2013/11/18
봉골레스파게티 만들기, spaghetti con le vongole
봉골레 스파게티. 벌써 3번째 올리는 것 같다. 먹을 때마다 맛있어서 일기삼아 또 올린다.. (홈퀴진에는 중복이 많아서 이 걸 처음으로 올렸다)
spaghetti con le vongole 혹은 spaghetti alla vongole라고 하는데 봉골레는 당연히 조개이고..
con은 with, le는 the, alla는 to를 각기 뜻한다.
전통적인 나폴리식 파스타로 이탈리아 중남부 지역의 주요한 파스타이다.
원래 전통적인 이탈리아 봉골레 파스타에 들어가는 조개는 지중해에서 잡히는 vongole veraci라는 조개인데 바지락과는 약간 다르다.
그러나 우리나라에서는 구할 수도 없고 산지인 이베리아반도나 지중해연안, 대서양해안에서도 어획이 제한적이라고 한다.
대합조개나 백합조개, 모시조개 등으로 대체할 수 있고 육수의 맛이 조금 선명한 바지락도 잘 어울린다.
조개의 종류보다 더 중요한 것은 살아있는 신선한 조개를 사용하는 것이라고 생각한다.
봉골레에는 링귀네가 가장 잘 어울린다고 알려져 있지만 스파게티도 잘 어울리고
버미첼리와 같은 파스타도 자주 매칭 되어 있는 것을 볼 수 있다.
농협에서 신선한 바지락을 보니 칼국수 아니면 봉골레다 싶어서 한봉투 사왔다.
껍질을 까며 세어보니 1봉투에 60개 정도 들어서 꽤 많았는데 막상 먹고 보면 많지도 않았다.
사용한 재료는 넉넉한 2인분으로
바지락 넉넉하게 큰 것 1봉투, 물, 화이트와인,
스파게티 250그램, 올리브오일, 마늘, 페페론치노, 이탈리안파슬리.
올리브오일은 질이 좋은 것으로, 마늘은 금방 깐 것으로 쓰면 풍미가 있고 좋다.
신선한 바지락은 소금물에 담가서 냉장실에서 하룻밤동안 해감한 다음 깨끗하게 씻었다.
요즘은 해감되어서 포장이 다 되어 있으니까 그대로 뒀다가 최대한 신선할 때에 사용하는 것이 좋다.
그래도 남은 뻘과 부서진 조개껍질은 바지락을 익힌 다음 면보를 깐 체에 걸러 확실하게 제거했다.
냄비에 바지락과 바지락이 잠기지는 않도록 자작하게 물을 붓고 화이트와인을 조금 넣은 다음 뚜껑을 닫아 한 번 팔팔 끓어오를 때까지 끓였다.
끓어넘칠 듯이 거품이 오르면 불을 잠깐 줄이고 뚜껑을 열어서 입을 다 열었나 확인해보고 거의 다 열때까지 조금 다 익혔다.
그래도 입을 열지 않는 바지락은 죽은 것이나 상한 것이므로 버리는 것이 좋다.
예전에는 봉투째로 죽은 바지락이라 다 버린 적도 있다...
먹기 편하도록 껍질을 다 까고 바지락육수는 면보를 걸친 체에 걸러 혹시 모를 뻘을 확실하게 제거했다.
밥먹다가 뻘이나 모래 나오는 걸 정말 싫어하기 때문에 어지간하면 이렇게 해서 먹고 있다.
바지락을 조리하면서 마늘도 까서 편썰어두고 페페론치노는 손으로 살짝 부수고 파슬리는 잎을 뜯어 대충 썰어뒀다.
봉골레에 이탈리안파슬리를 꼭 넣고 싶어서 일부러 사왔는데 건조파슬리보다 향이 살아 있어서 좋고,
딱히 이 것을 위해서 배송비 들여가며 이탈리안파슬리를 살 필요는 없지만
이탈리안 파슬리가 가격이 싸니까 한 번 사볼 만도 하다.
준비를 하고 나면 만드는 과정은 물 끓는 시간 제외하면 10분 이내로 심플하다.
파스타 삶는 물에 소금을 넣어서 간을 했다.
파스타 100그램당 최소한 물 1리터 소금 10그램이 기본인데 그보다 더 넉넉하게 넣으면 삶기에 더 좋다.
파스타에 배인 간과 바지락 자체의 약간 짠맛으로 충분하니까 다른 과정에서 소금간을 따로 더 할 필요가 없다.
끓는 물에 소금을 넣은 다음 파스타를 넣고 봉투에 적힌 것 보다 1분 정도 덜 삶는데
파스타가 총 10분 삶으라고 적혀 있는 것이니까 9분으로 타이머를 맞췄다.
소스와 파스타가 익는 시간을 거의 맞추기 위해서 파스타를 반정도 삶은 상태에서 팬에 불을 올렸다.
팬에 올리브오일을 두르고 마늘과 페페론치노를 볶다가 노릇노릇하게 되면 바지락과 바지락 육수를 넣어서 부르르 끓였다.
마늘은 두께가 일정하도록 (어떤 것은 타버리거나 어떤 것은 설익지 않도록) 썰고 노릇노릇해지지 않게 하는 것이 좋다.
가장자리가 살짝 노릇노릇한 것도 맛있기는 한데 마늘은 금세 노릇노릇->탄맛으로 변하기 때문에 익숙하지 않을수록 노릇노릇하지 않은 정도가 낫다.
파슬리를 넣고 조금 더 있으니 파스타가 알덴테 정도 되는 상태로 조리되었다.
파스타를 건져서 소스에 넣고 파스타에 육수가 배이도록 1분정도 물과 기름이 잘 섞여서 유화되어 에멀전의 상태가 되도록,
기름과 조개육수, 파스타 삶은 물이 소스화 되도록 돌려가며 익히면 완성.
바지락에 물을 약간 많이 잡았는지 육수가 넉넉해서 파스타 삶은 물을 따로 더 넣을 필요는 없었다.
육수가 모자라면 파스타 삶는 물을 반국자 정도 넣어서 조리하면 촉촉하게 완성되고,
육수가 좀 남는다 싶으면 양을 봐가면서 붓거나, 면을 건져두고 육수를 끓여 수분을 좀 날리면 적절하게 완성된다.
그런데 파스타 삶는 물에 소금간을 많이 했으면 파스타에 삶은 물을 부었을때 너무 짜게 되니까 조금씩 넣어서 간을 보는 것이 좋다.
짠 것 보다는 조금 덜 촉촉한 것이 차라리 나으니까..
내가 좋아하는 육수의 양은 파스타를 그릇에 넣으면 육수가 접시아래로 고여 보이지 않지만
파스타를 다 먹고 나면 반스푼 정도 남는 정도가 딱 촉촉하고 좋은 것 같다.
접시에 담고 올리브오일과 파슬리를 조금 더 뿌렸다.
치즈는 곁들이지 않는 것이 기본이다.
좋은 올리브오일의 풍미와 조개육수의 시원하면서도 짭짤한 맛이 심플하면서도 좋은 조화를 이룬다.
마늘과 페페론치노의 살짝 매콤한 맛과 향, 상큼한 파슬리의 향 등이 시원 칼칼하게 잘 어우러진다.
쪼로록 딸려오는 깔끔한 맛이 딱 내 취향이라 맛있게 잘 먹었다.
