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김치, 장아찌, 무침
2016.07.12 23:25

보쌈, 보쌈김치, 삼겹살수육

조회 수 4945 추천 수 0 댓글 6



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바로 본론.


약 4~6인분으로


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배추절임으로

알배추 잎 15장

소금 2스푼

물 2컵


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무절임으로

무 큰 것 반개 (아랫부분) (크기에 따라 1개까지 가능)

설탕 6스푼, 소금 1.5스푼

고운고추가루 2스푼


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보쌈김치 양념으로

황태육수 90그램 (6스푼)

고춧가루 45그램 (6스푼)

조청 70그램 (4스푼)

마늘 30그램 (2스푼)

새우젓 45그램 (3스푼)

쪽파 1줌


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선택재료로

겨자잎 15장

깻잎 15장

소금 2스푼

물 2컵


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8월 추가내용

무 1개로 만들 때에는 설탕 10스푼에 소금 2스푼으로 절이고

나머지 재료는 1.5배로 하니 적당했다.



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3일정도 짧게 익혀 바로 먹을 김치라 굳이 찹쌀풀을 넣지 않고 고춧가루로 진득한 농도를 내고 약간 달달하게 간을 맞췄다.

충분히 보쌈김치를 익혀서 먹을 경우에는 찹쌀풀을 2스푼정도 추가해서 익었을 때 시원한 맛을 내도 괜찮다.

계절이 따라 신선한 오징어회나 굴을 넣어서 무치는 것도 좋다. (이때는 간을 약간 더..)

겨자잎과 깻잎은 생략해도 되지만 알싸한 겨자잎과 향긋한 깻잎이 한 입에 살짝 들어갈 수 있도록 싸면 더 맛있다.


김치는 4~6인분인데 전부다 말아두었다가 삼겹살 수육을 2~3인분으로 삶아 두 번에 나눠서 다 먹으니 적당했다.




순서는

1. 3~4일전 무채김치 만들기

2. 2일전 배추절임

3. 겨자잎, 깻잎절임

4. 김치싸기




절임배추는 2일정도 냉장실에서 숙성하고 보쌈김치는 3~4일 숙성해서 싸면 풋내가 없이 바로 먹기 좋은 김치가 된다.

수육을 삶으면서 잎채소인 적겨자와 깻잎을 30분정도 절이고 절인배추와 적겨자, 깻잎을 같이 헹궈서 물을 최대한 짜서 준비한 다음 보쌈김치를 싸면 딱 적당하다.





1. 무채보쌈김치

1-1. 무절임

무는 얇게 채썰어서 준비하고 무채에 소금과 설탕을 넣고 4~5시간정도 뒤집어 가며 절인 다음 물에 헹구지 않고 그대로 물기를 꽉꽉 짜서 준비했다.


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1-2. 김치양념 만들기

육수는 황태, 무, 대파, 다시마, 표고버섯, 양파를 넉넉하게 넣어 진하게 우린 육수를 사용했다.

김치양념은 분량대로 넣어서 만드는데 새우젓은 건더기를 손에 쥐고 꾹 짜서 새우젓국물만 넣고 새우젓은 칼로 곱게 다져서 넣었다.


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1-3. 양념 버무리기

무채에 고운고춧가루를 넣고 한 번 버무린 다음 준비한 양념을 넣고 골고루 무치고 쪽파를 넣어서 한 번 더 무친 다음 꾹꾹 눌러서 실온에서 4시간정도 익힌 다음 냉장고에서 3일동안 익혔다.

쪽파는 두꺼운 곳은 반으로 갈라서 넣었다.


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(무채 굵기는 이정도..)


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3일동안 익은 무채보쌈김치는 한 번 위아래를 뒤집어주었다. 배추나 겨자잎을 준비하면 더 좋지만 이대로 수육에 곁들여도 괜찮다.


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2. 배추절임

배추는 알배추의 겉대부분만 떼어내서 사용했다. 배추가 찢어지면 김치 싸기가 좋지 않으니까 이파리가 찢어지지 않게 살살 떼어내야 한다.

배추 줄기부분에 소금을 2스푼 넣어 숨이 죽으면 물을 붓고 배추가 완전히 숨이 죽도록 4~5시간정도 절여서(겨울에는 더 길게) 물기를 빼고 포장해서 냉장고에서 이틀정도 숙성했다.


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3. 겨자잎, 깻잎절임

겨자잎과 깻잎은 물 2컵과 소금 2스푼을 넣어 소금을 완전히 녹인 다음 깨끗하게 씻은 겨자잎과 깻잎을 절이는데

겨자잎은 줄기를 절구공이등으로 찧어야 줄기와 잎이 비슷한 시간으로 잘 절여진다.

절인 잎채소와 배추는 정수기물에 한 번 헹궈서 물기를 단단히 짜서 준비했다.


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4. 보쌈김치 싸기

무채김치는 싸는 중간중간 위아래로 충분히 뒤집어서 양념이 골고루 묻도록 하고 김치를 싸기 시작했다.


배추잎은 면적이 최대한이 되도록 구겨지는 곳 없이 편 다음 적겨자와 깻잎을 한장씩 얹고 보쌈김치를 얹는데

무채김치를 가지런하게 집어 약간 위에 놓아 너무 많이 넣지 않아야 밖으로 나오지 않는다.


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배추 줄기부분을 위로 접어올려 보쌈김치 위쪽의 아래로 집어 넣고 한 번 굴린 다음 양 끝을 오므리고 끝까지 싸서 얇은 김밥 반개 정도로 만들면 적당하다.


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보쌈김치를 다 싼 다음 김밥 썰듯이 잘 드는 칼로 한입에 먹기 좋도록 썰었다.

다음에 먹을 것도 미리 썰어두면 그대로 보관했다가 바로 꺼내먹기 좋다.

만든 김치는 3일안에 먹는 것이 좋다.




그동안 삼겹살도 삶고(는 아래에) 명이나물과 쌈무, 부추무침을 준비했다.


부추 배추 깻잎무침은 대충 이야기 하자면..

부추, 배추, 깻잎은 깨끗하게 씻고 물기를 바짝 빼고 배추는 얇게 채설고 부추와 깻잎은 비슷한 크기로 썰어두었다.

밥상을 거의 다 차려갈 때 쯤 봉투에 손질한 채소를 넣고 고춧가루 2스푼 넣고 골고루 묻도록 무치고

여기에 식초+설탕 1:1로 녹인 것을 2스푼 넣고 무치고 참기름 약간, 깨약간을 넣어서 완성.



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적당히 한입에 넣어도 짜지 않을 크기로 썰어서

삼겹살수육에 장아찌, 채소무침, 보쌈김치를 얹으면 꿀맛!





부록. 삼겹살 수육

삼겹살 수육은 각각 좋아하는 방식으로 하면 되는데 시간이 없어서 간단하게 물에 삶아서 수육을 만들었다.

수비드 삼겹살은 여기 - http://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=25072&mid=hc10


삼겹살 수육은 삼겹살을 구운 다음 끓는 물에 향채소와 국간장, 새우젓을 넣고 중불~중약불에 1시간정도 푹 삶아냈다.

2~3인분으로 삼겹살 1키로에 마늘, 대파, 통후추, 월계수잎, 새우젓, 국간장을 사용했다.


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아래는 그 전에 만든 보쌈김치인데 김치는 이렇게 싸는 것보다 얇게 싸는 것이 훨씬 더 좋았고, 고기는 이 때 더 부드럽게 잘 됐다.

똑같이 했는데도 질감이 다른 이유를 생각해보니 급하다고 처음 산 곳에서 사서 그런 듯 했다. 한 번 먹어보고 좋았던 곳에서 사야 계속 맛있는 것 같다.

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  • 뽁이 2016.07.13 07:43

    아 ..... 드디어 이것이 와버렸 ? 군요 ㅋㅋㅋ 허허ㅓㅎ

    진짜 ! 보쌈김치 어쩜 이렇게 야물딱지게 말아내셨대요 -

    진짜 일부러 풀려고해도 안풀어질 거 같다는 !

    무채 아작아작하니 알싸한 겨자잎에 ㅠㅜ 아고마야 생각만해도 !

    거기다가 삼교비 수육 ! 꺄아아아 !!!!!!

  • 이윤정 2016.07.14 23:11
    예전에 아주 좋아하던 보쌈김치인데 이제야 제대로 말아서 올렸어요ㅎㅎㅎ
    역시 수육에는 보쌈김치 척 올리면 최고죠^^
    부산에는 수육 주문하면 거의 다 돼지국밥 국물 뚝배기에 담아 주잖아요. 서울에서는 따로 국이 나오나 갑자기 궁금하네요ㅎㅎ
  • 레드지아 2016.07.13 14:30

    고기 좋아하는 전 이 글을 보고 제가 저 밥상을 받은듯 흐뭇했네요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

    이젠 망상과 환상까지 ㅋㅋㅋㅋㅋ

    첨에 무슨 김치가 저렇게 이쁠까 했더니 역시 손이 많이 간 김치네요 ㅎㅎㅎ

    손님 접대시 저렇게 내놓으면 완전 어깨가 으쓱할거 같아요 ^^

  • 이윤정 2016.07.14 23:12
    배추잎에 싸는 것이 손이 가서 그렇지 정작 무채로만 만든 김치는 생각보다 간단해요^^
    이쁜 건 손님상에도 좋지만 가장 좋은 건 제 밥상에 올라온 것이지 말입니다ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ
  • 네덜댁 2016.07.13 22:02
    역시 이렇게 정성이 들어가야 손님상에 내도 손색이 없군요... ㅠㅠ
    너무 맛있겠어요~~ 언제 꼭 보쌈김치와 수육 해봐야겠습다^^
    그런데 주로 음식에 황태육수를 많이 쓰시는것 같은데 다시마 멸치 육수보다는 김치에는 황태육수가 더 좋은가요?
  • 이윤정 2016.07.14 23:17
    손님상에 내려면 일단 한 번 시험삼아 해보시고 그 때 제일 맛있게 드셨으면 좋겠어요ㅎㅎㅎ
    제가 음식에 쓰는 황태육수가 황태, 무, 다시마, 표고, 대파가 들어간건데 멸치육수가 향이 강해서 김치에는 황태육수가 좋더라고요.
    김치 관련 논문들 구경하니까 사골육수로도 더 맛있게 된다고 하던데 꼭 집어서 뭐가 가장 좋다기보단 취향에 따라 좋아하는 육수를 사용하심 좋을 것 같아요.
    저는 김치에는 육수를 진하게 내서 사용하고 물김치를 만들 때는 생수를 섞어서 만들고 그래요ㅎㅎ

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  15. 충무김밥, 석박지, 오징어무침, 오뎅무침 만들기

    바로 본론. (섞박지가 맞는 말인데 석박지로 표기..) ------------------------------------------ 석박지(2인분으로 3~4회 분량) 무 큰 것 반개 (작은 것이면 0.7개) 소금 2스푼 설탕 4스푼 고운고춧가루 1스푼 황태육수 3스푼 찹쌀가루 1티스푼 고춧가루 3스푼 다진마늘 1스푼 새우젓 1스푼 (다져서) 멸치액젓 1스푼 조청 1스푼 ------------------------------------------ 오징어무침과 오뎅무침으로 (2인분) 갑오징어 약간 작은 것 4마리 오뎅 4장 고운고춧가루 2스푼 다진마늘 1스푼 조청 1스푼 간장 1스푼 참기름 약간, 깨 약간 갑오징어를 ...
    Date2016.07.30 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply9 Views4755 file
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  16. 무채 쌈무, 무채 초절임

    쌈무를 먹기 편하게 채썰어서 만들고 고운고춧가루를 넣어서 약간 매콤하면서도 새콤달콤하게 만들었다. 쌈무와 맛은 거의 똑같지만 하나하나 분리하지 않고 그대로 집어먹기 좋았다. 냉면김치를 만들까하다가 무채쌈무를 만들었는데 냉면김치에도 식초를 넣어 만드는 경우가 있으니까 대용으로 사용해도 무리는 없을 것 같다. 골뱅이무침을 할 때 꼭 짜서 넣었더니 그것도 잘 어울렸다. 채썰지 않고 하얀 쌈무는 여기 - http://homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc10&category=42258&document_srl=42436 사용한 재료는 무 반개 소금 0.5스...
    Date2016.07.23 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply6 Views2806 file
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  17. 기본 깍두기

    김치냉장고가 작기도 하고 김치가 몇 가지 있어서 소비를 먼저 해야 하는데 깍두기 볶음밥을 하고 싶다는 생각이 들어서 어쩔 수 없이 깍두기를 담았다;; 반찬으로 먹기도 하고 볶음밥도 하겠지만 떠 먹을 것을 감수하고 아예 볶음밥용으로 약간 자잘하게 썰었는데 잘게 썰어도 좋고 젓가락으로 먹게 조금 큼직하게 만들어도 좋다. 사용한 재료는 무 1개 (손질 후 약 1.7키로) 소금 1스푼 고춧가루 2스푼 찹쌀풀로 황태육수 100미리 찹쌀가루 1스푼 양념으로 사과즙 100미리 (큰 것 반개) 고춧가루 0.5컵 멸치액젓 1.5스푼 새우젓 1.5스푼 다진마늘 ...
    Date2016.07.17 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply12 Views26202 file
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  18. 보쌈, 보쌈김치, 삼겹살수육

    바로 본론. 약 4~6인분으로 ----------------------- 배추절임으로 알배추 잎 15장 소금 2스푼 물 2컵 ---------------------- 무절임으로 무 큰 것 반개 (아랫부분) (크기에 따라 1개까지 가능) 설탕 6스푼, 소금 1.5스푼 고운고추가루 2스푼 --------------------- 보쌈김치 양념으로 황태육수 90그램 (6스푼) 고춧가루 45그램 (6스푼) 조청 70그램 (4스푼) 마늘 30그램 (2스푼) 새우젓 45그램 (3스푼) 쪽파 1줌 -------------- 선택재료로 겨자잎 15장 깻잎 15장 소금 2스푼 물 2컵 --------------------- 8월 추가내용 무 1개로 만들 때에는 설...
    Date2016.07.12 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply6 Views4945 file
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  19. 탄산수 물김치

    무와 배추를 1:1로 절이고 삭힌고추와 쪽파를 넣고 채소육수와 탄산수를 넣어 김치국물을 잡아 물김치를 만들었다. 전에는 물김치에 생수와 채소육수를 1:1로 넣는데 이번에는 탄산수를 넣었다고 그렇게 다이내믹하게 다르지는 않고 잘 익었을 때 쨍한 느낌이 1%정도 더 되는것 같다. 김치는 소금, 찹쌀풀, 당분이 충분히 들고 온도가 높을수록 빨리 익는다 그러니까 덜짜고, 찹쌀풀이나 당분이 덜 들면 천천히 익고 온도는 -5도일 때 산도가 거의 변하지 않고 그대로 유지되어 더 익지 않는다. 내가 담은 김치는 약간 싱거운 것이 입맛에 맞아서 늘...
    Date2016.07.09 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply7 Views2754 file
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  20. 고추 삭히기, 삭힌 청양고추

    소금물에 고추를 넣어 그대로 1달정도 삭힌 청양고추. 고추는 20%의 소금물에 잠기도록 담가 그대로 실온에 보관하기만 하면 삭힌 고추가 된다. 급할 때에는 소금물을 1번 팔팔 끓여서 거기에 고추를 넣으면 빨리 익는데 급한대로 3일정도 후에는 사용할 수 있다. 하지만 뜨거운 물로 만든 삭힌 고추는 오래보관할 용도가 아니라서 딱 사용할만큼만 만들어 쓰면 적당하다. 고추는 깨끗하게 씻어서 꼭지를 짧게 깍은 다음 꼭지를 덮은 부분을 떼어내고 완전히 말려서 준비했다. 고추에 생수를 붓고 생수를 부은 무게의 4분의1만큼 소금을 넣으면 딱 2...
    Date2016.07.09 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply0 Views31378 file
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