2014/11/24
카니크림고로케
게살과 양파, 베사멜소스로 되직하게 만든 카니크림을 튀겨서 만드는 카니크림고로케.
카니크림을 만든 다음 냉장실에서 굳힌 다음 튀기는 것이니까 시간을 넉넉하게 잡고 만드는 것이 좋다.
사용한 재료는 약 12개 분량으로
베사멜소스 -밀가루 30그램(1.5스푼), 버터 45그램(1.5스푼), 우유 450미리, 생크림 225미리, 통넛맥 간 것 약간, 소금, 후추 약간
양파 1개, 밀가루 1스푼, 게살 150그램, 그뤼에르치즈 1줌
밀가루넉넉히, 계란2개+우유약간, 빵가루넉넉히
베사멜소스는 다른 음식에 쓸 수 있도록 만들어 두었기 때문에 농도가 보통의 베사멜소스 농도인데
카니크림에 들어가게 되면 주르륵 흐르는 정도의 베사멜소스로는 모양을 잡을 수 없기 때문에 양파를 볶은 다음 밀가루를 넣어서 카니크림의 농도에 맞췄다.
그러니까 베사멜소스에 밀가루를 2.5스푼을 넣고 그뤼에르치즈를 넣어서 완성한 다음 여기에 볶은 양파와 게살을 넣어도 똑같다는 이야기.
소스가 묽으면 아예 고로케 모양을 잡을 수 없고, 밀가루가 너무 많으면 맛이 뭉툭해지는데
아예 못만드는 것 보다는 뭉툭한게 차라리 나으니까 무르다 싶으면 밀가루를 1스푼 정도 더 넣어도 좋다.
베사멜소스는 피자에 소스로 몇스푼 쓰고 냉장고에 넣어뒀다가 사용했다.
게는 찜통에 쪄서 게살만 발라냈다.
700그램을 쪘는데 게살이 150그램 나오는 신묘함.
양파는 잘게 썰고 기름을 두른 팬에 카라멜라이즈되도록 볶아서 밀가루를 1스푼 넣고 더 볶다가 게살을 넣고 볶았다.
여기에 미리 만들어 둔 베사멜소스를 넣고 그뤼에르치즈를 넣어서 툭툭 떨어지는 질감이 들 정도로 졸여냈다.
마지막으로 간을 보니 치즈덕분에 따로 간을 하지 않아도 이대로 먹기 적당할 정도로 적당하게 간이 맞았다.
카니크림은 그릇에 넣고 냉장고에서 하룻밤 보관했다.
만들기 조금 전에 냉동실에 넣어서 조금 더 단단하게 굳히면 모양을 잡기 조금 쉽다.
굳은 카니크림은 적당히 등분해서 숟가락을도 뜬 다음 밀가루, 계란+우유, 빵가루 순서로 묻혔다.
밀가루를 묻힌 카니크림을 손으로 살짝만 모양을 잡고,
계란물에 넣은 다음에는 계란물을 끼얹어서 묻힌 다음 숟가락으로 건지고,
빵가루에 올린 다음에는 빵가루를 넉넉히 묻히되 손으로 너무 누르면 밀가루+계란옷이 터져서 튀기다가 실패할 수 있으므로 살짝살짝 만져서 빵가루를 묻히는 것이 좋다.
여기에 빵가루를 덧가루로 넉넉하게 뿌린 다음 다시 냉장실에 넣어서 굳혔다.
카니크림을 만지면서 온도가 올라간 것을 그대로 기름에 넣으면 속이 흘러나와서 실패하기 좋다.
빠르게 튀겨내기 위해 기름은 달궈서 빵가루를 떨어뜨려보아 바로 떠오를 정도로 온도를 높이고
냉장실에서 꺼낸 카니크림고로케를 겉만 노릇노릇할 정도로 튀겨냈다.
신경을 썼음에도 마지막에 튀긴 카니크림고로케는 온도가 올라간 상태에서 손으로 잡아 옆이 움푹 들어간 상태에서 튀기는 바람에 속이 새어버렸다.
속이 새면 기름에 크림이 섞여서 엉망이 되는데다가 기름이 섞인 상태에서 고로케를 튀기면 속재료가 탄 것이 고로케에 묻어서
위의 고로케처럼 겉에 검뎅이가 묻고 속은 터져있고... 그러면 기름도 못쓰게 되고 튀기는 시간은 길어지고... 빡치고..
어쨌든 속이 터지지 않도록 밀가루, 계란, 빵가루 옷이 갈라지지 않게 살살 다루고 냉장실에 넣어 둔 것을 하나씩 꺼내가며 튀기는 것이 좋겠다.
속이 흘러나올 것 같은 고로케는 가장 마지막에 튀기면 중간에 기름을 갈게 되는 일은 막을 수 있다. 아니면 애초에 밀가루를 조금 더......
어쨌든 빡침을 감수하면서 빠른 속도로 노릇노릇하게 튀겨낸 고로케는 식힘망에 두어서 기름이 빠져나갈 시간을 약간 둔 다음 먹었다.
게살이 들어간 크림을 튀긴 고로케라 맛있기는 한데 일단 손이 가는 것에 비해서 효율이 별로 좋지 않고,
세 개 이상 먹으면 약간 질리는 느낌이 있어서 사람이 적을 때 만들기로는 좋지 않았다.
사람 1명당 하나씩 먹을 정도로 만들어서 약간 아쉽게 먹으면 힘들인 보람도 있고 맛있는 여운을 남길텐데
둘이서 나눠 먹으려니 양이 너무 많아서 이정도 손이 갔으면 먹을 때도 끝까지 맛있게 먹어야 하는데 질리는 느낌이 있다니 억울하기도 하고..
진한 게살과 크림 맛에 바삭한 식감까지 맛있는 고로케이지만 둘이서 밥먹는 집에서 하기에 특징적으로 좋은 점을 찾기는 힘들었고 여럿이 먹기에는 좋을 것 같았다.
