오소부코, 만들기 레시피

뼈가 있는 소고기 정강이를 사용해서 만드는 이탈리아식  스튜인 오소부코.

2014년에 올렸던 글에서 복사해오자면..

오소부코는 전통적인 밀라노 음식으로 밀라노식 리조또를 곁들이는 것이 기본 조합이다.

송아지 정강이로 만드는 이탈리아식 스튜인 오소부코는 밀라노지역의 오스테리아에서 발명되었다고 하는데 오소부코는 이탈리아어로 구멍이 난 뼈를 의미한다.
주재료로 사용하는 송아지정강이를 끓이면 뼈 가운데가 비며 골수구멍이 생기는데 이 모양을 말한다.
옛날의 오소부코에는 토마토가 들어가지 않는데 현대에 들어 토마토를 넣은 버전이 유행하기 시작했다.
전통적인 밀라네즈 오소부코는 샤프란으로 색, 향, 맛을 낸 심플한 밀라노식 리조또와 그레몰라타 소스를 곁들이는 것의 정석이다.
토마토가 들어간 오소부코에는 폴렌타나 매쉬드포테이토를 종종 곁들이기도 하며 밀라노 외부에서는 파스타에 곁들여 먹기도 한다.

밀라노식 리조또는 기본 채소와 베이컨을 넣고 닭육수를 넣어서 맛을 내고 샤프란으로 색을 내는 리조또이다. 리조또를 단독으로 먹기보다는 다른 음식에 곁들이는 경우가 많은데 그중에 대표적인 것이 오소부코이다.

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오소부코는 연례행사 비슷하게 만들어왔는데 뼈가 있는 사태를 구하기가 마땅치 않아서 조금 뜸하다가 최근에 뼈가 있는 통사태를 구매하게 되었다.

뼈가 있는 통사태를 생각하면 가장 먼저 떠오르는 것이 이 오소부코이다.

통사태로 만든 커리스튜는 여기

https://homecuisine.co.kr/hc20/87461

귀찮지 않다면 밀라네즈 리조또와 그레몰라타(레몬즙, 레몬제스트+이탈리안파슬리)를 곁들이면 가장 좋지만,

리조또도 만들기가 귀찮아서 가장 만만하면서도 맛있는 쿠스쿠스를 곁들였다.

그레몰라타 대신에 레몬즙을 약간 곁들이는 것도 좋다.

뵈프부르기뇽과 같은 프랑스식 스튜와는 재료가 겹치는 것이 많지만 토마토적인 느낌의 강약에서 다른점이 있는데

다진고기를 사용하는 라구소스와는 재료가 거의 비슷하니까 맛도 비슷하다.

다진소고기를 사용했고, 소뼈가 포함된 소고기를 사용했고의 차이점정도 되는데, 전에 올린 사태라구소스에 사골농축액을 넣으면 비슷한 맛일까 싶다.

약 3인분 분량으로 통사태 1키로를 사용했는데 4인이 먹으려면 통사태 1키로에 추가로 사태 500그램정도 더해서 만드는 것이 먹기에 딱 좋다.

보통 오소부코는 2시간이상 푹 끓여서 뼈와 고기가 분리되도록 하는 것이 정석인데 슬로우쿠커를 사용해서 상대적으로 편하게 만들었다.

오래 푹 끓이는 음식은 계속 저어주는 일이 힘들어서 이런 음식을 만들 때는 슬로우쿠커로 하는 것을 선호한다.

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사용한 재료는

통사태 1키로

올리브오일 적당량

양파 400그램

당근 100그램

샐러리 100그램

마늘 60그램

화이트와인 200미리

데체코 캔 토마토 1개

토마토 페이스트 1스푼

고형 비프스톡 1티스푼

오레가노 0.5스푼

타임 1티스푼

코리앤더 파우더 1티스푼

메이스 약간 (없으면 생략)

페페론치노 6개

후추 1티스푼

소금 0.8티스푼

물 약 100미리 (상태 보고 필요하면 추가)

쿠스쿠스 레시피는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc25/84516

위 레시피에 소고기 사태를 500그램 넣어서 4인분으로 만들면 쿠스쿠스는 2배로 해서 4인분을 준비하면 적당하다.

향신료는 이탈리안시즈닝으로 대체해도 좋고, 코리앤더와 메이스가 사용하면 더 깊은 맛이 난다.

양파와 샐러리, 당근은 최대한 잘게 썰어두고

사태는 뼛가루가 없도록 찬물에 씻어서 키친타올로 물기를 톡톡 해서 준비해둔다.

이번에는 캔토마토+토마토페이스트 대신에 데체코 토마토 파사타 (병에 든 것)을 사용했다.

이유는 따로 없고 그냥 집에 사두었기 때문이다.

전체 조리과정은 아래와 같다.

1. 통사태 노릇노릇하게 잘 구워서 슬로우쿠커에 넣기

2. 통사태를 구운 팬에 그대로 올리브오일을 두르고 양파, 당근, 샐러리, 마늘 볶기

3. 팬에 와인 붓고 끓이기

4. 토마토, 비프스톡, 향신료 넣고 한 번 끓이기

5, 토마토 소스 병에 물 100미리 정도 넣고 흔들어서 팬에 넣고 끓으면 슬로우쿠커에 붓기

6. 슬로우쿠커 강으로 10~12시간 조리하기 중간중간 저어주기

7. 중간에 수분이 부족하면 물 약간, 수분이 많으면 뚜껑 열고 조리하기

8. 소스를 농도가 부족하면 팬에 버터1스푼, 밀가루1스푼으로 루 만들어서 소스만 따로 끓여서 농도 더할 수 있음

9. 소금간 맞추기

뼈가 있는 통사태는 깨끗하게 씻어서 뼛가루를 제거하고 키친타올에 감싸두었다가 사용했다.

1. 통사태 노릇노릇하게 잘 구워서 슬로우쿠커에 넣기

2. 통사태를 구운 팬에 그대로 올리브오일을 두르고 양파, 당근, 샐러리, 마늘 볶기

3. 팬에 와인 붓고 끓이기

4. 토마토, 비프스톡, 향신료 넣고 한 번 끓이기

5, 토마토 소스 병에 물 100미리 정도 넣고 흔들어서 팬에 넣고 끓으면 슬로우쿠커에 붓기

6. 슬로우쿠커 강으로 10~12시간 조리하기 중간중간 저어주기 - 고기가 부드러운 상태에 따라 시간조절

7. 중간에 수분이 부족하면 물 약간, 수분이 많으면 뚜껑 열고 조리하기

8. 소스를 농도가 부족하면 팬에 버터1스푼, 밀가루1스푼으로 루 만들어서 소스만 따로 끓여서 농도 더할 수 있음

9. 소금간 맞추기

조리 완성시간이 식사시간과 맞지 않으면 완성 후에 불을 끄고 뚜껑을 덮어두었다가 팬으로 옮겨서 데우는데 고기 조각이 크니까 속까지 데우는데 시간이 걸린다.

물을 약간 붓고 뚜껑을 덮어서 고기 속까지 데우면 적당하다.

잘 익은 오소부코에 쿠스쿠스를 곁들였다.

사태 뼈 안의 말랑말랑한 골수를 즐기는 것이 오소부코의 백미라고 하는데 쪼렙이라서 골수 맛은 아직 잘 모르겠다.

오랜시간 푹 끓인 고기는 조리기구에서 덜어서 그릇에 올리는 과정에서도 금방 부서진다.

포크로 가르면 뼈와 살도 금방 분리되고 고기 자체도 부드럽게 부서진다. 결대로 갈라지는 고기에 깊은 맛의 소스가 잘 어울린다.
그냥 먹기도 좋고 쿠스쿠스에도 잘 어울린다.