2014/05/07
프로슈토, 가지, 버섯으로 속을 채운 까넬로니
베사멜소스와 파스타반죽은 시간날 때 따로 먼저 만들어 두고 베사멜 소스는 데우고 파스타는 제면기에 밀어서 말리는 동안
가지에 소금을 뿌리고 수분을 제거하고 가지와 버섯을 구운 다음 썰고
살짝 말린 파스타를 삶아서 올리브오일을 살짝 발라서 랩에 덮어두고
양파, 마늘, 프로슈토를 볶다가 구워서 다진 가지와 버섯을 더 넣고 볶아 속을 만들었다.
오븐용 그릇에 베사멜소스를 뿌리고 파스타에 카넬로니 속을 넣고 반정도 채운 다음 손에 들고 카넬로니 속을 더 채운 다음 그릇에 차곡차곡 놓은 다음
베사멜소스와 그뤼에르 치즈를 뿌리고 180도로 예열된 오븐에 20분간 구워서 완성했다.
이야기는 복잡한데 미리 면과 소스를 만들어 두면 좀 낫고, 처음부터 하려면 시간이 좀 걸릴 듯하다.
세몰리나밀가루와 찰밀가루를 200그램씩 섞고, 계란 4개를 넣어서 반죽을 하니 약간 질어서 세몰리나와 찰밀가루를 각각 10그램씩 더해서 되기를 맞췄다.
이렇게 만든 파스타는 4~6인분 정도로 볼 수 있는데
파스타 단품으로 한끼 식사를 할 경우에는 많이 먹는 경우에 4인분 보통이나 적게 먹는 경우에 6인분으로 볼 수 있고
이 파스타에 속을 채운 카넬로니나 쌓아서 만드는 라자냐, 속을 채우는 라비올리등으로 만들 경우에는 8인분으로 볼 수 있다.
나는 이 반죽을 반으로 나눠서 반은 봉골레 스파게티로 2그릇을 만들고
반은 다시 반으로 나눠서 까넬로니를 2번 만들었다.
베사멜소스는 바로 앞서 올린 포스팅의
버터 50그램, 밀가루 50그램, 다진양파 1개, 다진 마늘 1스푼, 우유 1리터, 생크림 250미리, 파르마산치즈 150그램, 소금, 후추, 넛맥, 타임
으로 만든 것의 4분의 1을 사용했다.
사용한 재료는 결론적으로
세몰리나와 찰밀가루 50그램씩 총 100그램에 계란1개 (+밀가루 추가 약간), 덧밀가루
카넬로니 속으로 양파 1개, 다진마늘 1스푼, 프로슈토 5장, 포토벨로 버섯 5개(양송이 15개로 대체 가능), 가지 2개, 소금, 후추, 올리브오일
베사멜소스는 버터 약 1.5스푼, 밀가루 약 1.5스푼, 다진 양파 4분의1개, 다진마늘 1티스푼, 우유 250미리, 생크림 60미리, 파르마산치즈 30그램, 소금, 후추, 넛맥, 타임
으로 환산할 수 있겠다.
이것보다 조금 더 얇았으면 좋겠는데 제면기에 한계가 있고 밀대는 쓰기 귀찮아서 이정도로 만족했다.
제면기에서 나온 파스타를 손으로 조금 더 늘인 다음 밀가루를 살짝 뿌려서 묻히고 파스타 드라잉 렉 대신에 젓가락에 말렸다.
파스타를 휴지하는 동안 가지는 수분과 쓴맛을 빼도록 소금을 살짝 뿌려두고 키친타올로 수분을 제거한 다음
파스타를 말리는 동안 버섯과 가지는 구워서 적당히 다졌다.
말린 다시마..
는 아니고 파스타를 적당히 말린 다음 밀가루를 묻히고 카넬로니에 적당한 크기로 썰어뒀다.
카넬로니 속을 채울 스터핑도 완성.
3분간 삶은 까넬로니는 하나씩 펼쳐서 비닐에 놓고 하나씩 속을 채우기 시작했다.
오븐용 그릇에 베사멜소스를 깔고 여민 부분이 아래로 가게 둔 까넬로니를 가득 채운 다음
소금으로 쓴맛과 물기를 뺀 가지와 짭짤한 프로슈토, 베사멜소스의 소금간과 파르마산치즈, 마지막에 뿌린 그뤼에르 치즈가 서로 간이 맞아서
따로 소금을 더 하지 않아서 조금 싱겁지 않을까 싶었는데 예상 외로 간이 잘 맞았다.
두가지 치즈의 녹진한 맛에 보드라운 생면 카넬로니와 잘 볶은 스터핑이 오븐에서 잘 구워져 나오니 맛이 없을 수가 없었다.
취향에 따라 생토마토로 만든 샐러드 정도 곁들여 먹으면 딱 좋을 것 같았다. 귀찮아서 이대로 먹었지만..
오징어먹물로 만든 파스타는 반죽을 할 때에는 먹물의 향이 약간 느껴져서 베사멜크림소스와 잘 어울릴까 했는데 면에서 다이내믹하게 다른 맛이 나지는 않았다.
플레인하게 만들었어도 비슷했을거라 생각하니 괜히 힘만 들였나 싶었지만 반죽하는거야 거기서 거기니까 보기에 색다른 면은 좋았다.
