표고버섯은 연중 생산되니까 따로 제철은 없지만 3~9월을 제철이라고 하며 3월 중순이나 9월 중순 쯤 날씨가 좋을 때 나는 표고가 좋다고 한다.
제철이라서 산 건 아니고 냉동했던 것을 다 먹고 오랜만에 살까 하니 마침 요즘 표고가 좋다 그래서 으흠? 그래? 하고 좀 좋음ㅋㅋㅋ
표고버섯은 그때그때 사서 사용하면 적당하고, 냉동 보관하는 것도 썰어서 데치고 냉동 보관하면 끝이라 별 내용은 없다.
그래도 다른 식재료에 비해 냉동과 해동의 과정을 거치면서 식감 변화가 적은 식재료 중에 하나라서 냉동보관을 자주 하는 편이다.
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오랜만에 표고버섯을 3키로 샀다. (농라마트 카페에서 2.6만원 구매)
표고버섯을 고를 때는 기둥과 갓 부분이 얇지 않고 두터우며 가장자리가 들리지 않고 잘 오므려져 있고
갓 내부는 뽀얗고 깨끗하며 갓의 겉면은 잘 패어있으며 단단한 것을 고르면 좋다.
마트에서 구매할 때는 포장 내부에 습기가 없는 것이 좋고, 무르거나 눌린 것은 사지 않는 것이 좋다.
데치지 않은 버섯이 필요할 때는 시장이나 마트에서 사지만
데친 버섯을 사용할 때는 냉동했다가 해동해서 사용하면 되니까 직거래로 넉넉하게 사서 손질해서 냉동실에 넣어두고 하나씩 꺼내쓴다.
표고버섯을 오래 보관하려면 건조하거나 데쳐서 냉동 보관해야 하는데 건조한 것도 실온보관보다는 냉동 보관하는 것이 좋다.
내가 선호하는 건 데쳐서 냉동하는 것이다.
표고버섯은 밑둥을 조심스럽게 비틀어서 떼어내고 갓부분만 사용했다.
밑둥을 세심하게 떼어내도 중간에 구멍이 뻥 생기도록 떼어지는 경우가 있어서 최대한 덜 힘줘서 떼어내고 있다.
밑둥 때문에 갓 중간에 구멍이 뻥 생길 것 같을 때는 멈추고 가위로 자른 다음 썰면서 깎아내면 귀찮지만 할 만 하다.
밑둥은 육수를 내거나 조림을 하는 등으로 사용해도 괜찮다(는데 귀찮아서 하지는 않았다;;).
표고를 데친 물도 알뜰하게 육수로 사용하면 좋다. (이것도 귀찮아서 안 함)
밑둥을 떼어낸 표고버섯은 가볍게 씻어서 체에 올려 말린 다음 가장자리를 가위로 정리하고 적당한 두께로 썰었다.
(표고버섯 밑둥을 떼다가 갓이 부서진 것은 얇게 슬라이스하기 불편하니까 도톰하게 썬 다음 따로 모았다. 데치고 볶아서 표고버섯볶음 반찬으로 바로 만들었다.)
끓는 물에 슬라이스한 표고버섯을 넣고, 건지는 체를 사용해서 버섯이 끓는 물에 잠기도록 누른 다음, 가장자리에 기포가 올라올 정도로 끓으려고 하면 건지는 체로 건졌다.
데친 버섯은 큰 체에 올려 물기를 빼고 빨리 식도록 넓게 폈다.
(같은 물에 여러 번 데치면 물이 확 넘치니까 중간중간 물을 갈아줬다.)
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소분하기.
표고버섯은 평소에 1회에 약 5개정도 사용하니까 5개씩 소분해겠다 생각했다.
그럼 3키로를 썰어서 데친 다음에 5개를 어떻게 가늠하나? 싶다.
이럴 때는 처음에 표고버섯을 썰 때 작지도 크지도 않고 가장 표준적으로 생긴 표고버섯을 여러 개 따로 빼서 썰어본다.
칼질도 습관이라서 썰다 보면 표고버섯 하나당 썰어지는 갯수가 거의 비슷하다.
너무 크거나 작거나 얇거나 두껍거나 하지 않은, 가장 표준적으로 좋은 표고버섯을 골라 몇 개를 썰어보니 내 습관으로는 평균 15조각이 나왔다.
15개구나 하고 ㅇㅇ 한 다음 썰어 둔 표고버섯은 전부 다 데치고 체에 올려 물기를 빼고 식혔다.
버섯이 다 식은 다음에 소분할 때에 데친표고버섯, 랩, 접시, 전자저울을 준비했다.
표고버섯 15조각을 세어서 저울에 서너번 올려보니 평균적으로 25그램이었다.
그래서 5를 곱해서 125그램, 약간 넉넉하게 130그램이면 표고버섯 5개를 데친 분량이다.
데친 표고버섯은 전부 130그램으로 소분해서 랩으로 포장한 다음 냉동보관했다.
표고버섯 5개가 필요할 때 하나씩 꺼내 사용하면 편하다.
사용하기 전날에 냉장실에 두거나 사용하기 전에 실온에 꺼내두어서 제각각 떨어질 정도로만 녹으면 바로 사용한다.
(이렇게가 1키로 조금 넘는다.)
끓는 물에 버섯을 크게 한 줌 넣고 데치는데 가장자리에 기포가 올라올 정도로 데치면 적당하다.
건지고 식히고
식은 버섯은 1회에 사용할 분량으로 랩포장하고 냉동했다.
3키로를 밑둥 떼고 가장자리 정리해서 데치고 나니 딱 2.5키로였다.
