알리오 에 올리오 파스타, Aglio e olio

가장 간단하면서도 유명한 파스타인 알리오 에 올리오.

부재료를 여러가지 넣어서 만드는 것을 좋아하는데 정말 오랜만에 올리브오일, 마늘, 페페론치노, 파르마산치즈 만으로 심플하게 만들었다.

심플한 만큼 재료는 가장 좋은 걸로 골라서 사용하는 것이 좋다.

파스타는 국내에서 구매하기로는 제일 만만한 데체코 스파게티니를 사용했고

엑스트라버진 올리브오일은 유리병에 든 것을 사용하는 것이 좋다.

마늘은 반드시 통마늘을, 페페론치노와 파르미지아노 레지아노도 가급적 갖추는 것이 거의 최저한의 필요재료이다. 사먹는 맛을 내려면 면을 삶을 때 닭육수나 치킨스톡을 적당량 사용한다.

엑스트라버진올리브오일을 새로 사서 처음 딱 뜯었을 때 만들면 가장 맛있다.

사용한 재료는

스파게티니 250그램

소금 적당량

엑스트라버진 올리브오일 약 50미리

통마늘 약 10개

페페론치노 6개

엑스트라버진 올리브오일 약간

파르미지아노레지아노 갈아서 넉넉하게 (선택)

마늘은 두께가 비슷하도록 썰고 페페론치노는 반으로 부숴두었다.

파스타 삶을 물은 파스타 100그램당 물 1리터, 소금 10그램을 넣어서 삶는데 소금을 약간 적게 넣었다.

파스타 삶는 물은 2리터 정도 넉넉하게 잡고 소금 1스푼을 넣어서 팔팔 끓으면 파스타를 넣고 봉투에 적혀있는 시간 -1분 동안 삶았다.

(중간에 파스타를 잘라봐서 속에 심이 머리카락 정도 남은 상태가 알덴테인데 시간보다는 상태로 파악하는 것이 좋고, 취향에 따라 봉투에 적힌 시간대로 삶는 것도 좋다.)

팬에 올리브오일을 넉넉하게 두르고 마늘을 익히기 시작했다.

마늘은 불을 껐다가 켰다 하면서 타지 않으면서 투명하게 익도록 익혔다.

마늘이 70%정도 익으면 페페론치노를 넣고 약간 더 볶고 일단 불을 껐다.

갈색으로 바삭하게 익은 마늘은 과하게 익는 것이 거의 순식간이고 조금이라도 과하게 익으면 마늘의 향이 금방 가려지니까

마늘이 노릇노릇해진다 싶으면 아예 불을 끄는 것이 좋다.

여기에 시간에 맞게 삶은 파스타를 건져서 넣고 불을 다시 켜고 파스타 삶은 물 약 100미리 정도 부어서 볶기 시작했다. (파스타 삶은 물에 간이 있으니까 맛을 보면서 추가한다.)

보통 물(액체)과 기름으로 소스를 만들 때에는 안정화 시켜주는 계란노른자나, 겨자, 진한 육수, 야채퓌레 등의 재료 등을 쓰기도 하지만

알리오올리오는 올리브오일과 파스타 삶은 물(염분과 전분이 추가된 물)을 빠르게 휘저어 일시적으로 에멀전의 상태가 되었을 때 먹기 때문에 따로 유화제를 넣지 않아도 유화된 상태, 에멀전의 상태로 즐길 수 있다. 

파스타 삶은 물을 넣고 난 다음에는 뒤적뒤적이 아니고 빠르게 휘어저 주는 것이 좋다는 이야기가 길었다.

파스타를 삶은 물과 올리브 오일이 서로 유화되는 것이 중요하긴 하지만 봉골레처럼 육수가 많은 파스타도 아니고 파스타 삶은 물도 파스타에 금방 흡수가 된다.

크게 신경 쓸 것 없이 적당히 촉촉하면서 적당히 오일리하고 간만 맞으면 적당하다.

불을 끄고 조금 먹어봐서 간이 맞는지, 면의 익힘 정도가 입맛에 맞는지, 충분히 촉촉한지 생각해보고 부족한 부분을 채우면 완성.

마지막에 올리브오일을 파스타 위에 1~2스푼정도 뿌리고

파르마산치즈를 듬뿍 갈아서 올렸다. 치즈가 금방 녹아서 적어보이는데 눈으로 보이는 것보다 더 많이 갈아서 올렸다.