2014/07/20
묵은지감자탕, 감자탕끓이는법
얼마전에 만든 등갈비찜을 거울 삼아 이번에는 좀 더 잘 만들겠다는 일념으로 등뼈를 다시 사왔다.
마트에서 냉동등뼈를 사다가 이번에는 인터넷에서 냉장등뼈를 주문해봤는데 확실히 냉동보다 다루기가 더 편한 느낌이 있었다.
암퇘지로 굳이 찾아서 사서 맛이 조금 더 깔끔했던 것 같다.
그런데 3만원 이상 무료배송이라서 등뼈 4키로에 불고깃감, 돈까스용, 다진고기까지 샀더니 줄줄이 일만 남았다.
등뼈 2키로는 냉동하고 나머지 2키로로 각각 등뼈찜과 묵은지감자탕을 만들었다.
사용한 재료는 2~3인분으로
등뼈1kg, 양파, 대파
양념으로 (계량스푼 사용)
다진마늘 2스푼, 고운 고춧가루 2스푼, 국간장 2스푼, 간장 1스푼, 된장 1스푼,
부재료로
묵은지 4분의 1포기, 감자 3~4개, 대파, 깻잎, 들깨가루, 라면사리
우거지감자탕은 여기로 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc10&category=210&document_srl=10126
돼지등뼈는 찬물에 3~4시간 담가둬서 핏물을 뺀 다음 깨끗하게 씻어서 팔팔 끓는 물에 넣고 물이 다시 한 번 팔팔 끓을 때까지 데쳤다.
냄비도 깨끗하게 씻고 데친 등뼈를 물에 헹궈서 삶기 시작하면 반은 되었다고 볼 수 있다.
본격적으로 돼지등뼈를 고으기 시작.
찬물에 헹군 등뼈를 넣고 중불에 부글부글 기포가 올라오도록 끓이면서 위에 뜨는 기름과 부유물은 간간히 오가며 걷어냈다.
1시간반에서 2시간 정도 등뼈에서 뽀얗게 육수가 나오고 뼈와 살이 부드럽게 떨어질 때까지 삶아내면서
그 중간중간 물을 보충해가며 향신채소로 양파, 대파를 넣고 고기국물 냄새를 약간 잡았다.
채소의 향은 휘발성이기 때문에 맨 처음부터 함께 넣고 2시간 내내 삶기 보다는 끝나기 약 40분 전에 넣을 때 채소를 넣는 효과를 가장 잘 발휘한다.
펄펄 끓이는 것 보다는 기포가 올라오기는 할 정도의 중불~중약불에 오래 끓이면 더 부드럽다.
등뼈를 푹 고으면서 양념장을 만들고 감자와 묵은지도 준비했다.
나는 감자탕 맛을 조금 더 살리려고 묵은지 속을 털어낸 다음 씻어서 꼭 짜서 준비했는데
씻지 않는 경우에는 쓰면 양념을 반정도 넣고 간을 봐가면서 넣는 것이 좋겠다.
묵은 김치가 새콤하니까 씻어서 사용해도 국물에 김치 맛이 들기는 했다.
1시간 반정도 지나서 물이 잦아들고 육수가 뽀얗게 우러나면 양파와 대파는 꺼내서 버리고 완성된 음식의 국물양을 생각해서 생수를 조금 더 부었다.
물을 조금 더 보충한 다음 팔팔 끓어오르면 위에 뜬 기름을 떠내고 양념장을 넣어 골고루 섞이게 푼 다음
김치를 넣고 약 20분간 푹 삶은 다음 감자를 넣고 20분 정도 더 감자에 젓가락이 들어갈 정도가 될 때까지 함께 삶으면 거의 완성.
우거지를 사용할 경우는 우거지가 푹 삶은 것이라 감자와 함께 우거지를 바로 넣어도 좋지만
김치는 부드럽게 삶으려면 40분이상은 삶아줘야 부드럽게 찢어지기 때문에 묵은지를 사용할 경우는 김치와 감자의 각각 익는 시간을 고려해서 순서대로 넣어줘야 한다.
감자가 다 익고 나서 간을 봤는데 40분을 더 익혀서
그런지 국물이 졸아들고 약간 짭짤해서 생수를 간에 맞게 더 부었다.
다시 끓어오른 감자탕에 어슷하게 썬 대파와 깻잎, 들깨가루를 넉넉하게 넣고 한소끔 더 끓여냈다.
집에 깻잎이 없고 방아잎만 있어서 방아잎을 넣었는데 내 입맛에는 방아잎도 좋지만 깻잎의 향이 좀 더 보편적이니까 굳이 방아잎을 살 필요는 없을 듯 하다.
등뼈에서 나온 구수한 국물에, 김치찌개처럼 김치맛이 진하지는 않고 김치맛이 감도는 묵은지감자탕이었다.
젓가락만 갖다대도 뼈에서 살이 부드럽게 떨어지고 세로로 잘 찢어지는 보들보들한 묵은지와 포슬포슬한 감자도 맛있었다.
중간중간 확인해줘야 하는 것이 약간 귀찮기는 해도 시간을 들여 푹 끓여서 뼈에서 육수가 잘 우러나서 맛있게 먹으니 피로감이 싹 가시..
지는 않고 여러번 하니까 내성이 생겨서 별일 아닌 것 처럼 느껴지는 듯,
고기랑 김치 좀 먹다가 라면사리를 데쳐서 넣고 한 번 더 끓여냈다. 감자탕에 라면사리 완전 좋아한다.
