2013/05/28
발사믹비네그레트, 카프레제, 발사믹드레싱
가장 흔하고 만들기 쉬운 유화소스인 비네그레트는 기름-식초 샐러드드레싱으로, 비네그레트는 프랑스어로 식초라는 뜻이다.
기름과 식초 3:1의 비율로 만드는 것이 가장 표준적인 비네그레드인데 여기에 보통 소금, 후추, 허브와 같은 재료를 넣어서 흔든 다음 드레싱으로 쓴다.
비네그레트는 샐러드드레싱으로 가장 흔하게 쓰이지만 그릴 구울 재료를 마리네이드 할 때나 딥소스, 파스타소스, 샌드위치 소스로 다양하게 쓰기도 한다.
비네그레트에 있어서 당연하게도 가장 중요한 것은 기름과 식초인데 좋은 품질의 기름과 식초를 어떤 비율로 쓰느냐에 따라 맛이 크게 좌우된다.
기본적인 3:1의 비율로 만들되 기름이나 식초의 향이나 산도에 따라 재량껏 가감하는 것이 좋다. 물론 맛을 보고..
비네그레트는 화이트와인비네그레트, 레드와인비네그레트, 셰리비네그레트, 레몬비네그레트 등 식초나 산이 강한 과일의 즙으로 만드는데
잘 분리가 되기 때문에 유화제로써 계란노른자나 겨자, 퓌레 등을 넣어서 만들 수도 있다.
비네그레트 중에서도 가장 흔한 발사믹 비네그레트를 만들어서 집에 사 둔 토마토와 생모짜렐라에 곁들이면서
드레싱을 넉넉하게 뿌려서 빵에도 찍어 먹으니 허브와 발사믹식초의 풍부한 향에 좋은 올리브오일이 잘 어울렸다.
발사믹 비네그레트는 2~3번정도 샐러드 드레싱으로 먹을만한 분량으로
레드와인비네거 1T, 발사믹식초 2T, 올리브오일 6T,
디종머스타드 약간, 잘게 썬 마늘, 쪽파, 오레가노, 파슬리, 소금, 후추, 설탕
디종머스타드는 생략가능하고 레드와인 비네거 대신에 발사믹식초를 3T넣어도 무방하다.
일반적인 비네그레트의 3:1비율에서 발사믹식초의 양을 늘여서 2:1로 만들었다.
오레가노나 파슬리는 생것이 없어서 마른 것을 넣었지만 당연히 생 허브를 넣으면 훨씬 좋고
소금과 후추는 살짝 톡톡 넣어주고 설탕은 그것보다 약간 더 넣었다.
허브나 마늘, 쪽파에 식초의 맛이 고르게 분산되도록 하기 위해서 오일을 제외한 나머지 재료를 섞은 다음 오일을 가장 마지막에 넣었다.
유화를 위해 겨자를 넣기는 했지만 미리 만들어 둔 것이라 잘 휘저어도 금방 분리됐다.
드레싱으로 먹을 때에 한번 더 휘저어 식초가 작은 방울로 흩어지도록 만든 다음에 드레싱으로 뿌리면 골고루 맛이 퍼져서 먹기에 더 좋다.
이렇게 만든 비네그레트는 너무 오랫동안 냉장고에 보관하지 않고 며칠 정도 안에 다 사용하는 것이 좋다.
비네그레트를 만들어 맛을 볼 때에 신경 쓸 점은 너무 시거나 기름져서는 안되고 적당한 균형을 가지고 있어야 한다는 것 정도..
집에 있는 재료를 사용해서 카프레제에 곁들여 먹었지만
레터스, 양파, 버섯, 베이컨, 크루통 등을 넣은 샐러드나
아보카도, 자몽, 베이비 채소를 넣은 샐러드 등도 책에 나와 있었다.
이 때에 채소에 물기가 남아있으면 비네그레트의 오일이 채소에 배이지 않기 때문에 물기는 최대한 제거하는 것이 좋다.
방울토마토에 치즈를 넣고 비네그레트를 곁들이고 토스터에 구워 크게 썬 식빵을 쿠루통으로 올렸다.
식재료의 상큼하고 고소한 맛에 비네그레트가 잘 어울렸다.
쉽고 간단하게 먹는 아침으로 딱 좋았다.
