울 일이 없으니 신경쓰지 않고 맘편히 만들 수 있다.
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액젓두부부침은 여태도 많이 올렸으니 먼저 육전부터.
이번에는 등급이 낮은 등심을 덩어리로 사온 것을 얇게 썰어서 사용했다. 그냥 구워먹기는 덜 기름지지만 육질은 연해서 육전에 잘 어울리는 부위였다.
고기가 좋으면 소금만 뿌려도 맛있는 게 육전인데 피시소스로 약간의 감칠맛을 더했다. 소금과 반반 사용해도 좋다.
육전을 할 때는 계란에 소금을 넣으면 계란에 소금이 완전히 풀리지 않은 이상 무거운 소금이 보이지도 않는데 점점 가라앉으면서 육전이 점점 짜게 된다. 고기에 간을 해서 염도를 맞추고 계란에는 간을 하지 않으면 처음부터 끝까지 처음에 맞춘 간이 일정하다.
밥반찬으로 적당한 1%기준
고기 1키로당 친수피시소스 50그램 사용
(소금 사용시 고기 1키로당 소금 10그램 사용)
(피시소스와 소금을 반반 해서 피시소스에 소금을 녹이고 고기에 무치는 것도 괜찮다. 이때는 소금 5그램 친수피시소스 25그램 사용)
그냥 먹기 좋은 0.85% 기준
고기 1키로당 친수피시소스 42.5그램 사용
(소금 사용시 고기 1키로당 소금 8.5그램 사용)
(피시소스와 소금을 반반 해서 피시소스에 소금을 녹이고 고기에 무치는 것도 괜찮다. 이때는 소금 4.25그램 친수피시소스 21.25그램 사용)
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사용한 재료
육전용 고기 500그램
피시소스 21그램
후추 약간
부침가루나 찹쌀가루 적당량 (슬쩍 묻히고 탈탈 털 정도)
계란 4~5개
식용유 적당량
1. 부드러운 육전용 고기를 준비하고 피시소스를 분량대로 준비한다. 계란은 간을 하지 않고 잘 풀어둔다.
2. 육전용으로 썬 고기를 가지런히 놓고 피시소스를 골고루 바르거나, 육전용으로 썬 고기에 피시소스를 붓고 골고루 무친다.
고기가 얇으면 바르는 것이 나은데 바르는 경우에는 켜켜이 쌓아가면서 무치고 하나씩 펼쳐서 골고루 평등하게 묻도록 한다.
고기가 도톰하면 무쳐도 괜찮은데 고기가 뭉개지지 않도록 살살 골고루 무친 다음 하나씩 펼친다.
고기를 펼치고 후추를 살짝 뿌린다.
3. 부침가루나 찹쌀가루는 살짝 앞뒤로 묻혀서 날가루를 털어낸다. 부치면서 하나씩 부침가루를 묻히면 가장 좋지만 미리 전부 가루에 묻혀둘 때는 고기를 하나씩 떨어뜨려 놔서 겹치지 않도록 하고 고기의 수분때문에 겉면이 눅눅해져도 상관하지 말고 그대로 사용한다. 미리 가루를 묻힌 고기를 쌓으면 밀가루가 떡지니까 한장씩 펼쳐서 준비한다.
4. 팬을 달구고 식용유를 적당량 붓는다.
5. 부침가루를 묻히고 털어낸 고기를 계란물에 담갔다가 건져서 팬에 놓는다.
6. 중불~중약불에 앞뒤로 노릇노릇하게 굽는다. 너무 센 불에 굽지 않도록 불조절을 한다.
1회 부치고 팬을 닦고 다음판을 부쳐야 육전이 깔끔하다.
7. 육전은 부치고 바로 먹는 것이 가장 좋지만
(당연한 이야기 시작) 미리 전부 부칠 때는 부친 육전을 체반+키친타올이나 접시+종이호일+키친타올에 놓아서 통풍이 되도록 눅눅하지 않도록 식힌다. 간격을 넓게 놓은 도미노를 넘어뜨린 것처럼 살짝씩 겹치게 둬서 전의 위아래에 공간이 생기도록 해서 식히고 식은 다음에도 냉장고에 넣기 전까지는 체반뚜껑이나 그물뚜껑, 혹은 키친타올 등으로 덮어서 공기가 갇히지 않게 해서 시원한 곳에 보관한다. (당연한 이야기 끝).
제사 지내는 집이라 어릴 때부터 주기적으로 하루종일 전 부치는 바람에 어릴 때부터 당연히 다 아는 내용인데 그냥 써봤다. 모르고 자란 다음 커서 독립한 다음 집밥 해먹다가 알게 되는 게 더 나은듯.
소금간 한 것에 비해 몇배 맛있다든지 한 정도로 다이내믹하게 다르지 않지만 액젓으로 간을 하니 감칠맛이 느껴져서 입맛에 착붙는다.
육전의 맛을 결정하는 가장 큰 요인은 첫번째도 두번째도 고기이기 때문에 소금간한 것에 비해 크게 더 맛있다고 할 수는 없지만
염도를 계산해서 만든 거라 간을 할 때 신경쓰지 않아도 되고 간이 일정한 것이 편리하다.
육전에 같이 먹으면 좋은 대파무침 - https://homecuisine.co.kr/hc10/104322
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여러번 올렸던 피시소스 두부부침
재료는 초당두부(550그램)1모, 친수피시소스 20그램, 키친타올, 식용유 가 끝이다.
1. 초당두부를 도톰하게 썬다.
2. 키친타올에 두부를 올린다.
3. 그 위에 친수피시소스를 계량스푼으로 1스푼+1티스푼 그릇에 담고 두부 윗면에 골고루 바른다. (밥숟가락으로 2숟가락)
4. 30분 정도 물기가 빠지도록 둔다.
*미리 물기를 빼지 않고 바로 구울 경우는 굽고 난 다음에도 물기가 꽤 빠지니까 구운 다음 키친타올 위에 올려둔다.
5. 팬에 기름을 두르고 예열한 다음 앞뒤로 노릇노릇하게 굽는다.
겉면이 바삭바삭하고 속은 보드랍고 간도 적당하니 맛있다.
육전 두부부침 모두 도시락 반찬으로도 보냈는데 식어도 맛있어서 미리 만들어두기도 괜찮았다.
