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카페 드 파리 버터를 곁들인 안심스테이크, cafe de paris butter

 

 

 

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1940년대 제네바의 카페 드 파리 레스토랑에서 유래한 카페 드 파리 버터.

온 쿠킹의 비율을 참고했는데 한 번 만들어보니 케찹의 비율이 높아서 비율을 일부 조절하고 그린올리브를 추가하고 향신료의 비율은 약간 변형했다.



친구들이 돈을 모아 안심을 잔뜩 사서 함께 스테이크를 구워 먹기로 하기도 했고

친정에서도 스테이크 구워 먹을 일이 생겨서 소스를 어떻게 할까 하다가

인원이 많을수록 소스는 미리 만들어 둔 것이나 심플한 것이 편해서 전부터 만들고자 했던 카페 드 파리 버터를 만들었다.



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사용한 재료는

무염버터300그램


케이퍼 1티스푼

대파 반대

다진마늘 1티스푼

올리브 4개

엔초비 4필렛

 

케찹 2스푼

디종머스타드 2티스푼

꼬냑 1스푼

우스터소스 2티스푼

파프리카파우더 0.5티스푼

코리앤더파우더 0.5티스푼



버터 300그램은 스테이크 1조각에 버터를 1조각 올리는 걸로 약 30조각정도 나왔다.




버터는 미리 실온에 두어 녹이는데 겨울에는 실온에도 부드럽게 녹지 않아서 전자레인지에 10초씩 3~4번 확인하고 돌려서 스푼으로 으깨질 정도로 녹였다.



버터를 제외한 재료 중에

마늘, 대파, 케이퍼, 올리브, 엔초비는 칼로 아주 곱게 다지고

나머지 재료인 케찹, 디종머스타드, 꼬냑, 우스터소스, 파프리카파우더, 코리앤더파우더를 넣고 섞어두었다.

 

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여기에 녹인 버터를 넣고 완전히 섞은 다음 냉장실에 넣어서 적당히 굳히고

종이호일 위에 얹어 둥글거나 네모지게 말아서 냉동실에 2~3시간정도 넣고 단단히 굳힌 다음 한조각씩 꺼내 쓸 수 있도록 썰어서 포장하고 냉동보관하면 끝.


카페 드 파리 버터는 육류나 생선을 구운 것에 곁들이면 풍미가 좋다.


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다음으로 안심스테이크.


정육점에 주문한 안심이 길다란 한우 안심이 통으로 2개가 와서 대략난감했지만 어쨌든 고기는 근막을 손질하고 스테이크용으로 두툼하게 썰어 시즈닝했다.

구운 채소와 쿠스쿠스에 고기는 미디엄레어로 구워 그 위에 카페 드 파리 버터를 올렸다.


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여기까지 준비해서 포장해 가서 친구집과 친정에서 먹은 거라 사진이 없어서 끝.







은 페이크고ㅎㅎ 스테이크용 고기를 또 산 다음 집에서 해먹고 사진을 찍었다ㅎㅎ





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어쨌든 스테이크 이야기.

스테이크 시즈닝은 아이허브에서 파는  http://www.iherb.com/Simply-Organic-Grilling-Seasons-Spicy-Steak-Seasoning-3-6-oz-103-g/31466 이걸 사용했다.

스테이크 포스팅 마다 늘 올리는 스테이크에 대한 자세한 이야기는 여기로.. http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc25&category=1464&document_srl=6110



 

스테이크에 사용한 재료는 (2인분으로)

 

스테이크로

한우 안심 500그램

스테이크 시즈닝

소금, 후추

올리브오일

카페 드 파리버터 4조각



구운 채소로

가지 2개

양파 1개

올리브오일, 소금, 후추

 


쿠스쿠스로

쿠스쿠스 0.5컵

닭육수 0.7컵

양파 중간것 반개

토마토 반개

마늘 2개

레몬즙 1스푼

버터 1스푼

소금, 후추





먼저 스테이크에 사용할 고기는 냉장실에서 꺼내 실온에 두어서 고기의 온도를 최대한 실온에 가깝게 맞췄다.

썰지 않고 한 덩어리로 주문한 안심은 진공상태 그대로 냉장실에서 3주정도 보관(숙성)하고 2.5센치 이상 두툼하게 썰고 실온에 1시간 정도 두었다.

10분전에 시즈닝을 하는데 소금을 약간 많다 싶도록 뿌리고 스테이크시즈닝과 후추를 뿌려서 앞뒤로 붙혀서 시즈닝했다.






스테이크를 준비하는 동안 곁들일 채소를 준비하고 구웠다.


가지는 양 끝을 잘라내고 0.5센치 정도 되는 두께로 어슷썰어서 아래에 소금을 뿌리고 착착 놓은 다음 위에도 소금을 뿌려서 20분정도 절였다.

수분과 쓴맛을 빼는 동시에 소금간을 해서 간이 맞고 달큰한 맛이 더 좋아진다.

축축해진 가지는 키친타올로 수분을 닦아냈다.

 

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가지는 올리브오일을 약간 넉넉하게 두른 팬에 노릇노릇하게 굽고 양파는 익으면서 양파속이 자꾸 빠져나오니까 신경써서 속을 지긋이 눌러주어 익혔다.

 

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다음으로 쿠스쿠스.


양파, 마늘, 대파는 아주 잘게 썰고 토마토는 씨를 빼고 잘게 썰었다.

   

쿠스쿠스 부피의 1.4배 정도 되는 물을 냄비에 붓고 큐브형 치킨스톡을 8분의 1개 넣고 팔팔 끓기 시작하면 쿠스쿠스를 부은 다음 한 번 휘휘 젓고 불을 끄고 뚜껑을 닫았다.

치킨스톡대신 닭육수를 사용하면 더 좋다. 이대로 5분정도 두면 다 익는데 버터를 한조각 넣고 뚜껑을 닫았다.

쿠스쿠스가 다 익으면 뭉쳐있는 쿠스쿠스를 포크로 파슬파슬하게 일군 다음 준비하 양파, 대파, 토마토, 마늘, 파슬리와 소금, 후추, 레몬즙을 넣어서 완성.

 

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쿠스쿠스를 만들면서 스테이크를 구웠다.


최대한 실온에 온도를 맞춘 스테이크를 달쿤 팬에 구웠다.

엑스트라버진 올리브오일이나 버터를 두른 팬에 시즈닝한 스테이크를 넣고

앞뒤로 바짝 구워서 약간 진한 색의 크러스트가 생기면 불을 낮추고 내부온도를 체크한 다음 55도(미디엄레어)가 딱 되자마자 팬에서 내렸다.

 

레스팅을 충분히 거친 고기는 육즙을 조금 더 잘 머금고 있다.

스테이크를 썰 때 칼은 예리한 것을 써야 조직에 압박이 가해지지 않아 불필요한 육즙손실을 막을 수 있다.


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완전히 달군 팬에 20~30초마다 뒤집어가며 2분 20초정도 구웠다.

스테이크는 실온에 충분히 놔두기도 했고 아주 부드러워서 생각보다 조금 덜 익으면 확인한 다음 조금 더 익히면 되니까 평소보다 조금 덜 익혔는데 마음에 완전 들도록 취향에 딱 맞게 익었다.

스테이크 굽는 것이 잘 될 때도 있고 오버쿡 될 때도 있는데 오늘은 마음에 들게 적당히 익어서 좋았다. 

 


 

 

접시에 쿠스쿠스와 구운 가지, 구운양파, 안심스테이크를 담고 카페 드 파리 버터를 얹었다.

  

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부드러운 안심스테이크에 살짝 짭조름하면서 고소하게 풍미가 도는 버터가 잘 어울렸다.

구운 채소나 쿠스쿠스에도 버터를 살짝 올려서 먹으니 더 좋았다.

안심스테이크는 그냥 진리..




 

  • 테리 2016.02.20 07:17
    오~~윤정님 고기 사시는 스케일 멋져요~~고기 부자시네요~~~안심 많이 비싼데~~~ㅎㅎㅎ보기만 해도 왠지 내 배가 부름^^;;
    안심을 3주나 냉장숙성해도 괜찮은거였군요~~비닐에 진공해도 핏물은 나올텐데. 키친타월같은데 싸서 다시 진공팩 보관하시는건가요? 첨부터 숙성 전혀 안 된 생고기를 받으신거예요??? 대박~~

    어제 러시아 버터를 4덩이 득템했는데 요거 따라 하라고 그랬나봐요.ㅎㅎㅎ
  • 이윤정 2016.02.21 23:04
    고기는 많은데 저는 그냥 노동자였어요ㅎㅎㅎㅎ
    안심은 숙성안된거였고 주문할 때 진공포장해서 받은 그대로 보관했고요, 집에서 진공포장할 때에도 키친타올은 넣지 않고 그대로 포장하는 게 낫더라고요^^
    러시아버터는 처음 들어보는데 왠지 엄청 질 좋을 것 같아요ㅎㅎ
  • 테리 2016.02.22 00:22
    저도 첨 먹어보는데 우유맛 엄청 진한 무염버터네요??
    가격도 싸요.200그램에 5000원?^^
    프랑스 버터에 비하면 반값도 안 되네요.이제 수입한다해서 저도 지인 통해 몇 개 구했네요~
  • 이윤정 2016.02.23 00:42
    쿠키 구우면 버터냄새 완전 끝내주겠어요ㅎㅎ 수입처를 알아봐야할까봅니다ㅎㅎ
  • 테리 2016.02.25 01:50
    메일주소나 카톡 아이디 주심 사진 전송해드릴께요~~^^
  • 이윤정 2016.02.29 00:03
    메일주소는 블로그 아이디인 lesclaypool@naver.com 이고요, 카톡아이디는 홈페이지 주소인 homecuisine 입니다.
    시간나실 때 편한 통로로 보내주세요^^ 미리 감사드립니다ㅎㅎ
  • 뽁이 2016.02.20 09:41

    ㅋㅋㅋㅋ 그냥 진리 ㅋㅋㅋ 못살아요

    스테이크 엄청 좋아하시는 군요 !

    저는 사실 고기맛을 잘 몰라서 ;;

    이렇게 고기 덩어리(?) 자체는 많이 못먹는 ㅋㅋㅋㅋ

    ㅈ저기저 버터맛이 그저 궁금할 뿐이고요 >_<

  • 이윤정 2016.02.21 23:05
    스테이크야 없어서 못먹죠ㅎㅎㅎ
    같이 먹은 친구들도 세상에서 스테이크가 제일 좋다며ㅎㅎㅎㅎㅎ
    뽁님 고기 별로 안 좋아하시죠. 그런데 이 버터는 구운 채소에 곁들여 먹어도 맛있었어요^^

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  15. 구운가지 오픈샌드위치

    바게트빵에 바질페스토를 바르고 구운가지, 토마토, 생모짜렐라치즈, 발사믹소스, 올리브오일을 얹어 만든 오픈샌드위치. 어떻게 보면 브루스게타이고 어떻게 보면 크로스티니이고 제목은 편하게 오픈샌드위치로 붙혔다. 사용한 재료는 작은 바게트 2개 마늘 2개 바질페스토 가지 3개 토마토 1개 생모짜렐라치즈 약 250그램 발사믹소스 엑스트라버진올리브오일 바질페스토는 미리 만들어서 냉동해둔 다음 실온에 20분정도 해동해서 바로 사용했다. 바질페스토 - http://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=5518&mid=hc25 가지는 양 끝을 잘라...
    Date2016.03.07 Category이탈리아 By이윤정 Reply2 Views5135 file
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  16. 허니 스리라차 치킨 베이크, 칠리소스 닭다리 구이

    허니 스리라차 치킨 베이크, 칠리소스 닭다리 구이, 핫 바베큐 치킨 중에 아무거나 이름으로 붙혀도 적당하다; 닭다리를 오븐에 굽고 꿀과 스리라차칠리소스를 끓여 만든 소스를 발라 굽고 한 번 더 덧발라 구워낸 닭다리. 보통은 윗날개나 아랫날개를 사용해서 스리라차 치킨 윙으로 많이 만드는데 이번에는 닭다리를 넓게 펴서 사용했다. 버팔로윙 - https://homecuisine.co.kr/hc25/10849 소금물에 담가 염지하고 오븐에서 1시간반동안 저온조리한 다음 꺼내고 그동안 오븐을 높은 온도로 예열해 소스를 덧발라 앞뒤로 2번 구웠다. 바쁠 때에는 소...
    Date2016.03.05 Category북미 영국 By이윤정 Reply4 Views10557 file
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  17. 아보카도 치폴레 햄버거

    아보카도 치폴레 햄버거 얼마 전 올린 치즈버거 http://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=34159&mid=hc25 에서 속재료가 조금 더 추가된 버전인데 갈빗살을 다져서 만든 패티와 아보카도를 으깨 만든 과카몰리에 치폴레치즈소스, 양파, 토마토, 할라피뇨를 넣은 햄버거를 만들었다. 사용한 재료는 햄버거번 2개 갈빗살 220그램 소금, 후추, 스테이크시즈닝 아보카도 1개 소금, 후추, 레몬즙, 다진마늘 약간 양파 1개 토마토 1개 할라피뇨 2개 치즈소스 적당량 치폴레소스 적당량 미리 만들어 두었던 치폴레소스 http://homecuisine.co.kr/in...
    Date2016.02.23 Category남미 By이윤정 Reply2 Views5222 file
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  18. 4치즈 치폴레 맥앤치즈 만들기

    4치즈 치폴레 맥앤치즈 여러가지 치즈와 생크림, 고기를 가득 넣고 치폴레소스로 매콤하게 만든 맥앤치즈. 사용한 재료는 약 3~4인분으로 소고기 약 150그램 소금, 후추, 타코시즈닝 숏파스타 300그램 양파 1개 마늘 1스푼 버터 1.5스푼 밀가루 1.5스푼 우유 200미리 생크림 300미리 치폴레 소스 2스푼 머스타드 파우더 0.5티스푼 케이옌페퍼 약간 후추 약간 넛맥 약간 샤프체다치즈 150그램 몬테리잭치즈 50그램 그뤼에르치즈 50그램 파마산치즈 30그램 간보고 소금 아주 약간 치즈소스 적당량(생략가능) 180도 오븐에 10분(오븐에 따라 시간조절) ...
    Date2016.02.21 Category북미 영국 By이윤정 Reply2 Views6429 file
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  19. 카페 드 파리 버터를 곁들인 안심스테이크, 안심스테이크 만들기, 굽기, 요리법

    카페 드 파리 버터를 곁들인 안심스테이크, cafe de paris butter 1940년대 제네바의 카페 드 파리 레스토랑에서 유래한 카페 드 파리 버터. 온 쿠킹의 비율을 참고했는데 한 번 만들어보니 케찹의 비율이 높아서 비율을 일부 조절하고 그린올리브를 추가하고 향신료의 비율은 약간 변형했다. 친구들이 돈을 모아 안심을 잔뜩 사서 함께 스테이크를 구워 먹기로 하기도 했고 친정에서도 스테이크 구워 먹을 일이 생겨서 소스를 어떻게 할까 하다가 인원이 많을수록 소스는 미리 만들어 둔 것이나 심플한 것이 편해서 전부터 만들고자 했던 카페 드 파...
    Date2016.02.19 Category유럽 By이윤정 Reply8 Views6613 file
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  20. 사워크라우트 만들기, 루벤버거, 레시피, Sauerkraut

    사워크라우트 만들기, 루벤버거 먼저 사워크라우트. 사워크라우트는 만든 지 1달이 조금 넘었는데 온도가 올라가는 걸 보니까 얼른 올려야되겠다 싶었다. 실내온도가 15도일 때 가장 이상적으로 발효된다. 사워크라우트(자우어크라우트)는 양배추를 발효해서 만드는 일종의 피클로 독일어로 신맛이 나는 양배추라는 뜻이다. 위키에 따르면 독일 요리이자 체코 요리이지만 네덜란드, 에스토니아, 북유럽 국가의 요리에서도 다양한 형태로 나타나고 있으며 이탈리아의 트렌티노알토아디제 주, 벨라루스, 우크라이나, 러시아, 헝가리 요리에도 나타난다...
    Date2016.02.11 Category유럽 By이윤정 Reply10 Views11148 file
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