2013/11/12
바질 페스토 만들기, 바질페스토 소스
냉동실에 보관했던 바질페스토도 다 소비했고
더 있으면 바질 값이 많이 오를 것 같아서 인터넷으로 바질을 주문해서 페스토를 만들었다.
바질페스토는 제노바지방에서 유래한 소스로 바질이나 파슬리와 같은 허브에 올리브오일, 잣, 마늘, 소금, 후추, 파르마산치즈를 으깨서 만드는 프레쉬소스이다.
위키에 의하면 페스토는 제노바지방의 말인 pestu(이탈리아어로는 pestare)에서 유래 되었는데 짓이기다, 마구치다는 뜻을 가지고 있다.
로마시대에 만들어 먹던 모레툼에서 비롯되었다고 한다.
현대에 알려진 첫번째 언급은 1863년에 발간된 La Cuciniera Genovese 서적이고,
오늘날에 와서 바질, 마늘, 잣, 소금, 올리브유, 페코리노와 파르미지아노 레지아노치즈 등의 재료가 확립되었다.
페스토가 기본적으로 제노바에서 시작된 것이기는 하지만 시칠리아식의 페스토도 있다.
pesto rosso라고도 불리는 붉은색의 페스토인데, 제노바식 페스토와 비슷하지만 토마토나 말린토마토를 넣고 바질은 적게 넣으며 잣 대신 아몬드를 넣기도 한다.
칼라브리아 지방의 Pesto alla calabrese는 구운 피망이나 파프리카, 후추를 넣고 그 외에 매운 맛을 내는 고추 등이 더 들어갈 수 있다.
페스토는 막자사발에 짓이겨서 만드는 것이 가장 기본적이고,
마늘과 잣을 으깬 다음 바질과 소금을 넣고 으깬 다음 치즈를 넣어서 재료들이 잘 섞이도록 올리브오일을 부어가며 조합하는 것이 기본적인데
푸드프로세서에 바질잎이 잘 갈리지 않으니까 마늘과 잣을 간 다음 바질잎을 넣고,
오일을 조금만 넣어가며 갈고 마지막에 파르마산치즈를 넣고, 그 다음에 올리브오일을 조금 더 부어가며 만드는 것이 좋다.
막자사발에 절구로 으깨가며 만드는 것이 가장 좋지만 기계의 힘을 빌릴 때에는
한번에 오랜기간 위이잉 돌리는 것 보다 페스토에 열이 가열되지 않도록 조금씩 돌리고 식혀가며 가는 것이
색이나 맛을 보존하기에 좋다.
사용한 재료는 그램으로
바질 200, 잣 100, 파르마산치즈 100, 올리브오일 100, 마늘 30, 소금약간
여기에 바질외에 여러가지 허브류(차이브, 실란트로, 스캘리언 등)를 넣어서 만들기도 하고
잣 대신에 호두나 구운 피스타치오를 넣기도 하고 치즈는 파르마산과 페코리노치즈를 둘 중 하나만 쓰거나 둘 다쓰기도 하는데
이번에도 심플하면서 반드시 들어가는 재료로 만들었다.
올리브오일은 가장 질이 좋은 것을 사용해야 페스토에서 좋은 향과 맛이 나는데
아이허브에서 구매한 엑스트라 버진 올리브오일을 사용했다.
바질은 잎을 다듬고 씻어서 물기를 빼고
마늘, 잣은 미리 커터기에 다지고 바질과 함께 조금씩 넣어가며 다졌다.
치즈는 파인그레이터에 곱게 갈았는데 양이 너무 많고 힘이 들어서 남편이 해줬다..
푸드프로세서가 고장나서 블렌더에 딸린 커터기로 하니 잎은 크고 커터기는 작아서 조금씩밖에 되지 않아 꾹꾹 밀어넣어가며 다졌다.
막자사발등에 다지는 것이 전통적인 방법이긴 한데 양이 많아서 커터기에 가는 것으로도 그럭저럭 괜찮게 되었다.
2015년 4월 수정 - 막자사발로 해보니 더 힘들었다. 역시 기계가 최고다. 큼직한 푸드프로세서에 팍팍 가는 게 가장 좋다.
다진 마늘, 잣, 바질잎에 올리브 오일과 곱게 갈아 둔 파마산치즈를 넣고 믹스한 다음 소금과 후추로 살짝 간하면 완성.
반은 냉장보관하고 반은 종이호일에 펴서 담고 돌돌 감아서 공기가 통하지 않도록 랩으로 꽁꽁 싸서 냉동했다.
신선하고 향긋한 바질의 향에 마늘 향이 약간 스치며 고소한 잣과 짭짤하고 구수한 치즈, 향이좋은 올리브오일의 조합이 동시에 느껴지는 전통적인 소스이다.
맛본다고 크로와상 반개 남은 것 꺼내서 발라 먹었더니 상큼하면서 고소한 것이 입맛에 딱 맞았다.
각 재료가 이렇게 각각의 맛이 잘 나타나기도 쉽지 않은데 먹을수록 끌리는 맛이 있다.
이렇게 만든 페스토는 올리브오일로 덮어두면 1주일정도 보관할 수 있고 냉동해서 서너달 더 보관할 수 있다.
페스토는 빵에 발라먹거나 샌드위치에 소스로 쓰기도 하고 뜨거운 수프나 뜨거운 빵, 뜨거운 파스타에 곁들여 먹지만 조리를 하면 풍미가 사라진다.
그 외에 피자, 샐러드 등에 두루 쓸 수 있다.
바질페스토를 사용한 파스타 중에 가장 기본적인 것이 제노바식 파스타인 Pasta alla Genovese. 말그대로 제노바의 파스타인데
보통 제노바식 페스토 파스타는 트로피에나 트레네테 면에 감자와 껍질콩을 넣어서 삶고 페스토에 버무려서 만든다.
파스타는 오늘 먹긴 했는데 내일 포스팅하고.... 그리고 내일은 빵에 발라서 샌드위치를 만들어 불에 구워 그릴샌드위치를 만들까 싶다.
