레몬 파인애플 탕수육

3년 전에 올린 파인애플 탕수육과 레시피가 똑같다.

이유는 그동안 많은 시도를 했음에도 불구하고 그동안 원하는 답을 못찾아서 결국에는 회귀했기 때문 (ㅠㅠ)

감자전분에 찹쌀가루, 고구마전분, 옥수수전분, 타피오카전분까지 준비해서 비율을 다르게 해가며 만들어봤다.

전분을 여러가지 사용하고 배합하면 감자전분만 사용한 것보다 더 맛있어야 하는데 더 맛있지는 않아서 레시피로 올릴 가치가 없.. 흑..

재료

돼지고기 안심 600그램
소금, 후추 약간씩

튀김반죽으로
감자전분 1.2컵
물 1컵
계란흰자 0.7개
튀김기름

소스로
양파 반개
파인애플 2줌
목이버섯 2줌

물 160미리
설탕 100미리
식초 2스푼

레몬 1개
굴소스 1티스푼
참기름 약간

감자전분 1.5스푼+물 2스푼

물전분은 미리 조금 넉넉하게 만드는 것이 좋으니까 만들면서 80%를 넣고 농도를 봐가면서 필요하면 나머지를 넣는다.
레몬즙이 없으면 식초를 4스푼 사용한다.

탕수육 소스 남는 것을 좋아하지 않아서 튀김에 비해 소스가 남지 않도록 딱 맞게 만드는 편이라 사람에 따라 소스 양이 부족하다고 느낄 수 있는데 소스가 넉넉한 것을 좋아하면 1.5배로 하면 적당하다.

1. 감자전분 전분에 물을 붓고 잘 저은 다음 랩을 씌워 6시간 이상 가라앉힌다.  이때 가라앉은 전분을 된전분이라고 하는데 이 된전분이 완전히 가라앉으면 윗물만 따라낸다.

2. 탕수육 소스는 분량대로 배합해서 튀김을 하면서 불만 켜면 되도록 준비해두고 물전분도 저어둔다.

물전분은 금방 가라앉으니까 그냥 뒀다가 소스에 넣기 전에 한 번 풀어서 넣는다.

3. 돼지고기 안심은 도톰하게 엄지손가락 두께로 썰어서 소금, 후추로 밑간을 한다.

된전분에 고기를 넣고 고기와 전분이 잘 섞이도록 무치고 계란흰자는 그 다음에 조금씩 넣어가며 반죽의 농도를 조절한다.. 

4. 튀김냄비에 기름을 넉넉하게 붓고 튀김을 시작한다.

기름을 데우고 튀김옷을 조금 넣어보아 가라앉다가 바로 떠오를 정도가 되면 고기를 하나씩 넣어서 튀기고 중간에 건져가며 달라붙으려는 튀김을 하나하나 떼어냈다.

5. 튀김을 건지고 난 기름은 온도가 떨어져 있고 수분도 머금고 있다.

튀김을 건지고 난 기름에 바로 다음 튀길 것을 넣기보다는 다시 기름의 온도가 적정하도록 최소 20초정도 둬서 기포가 조금 올라온 다음, 다음순서의 고기를 넣으면 적당하다.

6. 처음 튀길 때는 중간정도 색깔이 나도록 튀긴 다음 기름을 탈탈 털어서 식힘망 위에 얹고

두번째 튀길 때는 노릇노릇한 느낌이 나도록 튀겨서 기름을 탈탈 털어서 식힘망에 얹었다.
이렇게 고기를 튀겨놓으면 고기튀김만 소금에 살짝 찍어서 먹어도 맛있다.

7. 2번째 튀김이 거의 끝났을 때 미리 준비한 소스에 불을 켰다.

이때는 소스를 좀 넉넉하게 해봤는데 역시 내 취향에는 레시피대로 소스가 조금 적도록 하는 것이 좋았다.

사천탕수육 만들 때 그랬던 것처럼 https://homecuisine.co.kr/hc20/82626 소스에 고기를 넣고 볶는 것을 더 좋아하는 편이다.

바삭바삭한 고기튀김에 상큼하고 달달한 탕수육소스가 잘 어울린다.

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감자전분 1컵(120그램)을 기본으로

찹쌀가루, 고구마전분, 옥수수전분, 타피오카전분을 다양하게 사용해봤다.

각 전분의 특성을 알아보려고 하나씩만 넣어보기도 하고 여러가지를 넣어보기도 하면서 20그램~60그램까지조절해서 넣어봤는데

찹쌀가루를 늘이면 튀김에 힘이 없고

타피오카를 늘이면 바삭함이 추가되는데 조금만 많이 쓰면 필요 이상으로 겉만 바삭하고

옥수수전분을 늘이면 바삭함과 묵직함이 동시에 증가하는 것 같으면서 옥수수전분 향이 좀 존재감이 있고

고구마전분을 늘이면 속이 쫀득쫀득해지면서 기름을 좀 많이 먹는 것 같고..

반대되는 성질을 섞으면 속은 쫀득하면서 같은 바삭한데 가벼운 느낌이 없고.

계란흰자를 안 넣고 해보기도 하고 식용유도 넣어보고..

할 때마다 하는 말이 맛은 있지만 다음부터는 이렇게 말고 다른 방법으로 해야겠다 라서 이거 진짜 포기해야하나 싶다..