2014/02/18
구운 가지를 곁들인 푸타네스카 링귀네
Spaghetti alla puttanesca는 말 그대로 창녀의 스파게티라는 뜻이다. 20세기 중반에 개발된 파스타이며
토마토, 올리브오일, 올리브, 케이퍼, 마늘이 들어가는 전형적인 남부이탈리아의 음식이다.
이 음식이 책에 직접적으로 언급된 것은 1961년 이탈리아의 소설에서이며, 이탈리아 파스타 제조 연합에 따르면 그 시기부터 각광받기 시작했다고 한다.
이탈리아의 가장 인기 있는 요리책인 실버스푼의 1971년 판에는 푸타네스카가 실려 있지 않고,
그와 유사한 재료와 과정으로 만드는 The Neapolitan spaghetti alla partenopea라는 음식이 실려있다.
창녀의 파스타라는 자극적인 이름 때문에 여러가지 설이 존재하고
장보러 갈 시간이 없어서 늘 있는 재료로 만든 음식인데 이 음식을 처음 만든 사람이 매춘부라서 그렇다는 설과
일 사이사이 손님을 받으며 얼른 만들어 먹었다는 설과 자극적인 풍미와 맛 때문이라는 설 등을 일반적으로 많이 접할 수 있는데
위키피디아를 참조해보니 조금 더 믿을 만한 이야기가 2005년 이탈리아 한 지역신문에 실려있다고 한다.
그 내용인 즉, 이 파스타는 1950년대에 이탈리아의 유명한 레스토랑이자 나이트클럽인 Rancio Fellone의 공동 오너인 Sandro Petti에 의해 발명되었다는 이야기이다.
이탈리아 신문의 기자인 Annarita Cuomo는 2005년 2월 17일자 신문에서 다음과 같은 이야기를 소개했다.
Sandro Petti의 가게가 문을 닫을 시간 쯤에 한 그룹의 손님이 들이닥쳐서 그가 남은 재료가 없다고 했더니
늦은 시간의 배고픈 손님이 말한 이야기가 아무거나 음식 버릴 것으로라도 얼른 만들라(Facci una puttanata qualsiasi = Make any kind of garbage)는 것이었다.
(이 문장에서 puttanata는 쓸모없는, 이를테면 쓰레기따위를 의미하는 이탈리아 명사로 창녀라는 단어인 puttana에서 파생되었다.)
그 때에 Sandro Petti가 가지고 있는 재료는 토마토 4개, 올리브 2개, 케이퍼 몇개 정도의 기본적인 재료 뿐이었다.
그래서 그는 파스타 소스를 만들기 위해 그 재료를 사용했고 이후 Sandro Petti는 이 음식을 spaghetti alla puttanesca로 그의 메뉴에 올렸다.
대충 구글링해서 발로 참조했는데 뭐 대충 그렇다는 이야기다.
푸타네스카에 잘 어울리는 파스타로는 스파게티, 펜네, 부카티니, 링귀네, 버르미첼리 정도를 들 수 있다.
사용한 재료는 2인분으로
링귀네 250그램
마늘 큰것 3개
샬롯 1개
엔초비 4필렛
올리브 8개
케이퍼 2스푼
페퍼론치노 4개
토마토1개
이탈리안시즈닝 약간
토마토소스 350~400그램
올리브오일
가니쉬로
가지 1개
리코타치즈 4스푼
올리브는 아이허브에서 주문한 Kalamata Olives를 사용했는데
그리스 칼라마타지방의 이름을 딴 올리브로 부드러운 질감의 블랙올리브이다.
짭짤하고 쌍큼한 맛인데 그냥 먹는 것 보다 음식에 넣으면 맛이 확 살아난다. (내 취향)
국내에서는 당연히 꽤 비싸고 아이허브가 짱이다. 다 먹고 여러종류로 더 주문해뒀다.
가장 먼저 가지를 어슷썰어서 소금을 살짝 뿌려 쓴맛과 물기를 뺐다. 그 동안 재료 준비하고..
마늘은 편썰고 샬롯은 채썰고 엔초비는 두세번 칼질하고, 올리브는 단단하지 않아서 뭉개지지 않을 정도로 3등분씩 했다. 페페론치노도 대충 부숴뒀다.
토마토 사진을 깜빡했는데 토마토 1개를 썰어넣었다.
토마토소스 없이 토마토만 갈거나 볶아서 넣어서 만들기도 하는데 그냥 토마토소스와 토마토 둘 다 넣었다.
가지는 배어나온 물기를 닦아내고 올리브오일을 뿌려서 앞뒤로 노릇노릇하게 구웠다.
파스타 삶은 물 1국자를 넣고 면이 다 익을 때까지 바글바글 끓였다.
올리브나 엔초비, 케이퍼 등의 재료가 짭짤하기 때문에 파스타 삶은 물을 넣을 때 간을 조절하면서 넣는 것이 좋다.
파스타 삶은 물이 소스의 간과 농도를 조절하고 면에서 녹아나온 전분으로 인해 점도도 더해주기 때문에 물을 넣는 것과는 조금 다르다.
시간에 맞게 조리된 소스와 면을 합한 다음 한번 섞어준 다음 접시에 담고 올리브오일을 뿌린 다음
구워 둔 가지와 리코타치즈를 가니쉬로 올렸다.
매콤하고 상큼하며 엔초비의 감칠맛이 느껴지는 푸타네스카에 달큰하게 잘 구운 가지와 부드러운 리코타치즈가 잘 어울렸다.
이번에 아이허브에서 산 올리브를 그냥 먹었을 때에는 약간 씁쓸하더니 푸타네스카에 들어가니 상큼하고 짭쪼름한 것이 올리브의 진가를 느끼게 되었다.
맛있다!!
