2013/04/10
볼로네제 파파르델레, 볼로네즈 소스
위키에 따르면 Pellegrino Artusi가 1891년에 쓴 Science in the Kitchen and the Art of Eating Well 주방의 과학과 잘먹는 것의 예술 이라는 책에
볼로냐 지방에서 먹는 고기소스에서 기인한 음식이라고 처음 나와 있다고 한다.
시간이 지나면서 ragu alla bolognese 라는 이름의 요리로 발전했고
일반적으로 라구소스라고도 불리며 현재는 세계적으로 가장 사랑받는 소스 중에 하나이다.
이탈리아 요리를 보존한다는 이탈리안 아카데미 오브 퀴진에서는 클래식 볼로네즈 라구에 들어가는 재료로
소고기, 판체타, 양파, 당근, 샐러리, passata라는 체에 내린 토마토(토마토퓌레 대체가능), 고기브로스,
드라이와인(스파클링을 제외한 레드 혹은 화이트) 소금, 후추, 우유에 추가적으로 크림까지 권장하고 있다.
는 이전에 올린 내용..
사용한 재료는 8인분 정도 되는 양으로
베이컨 약 150그램, 양파 당근 샐러리 마늘 2 : 1.7 : 1 : 0.3 정도로 합해서 700그램
소고기900그램, 화이트와인300미리, 토마토캔2개 800미리
물 600미리 넣고 약불에 오래도록 끓이면서 중간에 물 400미리추가
약불에 총 4시간 시머링 (육수가 없어서 물+큐브형치킨스톡사용)
월계수잎, 바질,오레가노, 소금, 후추, 넛맥,
여기까지 만들어서 냉동하고, 해동 후에 2인분당 생크림100~200미리와 파르마산치즈듬뿍을 넣어서 다시 끓인 다음 파스타에 비비면 볼로네제 파스타가 된다.
볼로네제 만든다고 칼로 야채를 몇 번 다졌더니 시간이 너무 많이 걸려서 푸드프로세서에 갈아버렸다.
기름이 나도록 노릇노릇하게 베이컨을 볶는다. 베이컨은 생략가능.
베이컨 기름에 채소를 넣고 15~20분 정도 깊은 맛이 나도록 천천히 볶았다.
다진 소고기를 넣고 10~15분 정도 고기가 노릇노릇해지고 기름이 배어나오도록 볶았다.
중간에 나오는 기름은 키친타올로 제거해가면서 바짝 볶는 것이 좋다. 기름이 꽤 많이 나온다.
돼지고기와 소고기를 반씩 섞어도 괜찮다.
화이트와인을 붓고나서는 알콜의 향이 날아가고 와인이 거의 마를 만큼 졸였다.
와인은 드라이한것이면 화이트와인 레드와인 둘 중에 아무거나 넣어도 되는데
내 취향에는 묵직한 레드와인보다 소스에 덜 영향을 미치는 화이트와인이 더 괜찮아서 화이트와인으로 쓰고 있다.
토마토와 물(있다면 치킨스톡)을 넣고 월계수잎과 바질, 오레가노 등의 허브를 넣고
소스가 끓으면 뚜껑을 닫고 약불로 줄여 향이 더해지고 맛이 응축되도록 1시간 반에서 2시간정도 소스의 물기가 거의 다 졸아들도록 조리하는데
중간에 열어봐서 물이 모자라면 타지 않을 정도로 물을 추가해서 오래도록 끓이는 것이 좋다.
물을 더 넣는 것에 주저 하지 말고 물을 더 넣고 졸이는 것을 반복하는 것이 조금 덜 끓이는 것보다 몇 배는 더 좋다.
이 과정을 시머링 simmering이라고 하는데 시머링은 최대 4시간까지도 가능하다.
넛맥1꼬집(은 생략한 적도 있다)에 소금은 간을 봐서 약간 싱겁도록 넣어 완성했다.
위는 지난번 올린 볼로네제에 쓴 내용인데
이번에는 각잡고 4시간 시머링했다.
내가 왜 이걸 하고 있었는지.. 이때가 오전 4시였다. 이제는 그럴 일 없겠지만..
다음날 아침까지 식혀서 기름을 제거하고 지퍼백에 담았다.
이 지퍼백을 들고 아 이거..뭔가와 비슷한데.. 하며 우리집 식구한데 가져가서 이게 모게??? 하니까
역시 예상과 일치한 대답이 나왔다.
된장?
지퍼백에 담아 중간을 눌러 얼어도 부러뜨릴 수 있을 정도로 각을 잡은 다음 냉동했다.
저 소스 4분의 1(한조각)이 2인분정도 된다.
냉동실에 가짜된장이 있으니 진짜 된장 담은 것처럼 든든하다.
된장 아니 볼로네즈 소스를 하룻동안 냉장실에서 해동한 다음 생크림과 파르마산치즈를 200미리 컵에 1컵씩 넣어서 볶다가 파스타 180그램과 비볐다.
파스타는 아이허브에서 산 파파르델레를 사용했는데 질감은 괜찮았지만 꽤 부서져서 도착했다. 어쨌든 파스타는 소금을 넉넉하게 넣은 끓는 물에 삶았다.
봉투에 적힌 것보다 30초~1분정도 덜 삶은 다음 파스타 소스에 버무려서 조금 더 볶아서 만들었다.
볼로네즈에 간을 하지 않았어도 살짝 짭짤한데 완성하고 맛을 봐서 소금을 넣지는 않고 파르마산치즈를 듬뿍 갈아 넣어서 간을 딱 맞췄다.
익숙한 맛에 고기가 듬뿍 있어서 맛있다.
요약 - 양파 당근 샐러리 마늘 볶고, 고기 볶고, 와인 졸이고, 토마토,육수,월계수잎,허브 넣고 뚜껑 닫고 푹푹 끓여서
거의 고기만 남는 느낌이 되면 냉동보관(혹은 냉장), 해동 후에 파스타 삶고 소스 데우고 생크림, 치즈 넣으면 끝.
