로그인

검색


크기변환_IMG_9247.JPG

프랑스의 동부지방인 부르고뉴의 전통음식인 뵈프 부르기뇽. boeuf à la burguignonne

소고기를 레드와인에 브레이즈 해서 만드는 프랑스식 스튜로 전통적으로 부르고뉴와인, 비프브로스로 맛을 내고 일반적으로 양파, 마늘, 부케가르니를 사용하고 가니쉬로 펄어니언과 버섯, 베이컨 등을 사용한다.

부르고뉴 와인 대신에 1만원대의 데일리와인을 사용했다.
4만원짜리 부르고뉴 와인을 넣어서 만들기도 했는데 만원대보다 4배만큼 맛있지는 않지만 조금 더 좋기는 했었다.
몇 년 전 처음 만들 때에는 줄리아 차일드와 마르코 피에르 화이트의 레시피를 참조했었고 그 이후로는 입맛에 맞게 적당히 만들고 있다.

줄리아차일드는 Mastering the Art of French Cooking에서 sauté de boeuf à la bourguignonne을

"certainly one of the most delicious beef dishes concocted by man" 사람이 만들 수 있는 가장 맛있는 소고기요리 중에 하나라고 묘사하는데 그 말처럼 깊고 풍부한 맛을 자랑한다.


사용한 재료는

 

올리브오일

소고기 앞다리살 1키로

 

버터 1~2스푼

양파 큰 것 1개

당근 약간 작은 것 1개

샐러리 1대

다진마늘 1스푼

베이컨 100그램

 

레드와인 1병

토마토페이스트 70그램

물 2컵(필요시 추가)

 

비프스톡 1티스푼

코리앤더파우더 약간

오레가노 약간

타임약간

파슬리 약간

샐러리1대

월계수잎2개

후추약간


밀가루 1.5스푼, 버터 1스푼 (뵈르마니에)

소금 1티스푼(간보고)

 

가니쉬로

베이컨 100그램

양송이버섯 약 12개

양파 작은 것 2개

 

곁들이는 빵이나 파스타 적당량




소고기는 한우로 앞다리살을 사용했고, 비프스톡은 쿠팡 직구에서 슈페리어 터치 비프 베이스를 구매해서 사용했다.


조리과정은

보통 먼저 1재료를 전부 준비한 다음 2고기와 3채소, 4베이컨을 볶고 5육수, 와인, 향신료를 넣어서 푹 졸이는데 시간이 없어서 순서를 조정했다.


일단 고기를 오래 끓여야 부드러워지니까 먼저 2고기를 볶고 5육수와 와인, 향신료를 넣어서 끓이고,

그동안 1나머지 재료를 준비하고 3채소와 4베이컨을 각각 볶아서 냄비에 차례대로 넣어서 푹 끓였다.

준비하는 시간과 고기를 익히는 시간이 겹치니까 시간이 부족할 때는 이렇게 하면 좀 덜 바쁘다.


그리고 밀가루를 처음부터 넣어서 볶고 끓이기 시작하면 조리하는 동안 바닥에 눋지않도록 정말 계속계속 저어주어야 하니까 꽤 힘든데

조리가 완료되기 전 30분쯤에 밀가루와 버터를 짓이겨서 만든 덩어리(=뵈르마니에)를 넣어서 잘 풀어서 끓이면 그 다음부터만 계속 저으면 된다.

뵈르마니에를 넣기 전에는 바닥이 잘 눋지 않으므로 중간중간 확인만 하면 되니까 처음부터 계속계속 젓는 과정이 줄어들어서 힘이 덜 든다.



서론이 길었는데 이렇게 하면 시간이 제일 덜 들고 품도 덜 든다는 이야기.

시간이 많고 정성도 많을 때에는 일반적인 순서로 조리를 하고, 채소를 볶을 때 밀가루를 넣어서 볶는 것도 괜찮다.

어쨌든 시작!



달군 팬에 큼직하게 썬 소고기를 넣고 노릇노릇하게 바짝 볶았다.


크기변환_IMG_9207.JPG 



여기에 레드와인을 1병 붓고 비프스톡과 토마토페이스트, 코리앤더파우더, 오레가노, 타임, 파슬리, 샐러리1대, 월계수잎, 후추약간을 넣고 끓이다가

냄비로 옮겨서 물을 2컵 붓고 팔팔 끓기 시작하면 불을 줄이고 뚜껑을 걸쳐 닫아서 (수분이 부족하면 닫고 많으면 열고를 조절하며) 고기가 부드러워지도록 푹 끓이기 시작했다.


크기변환_IMG_9208.JPG     크기변환_IMG_9209.JPG  




고기를 익히는 동안 양파, 당근, 샐러리는 가능한 한 잘게 썰고 버터와 다진마늘도 준비했다. 버터는 1스푼정도 분량을 따로 접시에 더 덜어두었다.


크기변환_IMG_9214.JPG 



준비한 채소는 약간 센불로 노릇노릇하도록 달달달달 볶아서 냄비에 넣었다.


크기변환_IMG_9215.JPG      크기변환_IMG_9217.JPG 


크기변환_IMG_9220.JPG     크기변환_IMG_9221.JPG 



베이컨은 가니쉬로 쓸것과 뵈프부르기뇽에 넣을 것을 함께 구워서 반정도는 냄비에 넣고 반은 따로 덜어두었다.


크기변환_IMG_9216.JPG    크기변환_IMG_9222.JPG 



구운 베이컨을 냄비에 넣으면 이제 뵈프부르기뇽은 고기가 부드러워질 정도로 끓이기만 하면 된다.


크기변환_IMG_9226.JPG


처음 고기를 볶기 시작한 이후로 여기까지 50분이 지났다. 

소고기 조리시간이 최소 2시간에서 2시간 반은 되어야 고기가 부드럽게 조리된다.

뵈르마니에는 최종 조리 30분전쯤에 넣는 것이 좋으니까 고기가 부드럽다 싶을 때 뵈르마니에를 넣고 계속 저어가면서 바닥이 눋지 않도록 끓이고, 

조리기구로 고기를 눌렀을 때 고기가 반으로 부드럽게 쪼개질 정도로 끓이면 적당하다.



그동안 가니쉬로 양파와 버섯을 노릇노릇하게 볶았다.

펄어니언이나 샬롯을 사용하면 더 좋은데 요즘 나는 햇양파를 장아찌용 작은 것으로 사서 볶아도 괜찮다.

너무 큰 양파는 겹겹을 풀어서 볶아도 볶고 난 다음에 수분이 나오니까 겹겹이 얇은 양파를 골라서 사용하는 것이 좋다.


크기변환_IMG_9225.JPG      크기변환_IMG_9230.JPG 


크기변환_IMG_9231.JPG      크기변환_IMG_9232.JPG 




중간에 냄비를 열어보니 물이 졸아들어있어서 뜨거운 물을 반컵 정도 붓고 잘 저은 다음 불을 약불로 해서 더 끓였다.


크기변환_IMG_9235.JPG 




버터는 처음 채소를 볶을 때 뵈르마니에용으로 함께 꺼내서 실온에 두면 밀가루와 함께 짓이기기 쉽다.

버터와 밀가루는 스푼으로 적당히 섞다가 손으로 짓이겼다. 처음부터 숟가락으로 하면 손에 많이 달라붙고, 마지막까지 숟가락으로 하면 한덩어리가 잘 되지 않는다.


크기변환_IMG_9211.JPG     크기변환_IMG_9236.JPG



최초 조리시간에서 1시간 45분쯤 지나니 고기가 어느정도 부드럽게 익었다. 

고기의 익힘정도도 확인하고 소스의 맛도 확인도록 약간 덜어서 맛을 보고 소금을 넣어서 입맛에 딱 맞도록 소금간을 했다.


여기에 뵈르마니에를 넣고 덩어리가 없도록 잘 풀었다.

밀가루가 들어가면 그때부터 바닥이 달라붙기 시작하니까 뚜껑을 닫고 끓이는 와중에도 중간중간 계속 저어주었다.


크기변환_IMG_9237.JPG     크기변환_IMG_9240.JPG  


불을 약하게 줄여 25~30분정도 잘 저어가면서 소스 농도를 맞춰갔다.



뵈프 부르기뇽 소스의 점도가 아래 정도로 고기가 주걱으로 부드럽게 쪼개질 정도로 익으면 완성.


크기변환_DSC08365.JPG 




크기변환_IMG_9243.JPG 




접시에 담아 가니쉬를 얹고 각자 접시에 빵과 파스타도 약간 준비했다.


크기변환_IMG_9247.JPG 




크기변환_IMG_9253.JPG 




크기변환_IMG_9255.JPG


빵에 얹어서 먹어도 좋고 물기를 바짝 털어낸 파스타를 곁들여도 좋다.

차르르하고 깊은 맛의 와인소스에 부드러운 고기와 푹 익은 채소, 여러 가니쉬가 잘 어울린다.





  • 레드지아 2018.04.27 15:24

    뭔가 손이 많이 가는 불길한 느낌!!

    이 음식은 윤정님 댁에 가서 얻어먹는게 짱일듯 합니다  +_+ (윤정님은 문 안열어주시고 집안에 사람 없는척 하실수도 ...ㅋㅋㅋ)

     

    뭔가 완전 럭셔리 요리 같아요!!

     

    소고기 팬에 노릇노릇 굽다가 몇점 집어먹을 듯 싶어요 저는 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

  • 이윤정 2018.04.28 23:42
    재료가 좀 다양하긴 한데 정말 최소한으로 쉽게 만든거라 생각보다 손이 덜가요^^
    문밖에서 레드지아 라고 하시면 정말 깜짝 놀라서 문 박차고 나가지 않을까요ㅎㅎ
    만들다가 한입씩 먹는 게 또 재밌긴 하죠 그쵸ㅎㅎㅎㅎ
  • ichbinyul 2018.05.01 16:08
    고기 스튜는 언제나 진리예요 ㅠ
  • 이윤정 2018.05.04 20:22
    그 중에서도 누가 만들어 준 고기 스튜는 진리 오브 진리죠ㅎㅎㅎㅎㅎ

List of Articles
번호 분류 제목 글쓴이 날짜 조회 수
329 북미 영국 바베큐 폭립 2 file 이윤정 2018.04.28 3998
» 프랑스 뵈프 부르기뇽, Boeuf Bourguignon, 소고기 와인찜 4 file 이윤정 2018.04.25 18887
327 양식 일반 에그마요 샌드위치, 써브웨이 서브웨이 스타일로 2 file 이윤정 2018.04.14 15003
326 이탈리아 아스파라거스와 새우를 곁들인 엔초비 오일 파스타 2 file 이윤정 2018.04.11 4243
325 남미 치폴레 치킨 부리또 볼 2 file 이윤정 2018.03.14 9120
324 양식 일반 불고기버거 2 file 이윤정 2018.03.02 3717
323 이탈리아 투움바 파스타, 새우 크림 파스타 5 file 이윤정 2018.02.04 32460
322 양식 일반 아보카도 무스 4 file 이윤정 2018.01.20 12049
321 남미 치킨 화이타, 화이타만들기, 파히타 4 file 이윤정 2017.12.15 22947
320 유럽 감바스 알 아히요, Gambas al ajillo 만들기 레시피 18 file 이윤정 2017.10.23 29593
319 양식 일반 클럽샌드위치 만들기, 레시피 4 file 이윤정 2017.10.20 12661
318 양식 일반 햄에그 과카몰리 샌드위치 4 file 이윤정 2017.10.10 11295
317 양식 일반 크림스튜, 크림스프, 치킨크림스프, 감자크림스프 4 file 이윤정 2017.10.06 92562
316 북미 영국 맥앤치즈 그라탱, 마카로니 앤 치즈 그라탕 4 file 이윤정 2017.09.14 14369
315 이탈리아 가지 리코타 라자냐, 라자냐 만들기 4 file 이윤정 2017.08.27 24380
314 이탈리아 슬로우쿠커로 볼로네즈 파스타, 라구소스 5 file 이윤정 2017.08.25 10585
313 남미 치킨부리또 2 file 이윤정 2017.08.21 5274
312 이탈리아 가지튀김을 곁들인 불고기 파스타, 불고기 스파게티 6 file 이윤정 2017.08.16 12071
311 유럽 치킨빠에야, 새우빠에야, 빠에야만들기 2 file 이윤정 2017.08.01 13626
310 양식 일반 아보카도 버거 6 file 이윤정 2017.07.26 3895
목록
Board Pagination Prev 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 21 Next
/ 21