2014/10/27
매시드포테이토와 구운 채소를 곁들인 안심스테이크
평소에 진공포장된 스테이크용 고기를 사서 냉장고에 넣고 잊고 있다가
다른 음식 할 것도 없고 스테이크 생각이 슬쩍 들기 시작하면 이번에는 스테이크를 어떻게 해먹지 고민하기 시작한다.
이번에는 소스는 따로 없이 집에 스테이크와 함께 먹을 만하게 어울리는 채소는 싹 끌어모아서 구웠다. 아스파라거스도 있었으면 좋았겠다 싶었다.
스테이크와 잘 어울리는 매쉬드 포테이토도 만들고 구운 채소에는 발사믹식초를 뿌리고 완성된 접시에는 씨겨자도 약간 곁들였다.
사용한 재료는
안심스테이크 400~500그램, 소금, 후추, 올리브오일
매시드 포테이토로 감자 큰 것 1개, 버터 1.5스푼, 소금, 후추, 우유 약 100미리 (질감에 따라 가감)
채소로 방울양배추, 대파, 적양파, 토마토, 가지, 애호박, 파프리카 원하는 만큼.. 소금, 후추, 올리브오일, 발사믹식초, 홀그레인 머스타드
안심스테이크에 대한 이야기는 많이도 올렸는데 이번에 또 복사해본다...
스테이크는 이전 포스팅에서 복사.
가지를 절이기 전에 먼저 실온에 꺼내 둔 스테이크에 소금, 후추를 조금 많다 싶게 뿌리고 올리브오일을 가볍게 발라서 마리네이드했다.
센불에 앞뒤로 겉이 노릇노릇하도록 살짝 탄다는 느낌이 들기 직전까지만 구우면 두툼한 스테이크가 미디엄레어 정도로 익는다.
안심스테이크는 진공해서 판매하는 곳에서 구매하고,
진공되어 있기 때문에 습식숙성을 따로 신경쓸 필요없이 냉장고에 온도변화가 크지 않은 곳에 두어서 1주일~3주일까지 숙성해서 먹고 있다.
그냥 내킬 때 햄처럼 꺼내서 굽기만 하면 되니까 보관하기도 까다롭지 않고, 보관하면서 맛도 좋아지니 편리하다.
잘 숙성된 스테이크용 고기는 속까지 실온이 될 정도로 실온에 1시간정도 꺼내 뒀다가 굽기 조금 전에 소금으로 간을 한 다음
달군 팬에 고기를 넣고 겉면에 크러스트가 생기도록 구운 다음 불을 줄여 원하는 만큼의 상태가 되도록 굽는다.
구울 때에는 자주 뒤집어서 표면과 속의 온도차이를 줄이고, 완성된 굽기 정도를 확인하는 가장 확실한 방법은 잘라서 확인 하는 것.
하다보면 취향에 맞는 굽기정도가 감이 오기 때문에 자신의 감을 믿을 수 밖에 없다. 다 굽고 난 다음에는 5분정도 휴지기간(레스팅)을 거쳐서 완성.
레스팅을 충분히 거친 고기는 육즙을 조금 더 잘 머금고 있다.
스테이크를 썰 때 칼은 예리한 것을 써야 조직에 압박이 가해지지 않아 불필요한 육즙손실을 막을 수 있다.
전체적으로 생각나는대로 일기 쓰자면...
감자는 삶는 물을 일단 올리고 스테이크는 실온에 꺼내고 채소를 준비하기 시작했다.
감자를 삶으면서 방울양배추는 반으로 가르고, 대파는 적당히 자르고 토마토는 씨를 빼고 양파는 도톰하게 썰고, 각각 올리브오일을 묻힌 다음
오븐팬에 올려서 오일을 조금 더 뿌리고 소금, 후추를 뿌려서 180도의 오븐에 약 35분간 구웠다.
오븐에 채소를 넣고 스테이크에 소금, 후추, 올리브오일을 바르고 조리용 실로 묶어두었다.
삶은 감자에 소금, 후추, 간하고 버터로 풍미를 올린 다음 우유로 되직하기를 조절하고 체에 내려서 보드랍게 매쉬드포테이토를 만들었다.
가지는 어슷썰고 소금을 살짝 뿌려서 쓴맛과 수분을 빼고 키친타올로 닦아서 올리브오일을 두른 팬에 굽고,
애호박은 썰어서 소금을 살짝 뿌려서 굽고, 파프리카는 젓가락을 꽂아서 가스불에 겉을 굽고 식혀서 껍질을 벗기고 씨를 빼서 적당히 썰어서 준비했다.
중간중간 오가며 오븐안에서 채소가 타지 않는지 확인하면서 마지막으로 팬을 달구고 스테이크를 굽고 각각 접시에 담았다.
구운 채소에는 발사믹식초를 약간 뿌리고, 홀 그레인 머스타드를 곁들였다.
어쨌든 순서는 이런데 사진은 시간순서 대로가 아니라 적당히 맥락이 있게 묶어서 올렸다.
일단 감자 삶을 물을 올리고 감자를 삶기 시작하면서 여러가지 일을 준비했다.
실온에 안심을 꺼내서 보니 안심 모양이 약간 제멋대로라 조리용 실로 묶었다. 평소에는 잘 안하는데 결론적으로 맛은 똑같으니 그다지 할 필요는 없었다.
소금간은 삼투압때문에 육즙이 빠져나온다는 이유로 미리 하면 안된다거나, 속까지 간이 들도록 미리 해야 한다는 등의 의견이 있는데
삼투압에 의한 육즙 방출은 아주 미미한 정도이고, 속까지 간이 드는 것도 아주 미미한 정도이기 때문에
진공포장을 풀고 고기를 실온에 맞추기 시작한다면 소금간은 언제 해도 상관없다.
고기를 실온에 꺼내두고 곁들일 채소를 모조리 꺼냈다.
가지는 어슷하게 썰어서 소금을 살짝 뿌려서 수분과 쓴맛을 줄이고 애호박은 굽기 좋도록 도톰하게 썰었다.
방울양배추는 겉잎과 밑둥을 적당히 정리하고 반으로 가르고 대파는 1센치 정도로 썰고 양파는 도톰하게 슬라이스하고 토마토는 씨를 뺀 다음 웨지 형태로 잘랐다.
파프리카는 통으로 가스불에 구울거라 젓가락만 2개 꽂아서 준비했다.
방울양배추와 대파는 비닐봉투에 넣어 올리브오일을 골고루 묻히고 소금, 후추를 뿌리고
적양파와 토마토에는 올리브오일을 약간 부은 다음 소금, 후추를 뿌렸다.
이러게 해서 180도로 대충 예열한 오븐에 넣고 약 30분간 구웠다.
각각 오븐마다 온도가 다르니까 20분이 넘으면 타지 않게 두세번 봐주는 것이 좋다. 시간이 더 필요할 수도 있고..
한 오븐 내에서도 온도가 다르니까 한번 꺼내서 전체적으로 위치를 한 번 바꿔주고 두어번 봐가며 노릇노릇하게 될 때까지 구웠다.
가지는 키친타올로 물기를 빼고 가지와 애호박은 올리브오일을 뿌린 팬에 앞뒤로 노릇노릇하게 굽고
파프리카는 가스불에 겉이 까맣게 되도록 구운 다음 식혀서 껍질을 벗기고 씨를 빼고 적당히 썰었다.
속에 젓가락이 푹 들어갈 정도로 삶은 감자는 건져서 잠깐 두어서 물기를 조금 말린 다음 소금, 후추와 버터를 넣고 으깼다.
우유를 50미리 정도 넣고 으깨다가 되직하기를 봐가면서 부드러운 정도의 매쉬드포테이토가 되도록 약간 축축하다는 느낌이 들때까지 50미리정도 더 부었다.
우유의 양이 딱 정해진 것은 아니고 감자의 크기나 수분율에 따라 다르니까 가감할 필요가 있다.
부드러운 매쉬드 포테이토의 질감을 위해서는 포테이토 라이서가 있으면 좋겠지만 없으니까 체에 넣고 열심히 눌러가며 질감을 곱게 했다.
감자를 체에 내리는 게 일이 많아서 라이서를 샀는데 잘 안쓰게 된다.
오븐에 넣은 채소는 거의 다 되어가고, 가지, 애호박, 파프리카도 준비되었고 매쉬드 포테이토도 준비됐으니까 스테이크를 굽기 시작했다
달군 팬에 고기를 넣고 앞뒤로 색이 바짝한 느낌이 들도록 구웠다.
실온에 꽤 두었기 때문에 두꺼운 스테이크를 앞뒤로 노릇노릇하게 바짝 익히고 바로 꺼내면 미디엄레어 정도 된다.
스테이크는 얼른 꺼내서 접시에 담아 5분정도 레스팅하면서 매쉬드포테이토에 우유를 약간 더 붓고 농도를 조절하고 구운 채소를 접시에 담고 밥상을 차렸다.
재료를 꺼내고 채소를 다듬는 것부터 채소 준비하고 각각 굽고, 매쉬드포테이토 만들고 스테이크 굽는데 여유롭지 않고 완전 바쁘게 딱 1시간이 걸렸다.
조금 시간을 넉넉하게 해서 저녁준비를 했으면 좋았을 텐데 늘 이렇게 시간을 빡빡하게 해서 준비하고 정신없이 밥상을 차린다.
각자 그릇에 스테이크와 매쉬드 포테이토를 담고 구운채소도 한 접시에 다 담아서 발사믹식초를 적당히 뿌렸다.
각자 접시에 구운 채소도 가지고 오고, 씨겨자도 약간 올렸다.
여러가지 채소를 굽고 조리현장을 정리하면서 스테이크를 굽고 하면서 평소 좋아하는 미디엄레어보다 조금 더 익었다..
시간을 잘 맞춰서 취향에 딱 맞게 잘 익혔어야 하는데 실수를 했다.
한우암소안심을 사놓고 좋아하는 것보다 더 익혀버려서 조금 아쉬웠지만 미디엄이라도 당연히 맛있긴 맛있었다.
각각의 맛이 끌어올려지도록 잘 구워서 풍미가 가득 살아난 여러가지 채소는 달큰하고 구수하니 어느 하나 마음에 안 드는 것이 없고
사르르 녹는 크리미한 매쉬드포테이토에 부드러운 안심스테이크가 당연히 잘 어울리고 맛있었다.
스테이크에 대한 자세한 이야기는 여기로 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc25&category=1464&document_srl=6110
