2013/03/09
감자그라탱, 감자그라탕
오븐이 집에 돌아온데다가 냉동실에 넣어둔 베사멜소스를 데워서 간단하게 만들기 좋겠다 싶어서 아침에 만들었다.
먼저 베사멜소스.
고전적인 프랑스 소스에는 5대 모체소스 mother sauce가 있는데 이는 18세기에 정립되어 현대에 이르기까지 많은 수정을 거쳐 하나의 분류를 만들었는데
브라운 소스, 토마토 소스, 벨루떼 소스, 베샤멜 소스, 홀렌다이즈 소스와 각각의 소스에서 재료가 추가되어 파생된 소스가 있다.
브라운소스는 소뼈스톡을 주재료로 만들고, 토마토소스는 당연히 토마토를 주재료로,
홀랜다이즈소스는 노른자+버터+레몬즙, 벨루떼소스는 루roux+스톡을 사용한다.
베사멜소스는 벨루떼소스와 비슷하게 루를 사용하는데
버터에 밀가루를 볶은 루에 데운 우유를 조금씩 넣고 풀어가며 끓여서 부드러운 질감이 되도록 농도를 맞춘다음 소금, 후추, 넛맥을 넣어 만드는 소스이다.
버터30그램, 밀가루30그램 (각각 2테이블스푼식)
양파1개, 우유480 미리, 소금, 후추, 넛맥(생략가능)
버터에 양파를 볶다가 밀가루를 넣어 하얀색의 루를 만든다.
버터의 색상때문에 노란색인데.. 4~5분정도 밝은 금색이 되도록 볶는 것이 좋다.
루를 살짝 식는 동안 우유는 거품이 살짝 일 정도로 데운 다음
루에 조금씩 흘려넣어 잘 섞이도록 저어준다.
소금, 후추, 넛맥을 약간씩만 넣어 간을 하고
조리도구로 긁었을때 조금 있다가 합쳐지는 정도의 농도가 되면 완성이다.
체에 걸러서 쓰는 것이 일반적이지만 그냥 쓰기도 하고..
무엇보다 소스가 걸쭉하기 때문에 체에 부으면 잘 걸러지지 않는다..
눌러서 긁어가며 거르는 것이 좋았다.
베사멜소스는 스프에 가장 기본이 되는 소스이기도 하며
베사멜소스에 여러가지 치즈를 녹여 마카로니 파스타와 혼합하면 유명한 맥앤치즈,
베사멜소스와 머스타드를 빵에 바르고 햄, 치즈와 켜켜이 쌓아 오븐에 돌리면 크로크무슈,
볼로네제소스와 베사멜소스를 라자냐파스타에 켜켜이 쌓아 만들면 라자냐,
베사멜소스에 생크림을 넣어 끓인 다음 향신료를 추가해서 크림소스로 만들어서 파스타,
리조또조리에 마지막으로 넣어 크림소스 리조또,
피자도우에 베사멜소스, 토핑, 신선한 채소 , 치즈 등을 얹어서 화이트소스피자, 토핑대신 고르곤졸라 얹으면 고르곤졸라피자,
감자나 가지, 브로콜리, 굴, 연어, 등 다양한 재료에 베사멜소스와 치즈를 넣고 오븐에 구워 그라탱,
볶음밥 등에 켜켜이 넣어 도리아라 부르는 것도 보았고, 오무라이스등에 소스로도 사용하기도 한다.
다음으로 감자그라탱.
사용한 재료는
베이크드감자2개, 베사멜소스100미리정도,
브로콜리(+콜리플라워), 양파, 소금, 후추 약간, 치즈
냉동되어 있는 베이크드포테이토를 전자레인지에 해동해서 사용했는데
베이크드감자의 품종이 러셋이라 꽤 포슬포슬한 식감을 가지고 있다.
생감자는 삶아서 덩어리 지지 않게 으깨면 된다.
보로콜리와 콜리플라워, 양파는 노릇노릇하게 구웠다.
감자와 베사멜소스를 섞은 것에 파르마산치즈를 갈아서 넣고 소금과 후추로 약간만 간을 했다.
재료를 모두 골고루 섞은 다음 그릇에 담고 치즈를 올려서 오븐에 돌리면 끝.
180도로 예열한 오븐에 넣었는데 오븐팬을 다 두고 와서 바로 앞에 넣고 돌렸더니 반만 색깔이 나길래 반바귀 돌려서 골고루 색이 나도록 구웠다.
10분정도 180도로 하다가 색깔이 다디게 나서 230도로 올려서 3분 더 굽고 꺼냈다.
숟가락을 쥔 손의 빠른 움직임.. 평소에 밥하고 딱 사진을 찍으면 딱 배고플 때인데 사진 찍는 동안 기다려 주니까 고맙다ㅎㅎ
그라탱과 함께 스페니쉬 계란부침인 또르띠야 tortilla를 했는데
재료가 겹치는 것이 있어서 같이 만들기에 좋았다.
