상하이 파스타 만들기

상하이 파스타

굴소스와 두반장을 사용해서 만든 상하이파스타. 이름의 유래는 찾아보지 않았는데 짬뽕과 비슷하게 닭육수를 넣어서 만들기도 하고 이렇게 새우육수로 만들기도 한다.

중국식 소스를 사용했지만 파스타라서 이탈리아 카테고리에 넣었다.

사용한 재료는 (2~3인분으로, 계량스푼 사용)

파스타 250그램

새우 15마리

새우 머리와 껍질로 낸 육수

두반장 0.5스푼(+간보고 약간 더)

굴소스 1티스푼

노두유 약간

후추 약간

마늘 5개

페페론치노 5개

대파 1대

청경채 2개

양송이버섯 5개

쪽파 약간

소스에 분량은 약간 싱거운 정도인데 간을 보고 취향에 따라 두반장을 약간 더 넣는 것도 괜찮다.

노두유가 단맛이 도는 진한 간장이기 때문에 생략하면 색이 조금 옅어진다. 생략할 경우에는 설탕을 아주 약간 1꼬집정도 넣으면 더 낫다.

파스타는 데체코 스타게티를 사용했다.

흰다리새우는 새우는 해동해서 머리, 껍질, 새우살을 분리하고 등과 배쪽의 내장(소화관)을 제거했다.

가위로 머리를 싹둑 자르면 새우살이 머리쪽에 남게 되니까 머리껍질을 들어서 가위로 가장자리를 잘라 새우살과 머리를 분리하고 새우살을 손질했다.
 

냄비에 기름을 아주 약간 두르고 새우머리와 껍질을 볶은 다음 물을 약 5컵(1리터) 정도 붓고 30분간 중불에 새우머리와 껍질의 육수를 우려냈다.

새우육수는 식혀서 체에 걸러 꾹 눌러서 최대한 국물을 빼내서 준비했다.

파스타는 100그램당 물 1리터, 소금 10그램을 넣고 삶는데 봉투에 적힌 시간에서 2분 적게 삶고 남은 2분은 팬에서 조리하기로 하고 타이머를 8분으로 켰다. 

면이 물에 잠기면 청경채를 넣고 살짝 데쳐서 물에 헹궈두었다.

마늘은 편으로 썰고 대파는 어슷하게 썰고 페페론치노는 반으로 부숴두고 양송이는 도톰하게 썰어두었다.

올리브오일을 두른 팬에 양송이와 새우는 따로 구워서 마지막에 합했다.

새우는 퍽퍽해지지 않도록 겉이 노릇할 정도만 구웠다.

소스는 육수의 양에 따라 졸이는 시간이 다르지만 타이머가  5~6분정도 남았을 때 시작하면 시간이 알맞다.

올리브오일을 두른 팬에 마늘과 페페론치노, 대파를 볶다가 화이트와인을 50미리정도 붓고 화르륵 날린 다음

여기에 새우육수를 붓고 두반장, 굴소스, 노두유를 넣었는데 면과 육수에 간이 있기 때문에 소스는 약간 싱겁게 만들고 마지막에 모자란 간을 추가하는 것이 더 낫다.

새우육수가 졸아들고 면을 삶는 타이머가 울리면 소스에 면을 넣고 새우육수가 면에 스며들고 소스에 농도가 약간 나도록 2분정도 조리했다.

면을 먹어보고 간이 모자라면 면수를 약간 넣거나 두반장을 약간 더 넣고 약간 짜면 물을 약간 더 부어서 간을 조절하면 적당하다.

소스의 농도는 적당하고 두반장을 약간 넣으면 딱 좋겠다 싶어서 두반장만 약간 더 넣었다.

여기에 데친 청경채와 구운 버섯, 구운 새우를 넣고 한 번 섞었다.

마지막으로 질 좋은 올리브오일을 1스푼 정도 넣고 저어 준 다음 접시에 담아 쪽파를 적당히 뿌려서 완성.

쫀쫀한 면에 진한 새우육수를 베이스로 한 매콤하고 짭짤한 소스가 스며들고 올리브오일로 코팅되어서 풍미가 좋았다.

새우, 버섯, 청경채도 잘 어울리고 전체적으로 균형이 맞는 중국식 파스타였다.