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김치, 장아찌, 무침
2016.07.12 23:25

보쌈, 보쌈김치, 삼겹살수육

조회 수 3681 추천 수 0 댓글 6



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바로 본론.


약 4~6인분으로


-----------------------


배추절임으로

알배추 잎 15장

소금 2스푼

물 2컵


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무절임으로

무 큰 것 반개

설탕 6스푼, 소금 1.5스푼

고운고추가루 2스푼


---------------------


보쌈김치 양념으로

황태육수 90그램 (6스푼)

고춧가루 45그램 (6스푼)

조청 70그램 (4스푼)

마늘 30그램 (2스푼)

새우젓 45그램 (3스푼)

쪽파 1줌


--------------


선택재료로

겨자잎 15장

깻잎 15장

소금 2스푼

물 2컵


---------------------



8월 추가내용

무 1개로 만들 때에는 설탕 10스푼에 소금 2스푼으로 절이고

나머지 재료는 1.5배로 하니 적당했다.



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3일정도 짧게 익혀 바로 먹을 김치라 굳이 찹쌀풀을 넣지 않고 고춧가루로 진득한 농도를 내고 약간 달달하게 간을 맞췄다.

충분히 보쌈김치를 익혀서 먹을 경우에는 찹쌀풀을 2스푼정도 추가해서 익었을 때 시원한 맛을 내도 괜찮다.

계절이 따라 신선한 오징어회나 굴을 넣어서 무치는 것도 좋다. (이때는 간을 약간 더..)

겨자잎과 깻잎은 생략해도 되지만 알싸한 겨자잎과 향긋한 깻잎이 한 입에 살짝 들어갈 수 있도록 싸면 더 맛있다.


김치는 4~6인분인데 전부다 말아두었다가 삼겹살 수육을 2~3인분으로 삶아 두 번에 나눠서 다 먹으니 적당했다.




순서는

1. 3~4일전 무채김치 만들기

2. 2일전 배추절임

3. 겨자잎, 깻잎절임

4. 김치싸기




절임배추는 2일정도 냉장실에서 숙성하고 보쌈김치는 3~4일 숙성해서 싸면 풋내가 없이 바로 먹기 좋은 김치가 된다.

수육을 삶으면서 잎채소인 적겨자와 깻잎을 30분정도 절이고 절인배추와 적겨자, 깻잎을 같이 헹궈서 물을 최대한 짜서 준비한 다음 보쌈김치를 싸면 딱 적당하다.





1. 무채보쌈김치

1-1. 무절임

무는 얇게 채썰어서 준비하고 무채에 소금과 설탕을 넣고 4~5시간정도 뒤집어 가며 절인 다음 물에 헹구지 않고 그대로 물기를 꽉꽉 짜서 준비했다.


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1-2. 김치양념 만들기

육수는 황태, 무, 대파, 다시마, 표고버섯, 양파를 넉넉하게 넣어 진하게 우린 육수를 사용했다.

김치양념은 분량대로 넣어서 만드는데 새우젓은 건더기를 손에 쥐고 꾹 짜서 새우젓국물만 넣고 새우젓은 칼로 곱게 다져서 넣었다.


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1-3. 양념 버무리기

무채에 고운고춧가루를 넣고 한 번 버무린 다음 준비한 양념을 넣고 골고루 무치고 쪽파를 넣어서 한 번 더 무친 다음 꾹꾹 눌러서 실온에서 4시간정도 익힌 다음 냉장고에서 3일동안 익혔다.

쪽파는 두꺼운 곳은 반으로 갈라서 넣었다.


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(무채 굵기는 이정도..)


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3일동안 익은 무채보쌈김치는 한 번 위아래를 뒤집어주었다. 배추나 겨자잎을 준비하면 더 좋지만 이대로 수육에 곁들여도 괜찮다.


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2. 배추절임

배추는 알배추의 겉대부분만 떼어내서 사용했다. 배추가 찢어지면 김치 싸기가 좋지 않으니까 이파리가 찢어지지 않게 살살 떼어내야 한다.

배추 줄기부분에 소금을 2스푼 넣어 숨이 죽으면 물을 붓고 배추가 완전히 숨이 죽도록 4~5시간정도 절여서(겨울에는 더 길게) 물기를 빼고 포장해서 냉장고에서 이틀정도 숙성했다.


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3. 겨자잎, 깻잎절임

겨자잎과 깻잎은 물 2컵과 소금 2스푼을 넣어 소금을 완전히 녹인 다음 깨끗하게 씻은 겨자잎과 깻잎을 절이는데

겨자잎은 줄기를 절구공이등으로 찧어야 줄기와 잎이 비슷한 시간으로 잘 절여진다.

절인 잎채소와 배추는 정수기물에 한 번 헹궈서 물기를 단단히 짜서 준비했다.


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4. 보쌈김치 싸기

무채김치는 싸는 중간중간 위아래로 충분히 뒤집어서 양념이 골고루 묻도록 하고 김치를 싸기 시작했다.


배추잎은 면적이 최대한이 되도록 구겨지는 곳 없이 편 다음 적겨자와 깻잎을 한장씩 얹고 보쌈김치를 얹는데

무채김치를 가지런하게 집어 약간 위에 놓아 너무 많이 넣지 않아야 밖으로 나오지 않는다.


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배추 줄기부분을 위로 접어올려 보쌈김치 위쪽의 아래로 집어 넣고 한 번 굴린 다음 양 끝을 오므리고 끝까지 싸서 얇은 김밥 반개 정도로 만들면 적당하다.


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보쌈김치를 다 싼 다음 김밥 썰듯이 잘 드는 칼로 한입에 먹기 좋도록 썰었다.

다음에 먹을 것도 미리 썰어두면 그대로 보관했다가 바로 꺼내먹기 좋다.

만든 김치는 3일안에 먹는 것이 좋다.




그동안 삼겹살도 삶고(는 아래에) 명이나물과 쌈무, 부추무침을 준비했다.


부추 배추 깻잎무침은 대충 이야기 하자면..

부추, 배추, 깻잎은 깨끗하게 씻고 물기를 바짝 빼고 배추는 얇게 채설고 부추와 깻잎은 비슷한 크기로 썰어두었다.

밥상을 거의 다 차려갈 때 쯤 봉투에 손질한 채소를 넣고 고춧가루 2스푼 넣고 골고루 묻도록 무치고

여기에 식초+설탕 1:1로 녹인 것을 2스푼 넣고 무치고 참기름 약간, 깨약간을 넣어서 완성.



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적당히 한입에 넣어도 짜지 않을 크기로 썰어서

삼겹살수육에 장아찌, 채소무침, 보쌈김치를 얹으면 꿀맛!





부록. 삼겹살 수육

삼겹살 수육은 각각 좋아하는 방식으로 하면 되는데 시간이 없어서 간단하게 물에 삶아서 수육을 만들었다.

수비드 삼겹살은 여기 - http://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=25072&mid=hc10


삼겹살 수육은 삼겹살을 구운 다음 끓는 물에 향채소와 국간장, 새우젓을 넣고 중불~중약불에 1시간정도 푹 삶아냈다.

2~3인분으로 삼겹살 1키로에 마늘, 대파, 통후추, 월계수잎, 새우젓, 국간장을 사용했다.


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아래는 그 전에 만든 보쌈김치인데 김치는 이렇게 싸는 것보다 얇게 싸는 것이 훨씬 더 좋았고, 고기는 이 때 더 부드럽게 잘 됐다.

똑같이 했는데도 질감이 다른 이유를 생각해보니 급하다고 처음 산 곳에서 사서 그런 듯 했다. 한 번 먹어보고 좋았던 곳에서 사야 계속 맛있는 것 같다.

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  • 뽁이 2016.07.13 07:43

    아 ..... 드디어 이것이 와버렸 ? 군요 ㅋㅋㅋ 허허ㅓㅎ

    진짜 ! 보쌈김치 어쩜 이렇게 야물딱지게 말아내셨대요 -

    진짜 일부러 풀려고해도 안풀어질 거 같다는 !

    무채 아작아작하니 알싸한 겨자잎에 ㅠㅜ 아고마야 생각만해도 !

    거기다가 삼교비 수육 ! 꺄아아아 !!!!!!

  • 이윤정 2016.07.14 23:11
    예전에 아주 좋아하던 보쌈김치인데 이제야 제대로 말아서 올렸어요ㅎㅎㅎ
    역시 수육에는 보쌈김치 척 올리면 최고죠^^
    부산에는 수육 주문하면 거의 다 돼지국밥 국물 뚝배기에 담아 주잖아요. 서울에서는 따로 국이 나오나 갑자기 궁금하네요ㅎㅎ
  • 레드지아 2016.07.13 14:30

    고기 좋아하는 전 이 글을 보고 제가 저 밥상을 받은듯 흐뭇했네요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

    이젠 망상과 환상까지 ㅋㅋㅋㅋㅋ

    첨에 무슨 김치가 저렇게 이쁠까 했더니 역시 손이 많이 간 김치네요 ㅎㅎㅎ

    손님 접대시 저렇게 내놓으면 완전 어깨가 으쓱할거 같아요 ^^

  • 이윤정 2016.07.14 23:12
    배추잎에 싸는 것이 손이 가서 그렇지 정작 무채로만 만든 김치는 생각보다 간단해요^^
    이쁜 건 손님상에도 좋지만 가장 좋은 건 제 밥상에 올라온 것이지 말입니다ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ
  • 네덜댁 2016.07.13 22:02
    역시 이렇게 정성이 들어가야 손님상에 내도 손색이 없군요... ㅠㅠ
    너무 맛있겠어요~~ 언제 꼭 보쌈김치와 수육 해봐야겠습다^^
    그런데 주로 음식에 황태육수를 많이 쓰시는것 같은데 다시마 멸치 육수보다는 김치에는 황태육수가 더 좋은가요?
  • 이윤정 2016.07.14 23:17
    손님상에 내려면 일단 한 번 시험삼아 해보시고 그 때 제일 맛있게 드셨으면 좋겠어요ㅎㅎㅎ
    제가 음식에 쓰는 황태육수가 황태, 무, 다시마, 표고, 대파가 들어간건데 멸치육수가 향이 강해서 김치에는 황태육수가 좋더라고요.
    김치 관련 논문들 구경하니까 사골육수로도 더 맛있게 된다고 하던데 꼭 집어서 뭐가 가장 좋다기보단 취향에 따라 좋아하는 육수를 사용하심 좋을 것 같아요.
    저는 김치에는 육수를 진하게 내서 사용하고 물김치를 만들 때는 생수를 섞어서 만들고 그래요ㅎㅎ

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  15. 설렁탕집 깍두기, 만드는법

    잡담이 조금 긴데 아래에 사용한 재료부터 보면 적당하다;; 어제는 생일이라고 부모님을 만나 도다리며 농어회를 잔뜩 먹고 친정에 갔다가 가죽이며 두릅이며 장아찌를 담으신 것도 맛보고 장아찌 여러가지에 잘 손질한 죽순과 생취나물 등등 어마어마하게 받아왔다. 친정집 근처가 농산물시장이라 거기에서 또 짭짤이토마토며 양파, 감자, 대파, 당근 등 채소도 잔뜩 사서 집에 왔는데 밤에 집에 도착해서 짭짤이로 장아찌 담고 며칠 전 담아 둔 명이장아찌 확인하고 취나물 다 데치고 채소도 다듬고 정리까지 마치니 새벽 1시..에 이걸 쓰고 있다....
    Date2016.04.23 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply13 Views6331 file
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  16. 오이무침, 레시피, 만드는법

    별 내용은 없고 일상적으로 해먹는 반찬인 오이무침. 1년 중에 햇양파가 나오는 시기를 가장 좋아한다. 오이도 저렴하고 부추나 양파도 맛이 좋아서 요즘 채소 사는 재미가 있다. 오이의 가시가 바삭바삭하게 서 있고 단단한 것이 좋은 것은 기본이고 오이는 아랫쪽의 씨부분이 너무 두꺼우면 속에 씨가 단단하고 가득 들었으니까 아랫부분이 불룩하지 않은 것으로 고르면 좋다. 사용한 재료는 오이 약간 큰 것 2개 양파 반개 부추 약간 절임용 굵은 소금 고춧가루 2.5스푼 멸치액젓 0.7스푼 간장 0.7스푼 설탕 1티스푼 다진마늘 1.5스푼 참기름, 깨...
    Date2016.04.21 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply8 Views2660 file
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  17. 무생채

    무생채 글에 그냥 뜬금없이 추억팔이ㅎㅎ 우리 아버지는 무뚝뚝하고 점잖은 성격에 키가 아주 크시고 젊으실 적에는 농사를 지으셨다. 태어나서부터 여태까지 아버지께서 아무리 화나셔도 욕설과 같이 험한 말씀을 하시는 모습이나 아무리 바쁘셔도 헐레벌떡 뛰는 모습을 한 번도 보지 못했다. 언제나 무뚝뚝한 옛날 분 그대로셔서 친구같은 정을 나눈 적은 없지만 요즘 뵈면 손자를 그렇게 좋아하시는 것이 꼭 무뚝뚝하신 것도 아닌 것 같다. 나는 3남매의 막내라 아마도 생존방법을 애교로 터득했던 것 같은데 나이를 먹은 지금은 나도 무뚝뚝 편...
    Date2016.04.15 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply14 Views1624 file
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  18. 무채김치

    무채김치 무생채와 비슷하지만 생채는 아니고 무채김치. 김치에 관한 이야기는 http://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=30108&mid=hc10 막김치 하단에 있는데 찹쌀풀과 액젓은 이 이야기에 나오는 적당량의 최대치까지 사용했다. 사용한 재료는 무 굵고 큰 것 1개 (작은 것이면 1.5~2개) 소금 1스푼 황태육수 1컵 찹쌀가루 2스푼 고춧가루 1컵 멸치액젓 2스푼 새우젓 2스푼 다진마늘 2스푼 육수는 황태 양파 대파 무 다시마 표고버섯을 넣어서 물을 붓고 끓기 시작하면 중약불로 낮춰서 1시간정도 푹 끓여서 진하게 우리고 그대로 식혔...
    Date2016.02.18 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply8 Views1659 file
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  19. 봄동김치, 뒷고기수육

    봄동김치 봄동의 질감이나 향이 좋은 봄동김치. 배추김치 http://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=30108&mid=hc10 와 과정은 거의 비슷하다. 보통 김치 재료를 절이는 소금물을 10%의 염도가 적당한데 봄동은 푹 익혀 먹는 김치가 아니라 소금을 약간 적게 잡고 절였다. 사용한 재료는 (계량스푼, 계량컵 사용) 봄동 4포기 소금 8스푼 물 약 1.5리터 무 4분의1개 쪽파 반줌 육수재료로 황태 양파 대파 무 다시마 표고버섯 찹쌀풀 육수 1컵 찹쌀가루 2스푼 김치양념으로 고춧가루 1컵 까나리액젓 3스푼 새우젓 1스푼 다진마늘 2스푼 다...
    Date2016.01.21 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply10 Views1919 file
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  20. 파김치, 김치양념

    파김치, 김치양념 양념은 언니네에 나눠주느라 많은 양을 만들었는데 4분의1 정도만 만들어서 파 1단으로 김치를 담고 남은 양념은 배추 등 채소를 간단하게 무쳐 먹으면 적당하다. (파 1단은 도매시장에서 파는 파 1단 기준) 김치양념 황태육수 3컵 찹쌀가루 6스푼 고춧가루 4컵 까나리액젓 1컵+1스푼 다진마늘 6스푼 양파 1개 사과 1개 배 1/4개 생강 1티스푼 조청 4스푼 김치양념은 사과1개, 양파1개의 양에 맞춰서 만든거라 파김치로는 4번정도 담을 분량이 된다. 이 글에 올리는 만큼 쓰고 남은 양념은 지퍼백에 넣어서 냉동보관해서 언니에게 ...
    Date2015.11.28 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply4 Views2166 file
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