꼬꼬뱅, Coq au vin

2014/08/13

전통적인 프랑스식 닭요리인 꼬꼬뱅.

유명한 줄리아차일드의 책을 참고해서 만들었다.

위키에 따르면 꼬꼬뱅은 카이사르가 고대 갈리아(골)를 지배하던 시절에 대한 여러가지 전설을 가지고 있지만 20세기 이전에 문서화 된 것은 없다.
예전부터 먹던 소박한 요리로 추정하지만 1864년 프랑스 요리서적에 꼬꼬뱅과 비슷한 poulet au vin blanc 이라는 이름의 닭고기 요리가 등장했다.

이 레시피는 줄리아차일드에 의해 세계적으로 유명해졌는데

줄리아 차일드가 하던 요리 프로그램인 Show The French Chef에 자주 등장했고 줄리아 차일드의 시그니처 디쉬 중 하나가 되었다.

coq은 수탉을, au는 the, vin은 포도주를 의미해서 말 그대로 포도주에 조리한 수탉이고 vin 포도주의 종류에 따라 여러가지 이름으로 부를 수 있다.

줄리아 차일드의 요리책에는 coq au vin을 chicken in red wine with onion, mushroom and bacon으로 번역해두었는데

줄리아 차일드가 번역한 대로 닭과 레드와인, 양파, 버섯, 베이컨을 주재료로 하는 음식이다.

사용한 재료는

닭다리 약 1키로,

소금, 후추

두터운 베이컨 2줄,

브랜디 0.25컵, 

레드와인 1병(-50미리),

치킨스톡 1컵,

토마토페이스트 0.5스푼,

부케가르니(샐러리, 타임, 파슬리, 월계수잎),

다진마늘 1티스푼,

무염버터 2스푼+밀가루 3스푼(뵈르마니에),

어니언글라세로

버터 약간,

샬롯 5개,

닭육수 50미리,

레드와인 50미리,

소금, 후추

머쉬룸소테로

버터,

샬롯1개,

버섯 4개,

소금, 후추,

파슬리

파슬리포테이토로

감자 작은 것 6개,

버터, 소금, 후추, 파슬리

이름에 수탉이 들어가는 만큼, 질긴 수탉을 오랫동안 조리해서 연하게 만들어야 하겠지만 일반적으로 살 수 있는 닭다리를 사용했다.

다음에는 토종닭으로 해봐야겠다.

양파글라세는 보통 작은 펄 어니언을 사용하는데 없으니까 샬롯으로 사용했다.

샬롯 대신엔 양파도 좋지만 육즙이 많이 나오고 층 하나가 두꺼운 양파보다는 아주 작고 얇은 겹이 여러겹으로 되어있는 양파가 좋다.

버섯은 양송이버섯이 기본이지만 사다 놓지를 않아서 집에 있는 표고버섯을 사용했다.

와인은 부르고뉴와인을 사용하는 것이 기본적이고.. 꼬꼬뱅에 어울리는 요리용 레드와인은 드라이하면서 풀바디의 묵직한 느낌이 있는 것으로 사용하면 좋다.

나는 까르베네 소비뇽을 사용했다.

닭육수는 http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc20&category=1730&document_srl=5885 이렇게 미리 만들어 둔 것을 사용했다.

먼저 닭고기는 닭다리만 준비하고 베이컨은 잘게 썰었다.

각각 사용할 버터, 밀가루, 소금, 후추는 바로 쓸 수 있도록 준비해두고 브랜디, 레드와인, 닭육수, 부케가르니, 다진마늘, 토마토페이스트도 쓸 수 있도록 준비해뒀다.

샬롯, 감자, 버섯, 파슬리는 껍질을 벗길건 벗기고 씻고 감자와 샬롯은 4분의1등분으로, 버섯은 손가락 1마디 크기로 썰고 파슬리는 곱게 다져서 준비했다.

감자 삶을 물을 올리고 베이컨과 닭을 동시에 구웠다.

베이컨을 볶으면서 닭다리도 구웠는데 닭다리는 뒤집어 가면서 골고루 노릇노릇하게 굽고 소금, 후추를 뿌려서 조금 더 구웠다.

베이컨을 볶던 냄비에 구운 닭다리를 넣고 브랜디를 4분의1컵 넣어서 향을 낸 다음

레드와인 약 3컵반과 치킨스톡1컵, 토마토페이스트 0.5 스푼, 부케가르니(샐러리, 타임, 파슬리, 월계수잎), 다진마늘 1티스푼을 넣고

끓기 시작하면 뚜껑을 닫아 중불로 40분 정도 끓였다.

끓이다가 뚜껑을 열어보니 수분이 많다 싶어서 뚜껑을 열어 마지막 10분정도는 알콜과 수분을 날려가며 끓였다.

마침 감자 삶을 물도 끓기 시작해서 감자는 소금을 약간 넣은 물에 90% 정도 익도록 중불에 15~20분 정도 삶았다.

그동안 샬롯를 버터에 볶다가 닭육수와 와인을 넣고 졸여서 소금, 후추로 간을 한 양파글라세 아니 샬롯글라세를 만들고

버터와 샬롯을 볶다가 버섯을 넣고 구워(소테) 소금, 후추로 시즈닝 한 다음 파슬리를 약간 넣은 머쉬룸소테도 만들었다.

이렇게 가니쉬로 쓸 두가지를 만든 다음 꼬꼬뱅에 곁들일 파슬리포테이토도 준비했다.

삶은 감자는 물기를 빼고 겉이 마르도록 살짝 식힌 다음 버터와 올리브오일에 겉을 노릇노릇하게 굽고 소금, 후추로 간한 다음 파슬리를 뿌렸다.

소스의 점도제로 사용할 뵈르마니에는 영어로는 handled butter인데 일종의 조리하지 않은 루roux이다.

실온으로 녹아 부드라운 버터 2스푼에 밀가루 3스푼을 넣어서 마지막에 쓰기 위해 만들어두었다.

닭육수와 와인을 넣은 다음 40분이 지나니 소스도 적당히 졸아들고 닭도 잘 익었다.

닭은 발목의 뼈가 드러나면 다 익은 것이니까 따뜻한 팬에 건져내고 남은 소스에 뵈르마니에를 넣고 더 졸이기 시작했다.

주걱으로 버터를 으깨가며 섞다가 거품기로 저어서 전체적으로 농도가 나도록 했다.

소스에 담근 스푼에 소스가 살짝 코팅되듯이 묻으면 적당하다.

맛을 보니 쌉쌀하면서 아주 약간 달큰한 맛이 도는 레드와인 소스에 진한 닭육수맛이 잘 어우러져 깊은 맛을 냈다. 소금, 후추를 아주 약간 넣어서 간을 해서 조리를 끝냈다.

와인맛이 잘 배인 닭에 뵈르마니에로 점도를 낸 와인소스를 뿌리고

가니쉬로 샬롯글라세와 구운 버섯, 파슬리를 올린 다음 파슬리 감자를 곁들였다.

닭은 소스도 잘 배이고 간도 잘 되어 있어서 부드럽게 먹기 좋고,

쫀쫀한 베이컨, 잘 글레이즈 된 양파, 쫄깃한 버섯에 레드와인 소스를 듬뿍 떠 먹어도 맛있고 무엇보다 구운 감자가 소스와 정말 잘 어울렸다.

남편이 닭고기보다 감자가 더 맛있다고 그래서 우와 진짜 그렇지? 엄청 맛있지? 라고 할 리 없고... 닭고기 안 만들면 감자 이렇게 못먹어 라며 성격대로 말해버렸다.

맛있지? 좋지? 더 많이 자주 해줄게^^ 하면 될 걸 성격이 왜이래...

그래도 소스와 감자, 베이컨, 양파, 버섯 이 한입에 딱 들어가도록 조화롭게 접시에 담아줬으니까.. 라고 뒤늦게 포장해본다..

닭을 사용한 스튜는 ​뵈프 부르기뇽 같이 소고기를 사용하는 스튜보다 시간도 적게 걸리고 비용도 많이 들지 않아서 효율이 좋았다.

맛있었다!