미트박스에서 돼지고기는 흔하게 사지만 소고기는 판매단위가 커서 꾸리살 정도만 샀었다. 다음으로 국거리인 양지를 12키로 사보고 이번에는 소고기 등심 차례.
등심은 판매단위가 커서 보통은 20키로가 넘는데 이번에는 10키로정도 되는 등심이 있어서 구매해봤다. 10키로면 아주 작은 도체의 등심인데 왜 10키로인지는 아래에 이유가 있다.
소고기는 등심의 일정한 부분을 측정해서 지방함량에 따라 등급을 매겨 1++ 1+ 1 2 3 로 등급을 나누고 도체의 육량에 따라 A B C로 나눈다.
한우암소 / 한우거세 / 육우암소 / 육우거세로 또 품종과 자란 곳에 따라 나뉘는데
어떤 환경에서 어떤 사료로 사육되었는지에 대한 정보는 일련번호로 알 수는 없다.
이는 2013년에 올렸던 스테이크에 나오는 1번 항목을 참조하면 좋다. https://homecuisine.co.kr/hc25/6110
아니 그러면 마블링도 지표가 아니고, 그렇다고 해서 다른 지표도 없고, 고기를 어떻게 고르라는 이야기냐 싶은 마음이 드는데
마음에 드는 고기를 사서 진공포장으로 충분히 숙성하면 적당하다.
(드라이에이징을 선호하는 사람이 아니라면 웻에이징인 진공포장숙성으로도 충분하다. 진공숙성 = 진공된 고기를 사서 냉장고에 최대 3달까지 방치하기.)
이번에는 미트박스에서 생후 10개월에 도축된(ㅠㅠ) 3등급 한우 암소를 10키로 구매했다. 등심 한 번 사보려고 꽤 오랫동안 구경했었는데 이런 경우를 처음 봤다.
고기 특유의 향 때문에 거세보다는 암소를 선호하는 편이다.
3등급 한우를 시중에서 보기 어려운데 미트박스에는 좀 흔하다.
1키로에 3.3만원에 구매했다.
등심은 등급따라 가격차이가 많이 나는 부위라서 1++등급의 등심이 3등급에 비해 3배정도 더 비싼 경우도 많다.
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양고기는 머튼이지만 어린 양고기는 램이라고 하는데, 소고기도 마찬가지로 보통은 비프 어린 소고기는 veal이라고 한다.
머튼에 비해서 램은 고기냄새가 적고 육질이 부드러우며 색이 연한 점이 있는데
veal 역시 비프에 비해 색이 연하고 육질이 부드럽고 동시에 좀 퍽퍽하고 소고기의 특유의 냄새가 없었다.
고기냄새가 적어서 먹기 좋은 경우가 램이라면 veal은 좀 밋밋한 느낌이 있다.
등심은 스테이크용으로 주로 구매하니까 이 소고기도 스테이크용을 우선적으로 손질했는데
도매용 등심이란게 다 그렇듯이 등심덧살 손질할 것도 있고, 근막이나 기름 손질할 것도 있고,
스테이크용으로 먹기 좋게 장만한 다음 나머지 고기는 다용도로 사용해야하기도 했다.
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5키로 정도의 등심 2개가 진공포장되어있는 상태로 배송받았다.
외부 요인에 의해 진공포장이 풀릴 걸 고려해서 비닐팩으로 한 두 번 감싼 다음 냉장고에 넣었다.
집에 도착한 고기는 이미 진공포장 후 2주정도 냉장보관 = 웻에이징 상태였다.
냉장고에 넣어서 1주일정도 지난 다음 한 팩을 뜯어서 먹을만큼 먹고 냉동할 것도 냉동했다.
일단 진공을 뜯으면 남은 고기는 용도나 상태, 분량 등을 고려해서 래핑하고 있다.1주일 이내에 먹을 것은 냉장하고, 나머지는 냉동하는 편이다. 고기를 랩으로 포장하는 이유는 랩포장은 압력에 의한 포장이라서 보관하는 동안 공기가 들어갈 요소가 적기 때문이다.
나머지 한 팩은 1~1.5달정도 지나서 뜯어서 또 똑같이 먹을만큼 먹고 냉동할 것은 냉동했다.
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진공포장을 뜯으면 이 상태이다.
오른쪽 겉면에 등심덧살이 등심을 감싸고 있다.
오른쪽에 일명 새우살이라고 하는 등심살이 더 많고 왼쪽으로 갈수록 등심살이 많다.
가운데에 근막도 있고 지방도 있는데 취향에 따라 적당히 제거할 예정이다.
(손질한 근막과 지방은 버리지 않고 소기름을 추출해서 순두부양념장을 만들었다.)
등심 바깥의 등심덧살은 이렇게 생겼다.
이 상태에서 반으로 잘라보면 스테이크용으로 사용할 수 있는 등심이 보이고 등심덧살도 한 겹 보인다.
등심덧살 제거한 다음 지방을 걷어내고 근막도 전체적으로 손질했다.
등심덧살은 얇은 양지처럼 생겼는데 얇게 썰어서 구워먹어 보면 살짝 쫄깃하지만 양지처럼 질기지는 않다. 썰어서 양념해서 구워먹을 수도 있고 국거리로 사용해도 좋다.
등심덧살을 제거한 다음 새우살이 많은 부분에서 썰은 스테이크용 등심. 너무 두꺼우면 속까지 익히기 힘들고 얇으면 원하는 것보다 많이 익기 십상이니까 평소에 선호하는 두께로 썬다.
그러다보면 근막이 단단해지는 부분이 나오고 이제는 더는 3등급으로 스테이크용은 무리인가 싶다.
아직까지의 단면상태.
이제 근막이 단단한 부위를 자르고 등심만 남았는데 여기서부터는 소고기 등급이나 육질에 따라 어떻게든 사용할 수 있다.
냉동한 다음 얇게 썰 수 있을 정도로 해동하고 얇게 썰어서 육전으로도 해봤고 완전 작은 자투리는 된장찌개에도 사용해봤는데 다 좋았다.
두꺼운 근막 뒤에는 마지막 남은 새우살이 있는데 근막 제거하기가 번거로우면 다 같이 국거리로 사용해도 좋고, 시간이 많으면 근막 다 제거하고 구이용으로 장만해도 좋다.
완전 작은 자투리들.
질기지 않은 자투리라서 잘게 다져서 볶아서 떡만둣국 고명으로도 좋았고 찌개맛된장 넣고 끓이는 간단한 된장찌개에도 잘 어울렸다.
스테이크에 번호는 1번이 가장 좋은 스테이크용 고기라는 이야기..
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스테이크용 소고기는 미리 소금간을 했다.
충분히 예열한 무쇠팬에 올리브오일을 넣고 등심을 앞뒤로 바짝 잘 구웠다.
버터를 1조각 넣어서 마지막에 버터향을 추가하기도 한다.
레스팅
레스팅이라고 해서 레스팅을 일부러 한 건 아니고 고기 구운 다음 접시에 옮겨서 뚜껑을 덮어서 온도를 유지하고
그동안 미리 만들어뒀던 쿠스쿠스와 카페드파리버터를 그릇에 담고
그 다음에
고기는 어떤가 보자 하면서 반으로 잘라봤다.
고기야 좋아하는 것보다 덜 익었으면 더 익히면 되니까 뭐 하는 마인드..
등심에는 중간에 지방이 있으니까 안심보다는 좀 더 바짝 구웠는데 그래도 먹다보면 지방이 거슬리긴 했다.
취향에 맞는 굽기로 구운 다음 지방을 제거하고 조금 더 구워서 균질하게 먹기 좋도록 했다.
(이래서 안심스테이크가 편하다..)
다시 조금 더 구웠더니 이정도 느낌이라 취향에 딱 좋다.
이렇게 구운 스테이크는 평소에 안심스테이크 할 때와 똑같이 쿠스쿠스와 카페드파리버터를 곁들였다. (=우리집 스테이크 디폴트값) - https://homecuisine.co.kr/hc25/92662
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다음 한 팩은 뜯어서 스테이크용 보다는 구이용에 촛점을 맞춰봤다.
요기는 새우살만..
어린 소고기라 그런지 맛이 진하지 않고 말갛다.
참기름소금장에 살짝 찍어먹으면 또 맛있다.
이렇게 굽기 좋은 부분만 골라온 것은 기름지지 않고 부드러운 장점이 있는데 그 외에 다른 부분은 좀 퍽퍽한 느낌이 든다.
굳이 열어보지 않아도 되었을 호기심을 들여다 봐서 돈 쓰고 시간 쓰고 해봤다.
수고는 휘발성이라 당장 수고하고 있으면 끝이지만 고기는 휘발성이 아니니까 그대로 남아서 냉장고에 있다. 다음에는 본격적으로 다양하고 맛있게 사용해봐야겠다.
윤정님은 늘 호기심에 괜히 알아봤다 구매했다 이렇게 말씀하시는데 옆에서 톡톡히 그 가루를 잘 받아먹는 사람이 여기 있습니다 ㅋㅋㅋ 저도 식재료에 대해서 궁금한 점은 많은데 막상 실험해보기에는 또 장벽이 있고 그래서 윤정님이 이렇게 자세히 체험기(??를 써 주실 때면 넘넘 흥미있어요. 그리고 근막과 지방 알뜰하게 사용하신 것도 넘 멋지고... 저도 도전해보고 싶고!! 래핑해서 태그 붙여 정리하시는 거 보면 역시 ...bb 확실히 육색이 연하네요. 저 카페드파리버터는 진짜 모두가 꼭 해봐야 할 스테끼 곁들임...오늘도 덕분에 간접경험 대리만족 다 잡고 갑니다 ㅋㅋ ㅠㅠ 행복한 주말 보내시면 좋겠어요<33 날 따뜻하니까 마음까지..행복하세요<33