양지를 브레이징해서 만든 비프스튜에 베이컨과 양송이버섯을 올리고 쿠스쿠스를 곁들였다.
고기를 액체 속에서 장시간 조리하는 과정에서는(스튜잉 혹은 브레이징)
질긴 결합조직인 콜라겐이 젤라틴으로 서서히 변해서 부드러워지고 국물에 농도가 생긴다.
장지간 조리하는 스튜에 쓰는 소고기 부위는 양지나 사태, 갈비를 들 수 있는데 이번에는 한우양지를 사용했다.
한우양지가 맛있기는 했지만 소고기무국을 끓일 때는 한우가 압도적으로 더 맛있는데 스튜는 호주산/한우의 편차가 압도적이지 않아서
다음에는 비싼 한우는 국끓일 때에 쓰고 스튜에는 호주산을 써도 되겠다 싶었다.
사용한 재료는 약 3인분으로
소고기 양지 700그램
소금, 후추
올리브오일
버터 2스푼
양파 2개
당근 반개
샐러리 1대
대파 반대
마늘 3개
밀가루 2스푼
토마토 페이스트 2스푼
레드와인 1컵
비프부용 1스푼
물 1리터 (필요시 추가)
월계수잎 1~2장
코리앤더파우더 약간
파프리카파우더 약간
타임 약간
후추 약간
감자 2개
당근 1개
양송이버섯 10개
베이컨 약 100그램
올리브오일
쿠스쿠스로
쿠스쿠스 0.5컵
물 0.7컵
버터 0.5스푼
양파 4분의1개
쪽파, 소금, 후추
부용은 아이허브에서 산 고형비프부용을 사용했는데 http://www.iherb.com/Better-Than-Bouillon-Superior-Touch-Beef-Base-8-oz-227-g/31926
이제 한국으로 반입이 안된다. 입맛에 맞아서 잘 됐다고 좋아했는네 아쉽게 됐다.
비프브로쓰는 만들기 번거로우니까 그나마 덜 번거로운 치킨브로쓰나 큐브형 치킨스톡 등으로 대체할 수 있다.
양파와 당근, 샐러리, 대파는 최대한 작게 썰고 다진마늘도 준비했다.
감자, 당근, 양송이버섯은 스튜를 끓이면서 중간중간 준비했다.
양지는 통으로 사서 겉에 붙어있는 지방과 근막을 제거하고 큼직하게 깍둑썰어두었다.
냄비에 올리브오일을 두르고 소금, 후추로 간을 한 고기를 노릇노릇하게 구웠다.
겉이 노릇노릇해진 고기는 건져서 따로 접시에 두고 그 팬에 그대로 버터를 넣고 양파, 당근, 샐러리, 대파, 마늘을 넣고 노릇노릇하게 볶다가
밀가루를 2스푼 넣은 다음 다시 볶아서 밀가루가 색을 띠지 않을 정도로만 익혔다.
여기에 토마토 페이스트 2스푼, 레드와인 1컵, 물 1리터를 넣고 비프부용 1스푼을 넣은 다음
미리 구워 둔 고기를 넣고 끓이기 시작했다.
고기를 일단 넣고 익히면서 향신료는 분량대로
월계수잎 1~2장
코리앤더파우더 약간
파프리카파우더 약간
타임 약간
후추 약간
을 천천히 하나씩 꺼내서 약간씩 넣었다.
끓기 시작하면 불을 낮추고 30분정도 약한 불에 끓이다가 그 이후로는 10분마다 한 번씩 저어주면서 1시간 반~2시간 정도뭉근하게 끓여냈다.
고기에 따라 부드러워지는 시간이 다르니까 중간중간 고기의 상태를 봐가면서 시간을 조절하면 적당하다. (시간에 따라 물도 조절)
바닥이 눋지 않도록 오가면서 계속 저어줘야 하고 중간에 물이 부족하면 약간씩 추가했다.
(슬로우쿠커에 물을 1리터 대신 1컵만 붓고 슬로우쿠커 고온으로 8~9시간정도 푹 익히면 눋지 않으니까 오가며 아무때나 저어줘도 좋으니 편하다.)
(슬로우쿠커 사용시에는 감자와 당근은 마지막에 1시간정도 남겨두고 넣으면 적당하다.)
고기를 잘라서 먹어보고 부드러운 질감이 느껴지면 월계수잎을 건져내고 감자와 당근을 넣고 약불에 감자가 완전히 익도록 약 30분간 더 끓였다.
너무 수분감이 많지 않도록 뚜껑을 열어서 수분을 날리고 중간중간 저어줬다.
비프 스튜는 아래가 눋지 않도록 약불에 여러번 저어가면서 농도를 신경쓰면서 불조절을 했다.
그동안 베이컨과 양송이벗서도 노릇노릇하게 구워두었다. 구운 다음에는 마르지 않게 뚜껑을 덮었다.
스튜가 완성되기 10분전 쯤 쿠스쿠스를 만들었다.
쿠스쿠스는 쿠스쿠스 부피의 1.3배 정도 되는 물을 냄비에 붓고 팔팔 끓기 시작하면 쿠스쿠스를 부은 다음 한 번 휘휘 젓고 불을 끄고 버터를 넣고 뚜껑을 닫았다.
이대로 5분정도 두면 다 익는데 익은 다음 서로 달라붙은 쿠스쿠스를 숟가락으로 파슬파슬하게 일구고 잘게 썬 토마토와 쪽파를 넣고 소금, 후추를 약간 넣어서 간했다.
쿠스쿠스 만들기는 여기 (안심스테이크 내용 중 2번) - https://homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc25&document_srl=50270
감자가 파근파근하게 부서지고 고기도 부드럽게 익어서 완성됐다.
보통은 스튜 완성 단계에서 맛을 봐가며 소금으로 간을 조절하는데 부용에 간이 있어서 간이 맞길래 따로 소금간은 더 하지 않았다.
접시에 스튜를 담고 베이컨과 양송이버섯을 올린 다음 쪽파를 뿌려서 마무리하고 쿠스쿠스도 곁들였다.
깊은 맛의 소스에 고기는 푹 익혀서 숟가락으로 누르면 부드럽게 부서지고, 감자와 당근도 잘 익었고 베이컨과 양송이까지 딱 맞게 잘 어우려졌다.
쿠스쿠스를 곁들여 맛있게 잘 먹었다.
고기+와인+토마토 조합 너무 좋아요.. 냉동실 자리 차지하고 있는 la 갈비로 주말에 해먹어야겠어요 ㅎㅎ