LA갈비구이는 돼지갈비 양념 https://homecuisine.co.kr/hc10/93452

과 똑같이 하면 되지만 과일과 채소를 갈고 무게를 재는 등의 과정이 있기 때문에 귀찮은 면이 있다. 그것보다 더 맛있지는 않지만 간단한 버전이다.

여태 갈비구이는 양념을 간장으로만 했는데 올해 들어서 친수피시소스와 간장 간을 반반씩 해보니 간장향이 세거나 간장물이 타지 않으면서도 짭조름한 감칠맛을 낸다.

갈비양념의 염도는 평소 만드는 갈비구이양념에 맞췄는데 갖은 재료 없이도 생각보다 꽤 맛있었다. 전에 만든 갈비구이양념은 간장양념만 했었고 요즘 자주 해먹는 껌씅(베트남식 고기덮밥)의 고기양념은 피시소스로만 간을 하는데 반반씩 비율을 가져왔다.

고기(뼈없는) 1키로 당 간장환산 70그램, 소금환산 10.5그램이 들어간 1%염도이다.

(LA갈비의 경우는 뼈가 있으니까 1.4키로를 사용하면 적당)

(늘 만드는 불고기양념에서 떡갈비처럼 고기만 사용할 경우 70%로 간을 맞추는 염도와 동일하다.)

(뼈없는 갈비살로는 1키로만 사용하고 나머지 양념을 동일하게 사용한다.)

재료

LA갈비 1.4키로 (갈비살 사용할 경우 1키로)
간장 2스푼 (30그램)
친수피시소스 2스푼 (30그램)
설탕 3.5스푼(40그램)
다진마늘 2스푼 (40그램)
대파 흰부분 1대 (40그램)

후추약간

참기름약간

피시소스 없이 간장만 사용할 경우 70그램 사용.

보통 불고기에 설탕은 간장의 반만 사용하는데 LA갈비는 조금 더 달아야 간이 맞았다.

간을 맞추는데 신경써서 양념 자체의 간은 맞지만 굽는 방법에 따라 간이 아주 휙휙 바뀐다.

똑같이 양념한 고기를 구워도 처음 굽기 시작한 양념은 밋밋하다든지, 굽는 동안 고기를 추가하면 양념이 졸여지는 정도에 따라 간이 처음보다 세어 진다든지 하는 변화가 생긴다.

고기를 구울 때 처음에는 바짝 굽히지 않아도 시간이 지나면서 졸여지는 느낌으로 마지막에 바짝한 느낌이 나게 구우면 좋고,

많은 양을 구울 때는 중간중간 타지 않도록 닦아가며 굽는 것이 적당하다.

간단하고 가볍게 만든 양념고기인데 불조절을 해서 소스를 적당히 졸여가며 마지막으로 겉을 노릇노릇하게 잘 구우면 품이 덜 들면서도 맛있게 완성된다.

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1. LA갈비는 씻어서 키친타올을 깔고 덮고 밀봉해서 30분 ~ 3시간정도 둔 다음 겉을 키친타올로 겉면을 닦고
뼈 부분에 있는 근막과 기름을 손질한다.

2. LA갈비에 분량대로 양념을 하고 최소 30분정도 숙성한다. 최대 12시간정도가 적당하고 정 오래두려면 하루까지도 괜찮은데 그 이상 숙성하는 건 좋지 않다.

(양념을 만들 때는 대파 흰부분은 최대한 곱게 다진다. 마늘은 냉동마늘을 사용하면 입자가 곱다.)

3. 팬에 식용유를 얇게 바르고 (코팅팬은 식용유 필요없음) 양념한 LA갈비를 굽는다.

4. 불은 약하게 해서 양념이 타지 않게, 겉이 노릇노릇하지 않아도 되니까 천천히 굽는다. 갈빗대에 붙은 근막이 뼈에서 분리되어서 먹을 수 있도록 잘 익히려면 약한 불이 적당하다. 굽다보면 언젠가는 노릇노릇해진다.

5. 양념을 간단하게 해서 굽는 것만 신경쓰면 금방이다. 복잡한 과정 없이 짭조름 달달한 간이 딱 적당하게 맛있다.

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잔소리..

직화로 석쇠 등에 구울 때는 양념이 화로로 떨어지니까 간에 영향을 미치지 않는다.

하지만 밥상에 열원을 두고 양념갈비를 대량으로 준비한 다음 팬으로 고기를 구우면 고기를 1회 굽고 바로 팬을 전부 닦고 하지 않는 이상 고기를 구워감에 따라 간이 달라진다.

처음 굽기 시작할 때는 약간 싱거웠던 것이고기를 계속 더 추가하면서 굽기를 반복할 때마다 간이 강해진다.

고기는 뼈에 붙은 것과 살코기가 익는 시간이 다르고, 그래서 살코기를 떼어서 먹고 뼈는 조금 더 굽는데 그러는 동안에도 간은 달라진다.

그 와중에도 고기를 추가하는 상태에 따라 간이 달라지는 것도 신경이 쓰인다.

처음에 고기를 고울 때는 일단 팬을 달군 다음 갈비를 조금 넉넉하게 올리고 약불로 줄여서 구운 다음에 구우면서 나온 양념이 졸여지며 고기 겉면이 노릇노릇하고 양념이 잘 발리도록 불조절을 한다.

두번째 고기를 추가해서 구울 때는 이전에 남은 양념이 좀 있어도 타지 않았다면 닦아내지 않고 고기를 굽고 불을 줄이고 그대로 구워서 노릇노릇하면서도 간이 적당하게 하고.

또 다음번 고기를 추가해서 구울 때는 팬에 남은 양념 조금 닦아내고 구워서 간을 맞추는 등으로 신경을 쓰면 굽는 동안 간이 제각각이지 않고 일정하게 유지가 된다.

타지 않게 불조절을 하거나 취향에 따라 양념을 닦거나 하는 등 꾸준히 신경써줬다.
말이 너무 많기는 했는데 그냥 대충 굽고 싱거우면 양념장 준비해서 살짝 찍어 먹고 하면 입맛에 맞게 간이 맞춰진다.

레시피만 딱 두고 보면 이래도 저래도 타지만 않으면 짜지는 않다.

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잔소리가 너무 많았는데 다음은 구이용 고기나 불고기용 고기를 사용한 돼지갈비도 이렇게 간단한 버전으로 올릴 예정이다. 설탕양은 돼지갈비 레시피와 같도록 하고 생강추가, 참기름 대파 제외 나머지는 거의 같다. 돼지갈비는 뼈 없는 고기를 사용해서 불조절하기가 더 쉽다.

뼈없는 구이용 소고기를 800그램 사용하고 1% 간을 맞추고 나머지는 분량대로 x0.8
간장 56그램
설탕 32그램
다진마늘 32그램
대파 흰부분 32그램

후추약간

참기름약간