카페 드 파리 버터를 곁들인 안심스테이크, 안심스테이크 만들기, 굽기, 요리법

카페 드 파리 버터를 곁들인 안심스테이크, cafe de paris butter

1940년대 제네바의 카페 드 파리 레스토랑에서 유래한 카페 드 파리 버터.

온 쿠킹의 비율을 참고했는데 한 번 만들어보니 케찹의 비율이 높아서 비율을 일부 조절하고 그린올리브를 추가하고 향신료의 비율은 약간 변형했다.

친구들이 돈을 모아 안심을 잔뜩 사서 함께 스테이크를 구워 먹기로 하기도 했고

친정에서도 스테이크 구워 먹을 일이 생겨서 소스를 어떻게 할까 하다가

인원이 많을수록 소스는 미리 만들어 둔 것이나 심플한 것이 편해서 전부터 만들고자 했던 카페 드 파리 버터를 만들었다.

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사용한 재료는

무염버터300그램

케이퍼 1티스푼

대파 반대

다진마늘 1티스푼

올리브 4개

엔초비 4필렛

케찹 2스푼

디종머스타드 2티스푼

꼬냑 1스푼

우스터소스 2티스푼

파프리카파우더 0.5티스푼

코리앤더파우더 0.5티스푼

버터 300그램은 스테이크 1조각에 버터를 1조각 올리는 걸로 약 30조각정도 나왔다.

버터는 미리 실온에 두어 녹이는데 겨울에는 실온에도 부드럽게 녹지 않아서 전자레인지에 10초씩 3~4번 확인하고 돌려서 스푼으로 으깨질 정도로 녹였다.

버터를 제외한 재료 중에

마늘, 대파, 케이퍼, 올리브, 엔초비는 칼로 아주 곱게 다지고

나머지 재료인 케찹, 디종머스타드, 꼬냑, 우스터소스, 파프리카파우더, 코리앤더파우더를 넣고 섞어두었다.

여기에 녹인 버터를 넣고 완전히 섞은 다음 냉장실에 넣어서 적당히 굳히고

종이호일 위에 얹어 둥글거나 네모지게 말아서 냉동실에 2~3시간정도 넣고 단단히 굳힌 다음 한조각씩 꺼내 쓸 수 있도록 썰어서 포장하고 냉동보관하면 끝.

카페 드 파리 버터는 육류나 생선을 구운 것에 곁들이면 풍미가 좋다.

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다음으로 안심스테이크.

정육점에 주문한 안심이 길다란 한우 안심이 통으로 2개가 와서 대략난감했지만 어쨌든 고기는 근막을 손질하고 스테이크용으로 두툼하게 썰어 시즈닝했다.

구운 채소와 쿠스쿠스에 고기는 미디엄레어로 구워 그 위에 카페 드 파리 버터를 올렸다.

여기까지 준비해서 포장해 가서 친구집과 친정에서 먹은 거라 사진이 없어서 끝.

은 페이크고ㅎㅎ 스테이크용 고기를 또 산 다음 집에서 해먹고 사진을 찍었다ㅎㅎ

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어쨌든 스테이크 이야기.

스테이크 시즈닝은 아이허브에서 파는  http://www.iherb.com/Simply-Organic-Grilling-Seasons-Spicy-Steak-Seasoning-3-6-oz-103-g/31466 이걸 사용했다.

스테이크 포스팅 마다 늘 올리는 스테이크에 대한 자세한 이야기는 여기로.. http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc25&category=1464&document_srl=6110

스테이크에 사용한 재료는 (2인분으로)

스테이크로

한우 안심 500그램

스테이크 시즈닝

소금, 후추

올리브오일

카페 드 파리버터 4조각

구운 채소로

가지 2개

양파 1개

올리브오일, 소금, 후추

쿠스쿠스로

쿠스쿠스 0.5컵

닭육수 0.7컵

양파 중간것 반개

토마토 반개

마늘 2개

레몬즙 1스푼

버터 1스푼

소금, 후추

먼저 스테이크에 사용할 고기는 냉장실에서 꺼내 실온에 두어서 고기의 온도를 최대한 실온에 가깝게 맞췄다.

썰지 않고 한 덩어리로 주문한 안심은 진공상태 그대로 냉장실에서 3주정도 보관(숙성)하고 2.5센치 이상 두툼하게 썰고 실온에 1시간 정도 두었다.

10분전에 시즈닝을 하는데 소금을 약간 많다 싶도록 뿌리고 스테이크시즈닝과 후추를 뿌려서 앞뒤로 붙혀서 시즈닝했다.

스테이크를 준비하는 동안 곁들일 채소를 준비하고 구웠다.

가지는 양 끝을 잘라내고 0.5센치 정도 되는 두께로 어슷썰어서 아래에 소금을 뿌리고 착착 놓은 다음 위에도 소금을 뿌려서 20분정도 절였다.

수분과 쓴맛을 빼는 동시에 소금간을 해서 간이 맞고 달큰한 맛이 더 좋아진다.

축축해진 가지는 키친타올로 수분을 닦아냈다.

가지는 올리브오일을 약간 넉넉하게 두른 팬에 노릇노릇하게 굽고 양파는 익으면서 양파속이 자꾸 빠져나오니까 신경써서 속을 지긋이 눌러주어 익혔다.

다음으로 쿠스쿠스.

양파, 마늘, 대파는 아주 잘게 썰고 토마토는 씨를 빼고 잘게 썰었다.

쿠스쿠스 부피의 1.4배 정도 되는 물을 냄비에 붓고 큐브형 치킨스톡을 8분의 1개 넣고 팔팔 끓기 시작하면 쿠스쿠스를 부은 다음 한 번 휘휘 젓고 불을 끄고 뚜껑을 닫았다.

치킨스톡대신 닭육수를 사용하면 더 좋다. 이대로 5분정도 두면 다 익는데 버터를 한조각 넣고 뚜껑을 닫았다.

쿠스쿠스가 다 익으면 뭉쳐있는 쿠스쿠스를 포크로 파슬파슬하게 일군 다음 준비하 양파, 대파, 토마토, 마늘, 파슬리와 소금, 후추, 레몬즙을 넣어서 완성.

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쿠스쿠스를 만들면서 스테이크를 구웠다.

최대한 실온에 온도를 맞춘 스테이크를 달쿤 팬에 구웠다.

엑스트라버진 올리브오일이나 버터를 두른 팬에 시즈닝한 스테이크를 넣고

앞뒤로 바짝 구워서 약간 진한 색의 크러스트가 생기면 불을 낮추고 내부온도를 체크한 다음 55도(미디엄레어)가 딱 되자마자 팬에서 내렸다.

레스팅을 충분히 거친 고기는 육즙을 조금 더 잘 머금고 있다.

스테이크를 썰 때 칼은 예리한 것을 써야 조직에 압박이 가해지지 않아 불필요한 육즙손실을 막을 수 있다.

  
완전히 달군 팬에 20~30초마다 뒤집어가며 2분 20초정도 구웠다.

스테이크는 실온에 충분히 놔두기도 했고 아주 부드러워서 생각보다 조금 덜 익으면 확인한 다음 조금 더 익히면 되니까 평소보다 조금 덜 익혔는데 마음에 완전 들도록 취향에 딱 맞게 익었다.

스테이크 굽는 것이 잘 될 때도 있고 오버쿡 될 때도 있는데 오늘은 마음에 들게 적당히 익어서 좋았다. 

접시에 쿠스쿠스와 구운 가지, 구운양파, 안심스테이크를 담고 카페 드 파리 버터를 얹었다.

부드러운 안심스테이크에 살짝 짭조름하면서 고소하게 풍미가 도는 버터가 잘 어울렸다.

구운 채소나 쿠스쿠스에도 버터를 살짝 올려서 먹으니 더 좋았다.

안심스테이크는 그냥 진리..