2014/07/14
등뼈찜 비슷한 등갈비찜.
전에 살던 집앞에 있던 감자탕집에서 만든 등뼈찜을 아주 좋아했는데 둘 다 학교 다니면서 돈 없던 시절에 (지금도 없지만)
내 생일이라고 나가서 밥 먹으러 가서는 없는 돈에 3만원돈 하는 등뼈찜이 왜 그렇게 맛있었는지.
그 등뼈찜은 아니지만 등갈비로 나름대로 만들어봤다.
찜닭과 거의 비슷하긴 하지만 평소와 다르게 팬에 조리를 했더니 물조절에 약간 부족한 점이 있었다.
그 점 빼고는 옛날 생각하며 맛있게 먹을 만 했다.
등뼈찜은 여기 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc10&category=211&document_srl=10102
사용한 재료는
등갈비 2대(약 800그램), 소금, 청주, 대파, 월계수잎
양념장으로 간장 6스푼, 꿀 3스푼, 청주 3스푼, 다진마늘 듬뿍 1스푼, 다진 생강 0.5티스푼, 청양고추 3개, 베트남고추 3개, 후추약간,
부재료로 양파 중간 것 1개, 감자 큰 것 2개, 양배추 1줌, 대파 1대, 납작당면 약 100그램(은 조금 많았다), 마지막으로 참기름 약간
고추는 반으로 갈라서 씨를 빼고 따로 썰지 않고 그대로 등갈비찜에 넣어서 맛을 낸 다음 먹지 않고 버렸기 때문에 양념에 넣었다.
부재료의 양이 많다면 간장은 100미리까지, 꿀은 5스푼 정도까지도 좋고, 다진마늘도 약간 더 넣어도 좋다.
나는 당면 양이 꽤 많을 것을 간과하고 5스푼 넣었더니 약간 짭짤함이 부족해서 간을 보고 간장을 마지막에 조금 더 넣었다.
전체적으로 덜짜고 덜 매운 간이니까 매콤하고 짭쪼름하게 하려면 청양고춧가루나 간장의 양을 늘이는 것이 더 나을 것 같다.
등갈비는 뼈쪽의 막을 뜯어내고, 뼈 옆의 혈관을 손으로 훑어서 위로 밀어 올려 핏물을 빼고 단단하게 붙어 있던 지방도 칼로 대충 깎아내었다.
찬물을 넣고 3~4시간 정도 핏물을 우려냈는데 여름이라 냉장고를 조금 정리하고 냉장실에서 핏물을 뺐다.
고기에 따로 밑간을 하지 않고 돼지고기를 삶는 물에 물 양의 1% 정도 소금을 넣고 간이 배이도록 삶아냈다.
삶아낸 다음 간을 보니 그냥 먹기에 간이 맞기보다는 소스랑 먹었을 때 심심하지 않도록 살짝 간이 느껴지는 정도였다.
물에 소금 약 2스푼, 청주 약 3스푼, 대파, 월계수잎을 넣고 물이 끓고 난 다음 1시간 정도 중불에 너무 팔팔 끓지는 않는 정도를 유지하며 삶아냈다.
등갈비는 미리 삶았다면 고기를 삶은 냄비에서 그대로 식히는 것이 좋다.
절단면을 최소하고 하고 삶는 것과, 삶은 물에서 고기를 식히는 것이 육즙의 손실을 줄여준다.
잘 삶은 등갈비는 세게 누르면 부서지기 쉬우니까 건져서 키친타올로 톡톡 닦아내고 잘 드는 칼로 한대씩 튀기기 좋도록 살살 썰었다.
한대씩 썰어서 소금에 살짝 찍어서 먹어보니 이대로도 보드랍고 맛있었다.
등갈비를 준비하면서 당면도 불려두었다. 납작당면은 길이가 길어서 불린 다음 가운데를 가위로 잘라 길이를 반으로 만들었다.
등갈비를 삶은 육수에서 고소한 냄새가 난다면 등갈비가 마르지 않게 뚜껑을 덮고 그동안 육수를 식혀서 굳은 기름을 떠내고 그 육수를 그대로 등갈비찜에 넣어도 좋다.
신선한 등갈비라 육수를 사용했어도 되었는데 식히고 기름 걷어내기도 귀찮고, 그대로 넣기도 마음에 들지 않아서 육수 대신 생수를 사용했다.
등갈비가 잠기긴 할 정도로 물을 붓고 양념장을 분량대로
간장 6스푼, 꿀 3스푼, 청주 3스푼, 다진마늘 듬뿍 1스푼, 다진 생강 0,5티스푼, 청양고추 3개, 베트남고추 3개, 후추약간, 넣은 다음
감자는 1센치 정도로 납작하게 썰고 양파는 대충 큼직하게 썰어서 넣고 뚜껑을 닫아서 간간히 저어가며 20분 정도 익혔다.
등갈비가 부서지지 않게 조심조심 뒤적였다.
뚜껑을 열어보니 감자는 잘 익었는데 간장양념이 졸아들어 있어서 당면을 넣을 수 있게 생수를 약간 자작하게 붓고 간장을 약간 더 넣어서 짭쪼름하고 달달한 간을 맞췄다.
간 맞추는 용도로 넣은 물과 간장이 끓으면 양배추와 대파를 넣어서 한 번 섞어준 다음 불린 당면을 넣고 5~6분정도 당면이 투명하게 익으면 완성.
국물이 약간 적은 느낌이 있었는데다가 당면의 양이 많아서 당면이 간장물을 잘 흡수하는 바람에 원하는 정도의 촉촉함보다 양념이 약간 더 졸아들었다.
이것보다 조금 더 자작했으면 좋았을텐데 약간 아쉬운 부분이었다.
국물이 별로 없는게 아쉽지만 그래도 나름대로 약간 촉촉해서 밥 한그릇 비벼먹을
정도는 되었다.
짭조름하고 달달하게 졸인 등갈비는 미리 푹 삶은 거라 보들보들하고 파그파근한 감자와 달달한 양파에 쫄깃쫄깃한 납작당면이니 당연히 맛있게 잘 먹었다.
등뼈로 하는 것 보다 시간이 덜 걸려서 편하긴 했는데 요즘 등갈비 가격이 비싸져서 효율이 그렇게 좋은지는 모르겠다.
등뼈에 살 많은 걸로 사서 다시 하거나 요즘 한창 닭고기가 싸니까 찜닭으로 한 번 더 해먹을까 싶다.
밥 비벼서 남은 양념과 채소를 싹싹 긁어먹으니 어느 새 하루가 훌쩍 지나갔다. 맛있는 저녁이었다.
