아스파라거스 고르기, 보관하기, 손질하기, 조리하기, 사용/활용하기

아스파라거스 사용 

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3년 전에 쓴 아스파라거스 보관 글에서 조금 더 보완했다.

아스파라거스는 경험적으로 국산이 가장 맛있었다. 국산 아스파라거스는 제철에만 맛 볼 수 있기 때문에 4월에 제철이 시작되면 열심히 소비해야 뿌듯하다.

올해는 어쩌다 한꺼번에 4키로를 사게 되어서 열심히 소비하고 있다.

작년에는 배송받은 아스파라거스의 상태가 좋지 않아서 더 받는 바람에 그때도 4키로를 써야할 일이 생겼었는데 올해는 작년의 실책을 많이 거울삼았다.

1. 아스파라거스 고르기

아스파라거스는 마트나 일반 시장보다는 산지 직송으로 구매하거나 농산물 도매시장에서 구매하는 것이 가장 신선하다.

아스파라거스의 크기는 국산일 경우는 새끼손가락 미만의 얇은 것보다는 그 이상의 굵기가 되는 것이 더 맛있다. 더 맛있다는 의미는 아스파라거스의 질감이 단단하지 않고 내부가 아삭아삭해서 채즙이나 식감면에서 더 낫다는 이야기이다.

국내산 기준으로 엄지손가락보다 굵은 것은 시중에 거의 없다. 수입산의 경우는 너무 굵은 것 보다는 중지 정도 굵기를 고르는 것이 더 나았다.

산지직송으로 구매하는 것이 아니라 시장이나 마트 등에서 직접 보고 구매할 때는

아스파라거스를 들어서 밑동을 봤을 때 밑동에 작은 타공과 같은 구멍이 전혀 없고 / 밑동 쭈글쭈글하지 않으면서 / 푸른 색깔이 짙고 / 너무 두껍거나 가늘지 않고 / 겉면에 얼룩나 주름이 없고 매끈하면서 / 아스파라거스 끝이 꼿꼿하게 서서 무르지 않은 것으로 / 조금 만져 볼 수 있다면 단단한 것으로 고르는 것이 좋다.

밑동의 보라색 부분이 크면 잘라내 버리는 부분이 많아서 비경제적이니까 밑둥의 보라색은 적은 것으로 구매하면 조금 더 알뜰하게 먹을 수 있다.

2. 아스파라거스 보관하기

아스파라거스는 수분이 촉촉한 채소이기 때문에 보관하면서 수분을 잃을수록 겉면이 누래지고 얼룩덜룩하게 패인 자국이 생기고, 밑동 부분에 수분이 비어 생기는 타공이 보이게 된다. 이렇게 아스파라거스에의 밑동에는 수분이 필요한데 이와 반대로 아스파라거스의 겉면 수분은 최대한 없어야 한다. 표면에 수분이 많은 채로 비닐 등으로 밀봉하게 되면 겉면의 수분때문에 아스파라거스가 금방 무른다.

a. 자른 페트병에 적신 키친타올을 깔아서 아스파라거스를 세워서 넣어 밑동 부분에 수분이 공급되도록 함

b. 아스파라거스의 겉면은 수분이 뿜어져 나와도 축축하지 않도록 키친타올로 감쌈

c. 겉면의 수분이 마르지 않도록 비닐이나 랩으로 감싸서 냉장보관 이다.

아스파라거스를 씻은 다음 냉장보관할 경우에는 겉면의 물기를 톡톡 닦아서 위와 같이 보관한다.

이렇게 보관하면 2주정도는 거뜬한데, 3~4일 두고 먹을 것이면 굳이 이렇게 하지 않고 대충 키친타올로 감싸서 밀봉보관한다.

(보관 중에 키친타올을 갈아주는 것이 좋다.)

3. 아스파라거스 손질하기

아스파라거스는 밑동의 단단한 부분을 잘라내는데, 가장 좋은 방법은 밑동의 끄트머리를 잡고 똑 부러뜨리는 것이다. 두 세 개 부러뜨리다보면 아 이건 어디서 똑 하고 부러지는구나 감이 온다.

아스파라거스는 필러로 껍질을 얇게 벗기면 더 부드럽게 먹기 좋지만 이 부분은 개인 취향이다. 이렇게 얇은 채소의 얇은 껍질을 필러로 벗기려면 아주 얇게 벗겨지는 필러가 필요하다.

어지간한 필러로는 껍질 벗기는 손실이 너무 크기 때문에 한 두 개 해보고 손실이 너무 크면 껍질을 벗기지 않는 것이 더 나을 수도 있다.

(우리집 필러는 내가 정말 싫어하는 톱니필러이다. https://www.amazon.com/dp/B00FF75XG4/ 양쪽 날인데 줄리엔 필러쪽은 부서져서 버렸고  한쪽으로만 사용중. 이걸 구매한 이후로 해외구매로 필러를 4번 더 샀는데 이보다 얇게 벗겨지는 것이 없어서 아스파라거스에는 이걸 사용할 수 밖에 없고 있다.)

밑동의 보라색이 거의 없는 국산 아스파라거스의 경우 밑동을 부러뜨리고 아랫부분의 껍질을 얇게 벗겨서 손질하면 손질 전에 비해 무게로 20~25%정도의 손실이 생긴다.

4. 조리하기

할 말은 많은데 사람마다 좋아하는 기준이 다르니까 이견의 여지가 있다.

아스파라거스를 조리할 때 내가 선호하지 않는 것만 골라보자면 데치기, 굽지 않고 양념에 졸이기, 데치거나 생으로 얼리기, 굽지 않고 음식에 바로 사용하기 등을 들 수 있다. (왜 좋아하지 않냐하면 해보니까 좋지 않아서..) 좋아하는 조리법으로는 팬이나 오븐, 직화로 굽기, 볶기, 튀기기가 있다.

아스파라거스는 기름을 살짝 두른 팬에 중불로 굽는데 굵기에 따라 불조절을 달리해야 한다. 속이 설익지 않도록 중불로 조리하는 것과 겉면이 약간 까뭇까뭇할 정도로 노릇노릇하게 익도록 약간 센 불로 조리하는 것을 오가며 익히는 것이 좋다. 잘 구운 아스파라거스는 먼저 향이 좋고, 먹었을 때 채즙이 팍 하고 나온다. 적절하게 익힌 아스파라거스는 간만 맞으면 맛과 향이 최적으로 올라가는 채소이다.

그런데 굵은 생 아스파라거스를 고기나 베이컨에 말아서 구웠을 때 겉의 베이컨이 익었고 속의 아스파라거스는 덜 익는 경우가 많다. 아스파라거스의 아삭한 맛은 느낄 수 있지만 고소한 맛이나 채즙, 그리고 향긋한 제 맛은 못 느낄 확률이 높다. 그래도 아주 얇은 고기나 베이컨, 튀김옷이나 춘권피같은 얇은 것을 입혀 조리하는 것은 또 잘 익는 편이다. 아스파라거스의 굵기나 상태에 따라, 어떤 음식에 사용할지에 따라 고민하고 조리법을 달리하면 가장 좋지만, 사실 가장 좋은 방법은 그저 굽는 것이다.

5. 사용하기

플래이버 바이블에 의하면 아스파라거스는

소스로는 크림소스, 모르네이소스, 홀랜다이즈소스, 베사멜, 머스타드, 간장, 식초, 요거트, 버터, 소금, 후추 / 채소로는 양파, 대파, 마늘, 생강, 대파, 샬롯, 파슬리,  토마토 / 식재료로는 프로슈토나 판체타 등 햄, 육류, 연어, 새우, 게, 관자, 굴, 계란, 버섯, 치즈, 콩, 감자, 견과류, 앤초비, 케이퍼, 생크림, 사워크림 / 치즈 중에서는 파르마산, 페코리노, 폰티나, 뮌스터, 고트, 리코타, 마스카포네 / 요리로는 파스타나, 리조또, 그 외 쌀요리 등에 두루 어울린다고 한다.

가장 흔하게는 파스타나 스테이크, 그 외 고기요리의 가니쉬로도 좋고, 연어구이나 훈제연어등 연어에도 잘 어울린다. 그릴 베지 샐러드 도 좋고, 커리나 카레에도 좋았다. 베이컨이나 소세지 등의 가공육과도 잘 어울린다. (베이컨말이보다는 베이컨 볶음이 나음)

아스파라거스는 주로 양식에 사용하는 것이 일반적이지만 한식에도 잘 어울리는 훌륭한 재료이다.

소고기구이나 삼겹살구이 등의 고기파티에도 좋고 제육볶음, 순대볶음, 닭갈비, 오리구이, 불고기 등 고기요리에 곁들이는 채소로도 당연히 아주 잘 어울린다. (시행착오를 거쳐 만든) 아스파라거스 장아찌도 고기요리에 잘 어울렸다. 볶음요리나 조림, 튀김이나 전으로도 괜찮았고 가지와 아스파라거스, 양파, 대파 등을 볶은야채볶음도 맛있었다. 는 앞으로 하나씩 올릴 예정이다.

일식에도 잘 어울린다는데 일식에는 사용을 못해봤고 아스파라거스를 넣은 소고기굴소스볶음 등 볶음요리나 고추잡채, 난자완스 등에 잘 어울린다. 창잉터우, 양장피, 산니백육 등에도 사용해봐야겠다.

홈페이지에서 아스파라거스로 검색하면 많지는 않지만 이것저것 조금 있다.

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새끼손가락보다 얇은 굵기의 아스파라거스. 씻은 상태인데 길이가  거의 똑같다.

끝을 잡고 똑 똑 부러뜨리면 이렇게 제각각 부러지는 자리에서 부러진다.

부러뜨리고 난 다음에는 이렇게 길이가 제각각이다.

필러로 얇게 껍질을 벗겼다. 벗긴 다음에는 키친타올로 가볍게 겉을 한 번 닦아서 사용하는 것이 더 편하다.

손질 후300그램, 새끼손가락- 굵기의 아스파라거스.

손질 후 300그램, 약지+ 굵기의 아스파라거스.

둘 다 맛있지만 둘 중에는 아래가 더 맛있었다.