다짐육 다지기. 다짐육 만들기

미트 그라인더를 사고 2~3키로씩 고기를 갈다가 매번 하기도 번거롭고 냉동실의 힘을 믿는 차원..에서 8키로를 갈았다.

사서 고생하는 이야기.

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다짐육은 마트에서 사와서 사용하면 그만인 편한 식재료인데 어쩌다보니 언젠가부터 칼로 다지고 있었다. 유체이탈화법..

보통은 불고기용 고기를 사와서 칼로 다지곤 했는데 그것도 힘들어서 마음에 100프로 들지는 않았다. 작년에 키친에이드에 달아서 쓰는 미트그라인더를 구매했고 요즘에는 좀 번거로워도 집에서 다져서 사용하고 있다.

미트그라인더 구매/사용은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc30/73710

집에서 갈다보면 힘들어서 그냥 사먹지 싶다가도..

한 번 다져서 사용하기 시작하니까 걷잡을 수 없이 계속 다지게 됐다.

자주 하면 힘드니까 한 번 할 때 대량으로 다지고 소량으로 랩포장해서 냉동한 다음 사용하는게 그나마 편하다.

꼬박꼬박 다지는 일은 있을 수가 없어!

사먹으면 간단한 일을 이렇게 하고 있을 큰 이유가 없지만

내게는 힘들어도 이 방법이 가장 좋은 것 같다.

어쨌든 일단 이야기 시작.

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미트 그라인더를 사기 전에 집에서 다질 때에는 돼지고기는 앞다리 불고기를 다져서 사용했고 소고기는 1키로에 3.3만원정도 하는 얇은 불고기를 구매해서 칼로 다져서 사용했다. 1키로에 3만원 미만인 (한우)고기를 골라서 구매하고 근막을 손질해서 미트그라인더로 갈아서 사용했더니 저렴하고 맛있고 좋고 고르기도 고민이 많고 갈기도 힘들고 그렇다.

내가 산 미트그라인더 단점이 있는데 주입구의 길이와 지름에 맞는 봉이 필요한데 포함되어 있지 않는 것이다. (-1주일 후 수정- 찾아보니 있었다. 역시 필요한 물건이라..)

고기가 천천히 들어간다고 주입구 길이보다 긴 도구를 넣으면 고장나거나 다친다.

고기 가는 일은 겨울에는 집안 온도가 낮아서 갈기가 괜찮은데 여름에는  소고기의 경우 지방이 녹으면서 작업성이 떨어지니까 미리 냉동실에 15~30분정도 살짝 얼리고, 미트그라인더도 냉장고에 넣어두었다가 사용하는 것이 좋다.

내 의견에는 여름에는 되도록 하지 않는 것이 좋다.

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1. 돼지고기

돼지고기는 통목살이나 삼겹살과 통안심 반반으로 하는 것을 추천한다.

근막 손질할 필요도 거의 없고 너무 기름지지도 너무 퍽퍽하지도 않게 좋다. 

앞다리살은 질감이 아주 좋기는 한데 근막을 손질해야 하는 번거로움이 있다. 번거로움을 감수한다면 앞다리살도 괜찮다.

최근에는 이트레이더스에서 판매하는 통 앞다리살을 사용해봤는데 앞다리에 뼈만 없는 정도의 가공상태라 손이 너무 많이 갔다.

근막 손질하고 갈아서 조리하니 맛은 좋았지만 하는 일이 너무 많아져서 추천할 만 하지는 않다.

삼겹살을 갈게 되면 먼저 뼈 손질을 해야하고 결과물은 목살보다 지방이 더 있는 정도라서 목살에 비해 더 나은 점이 없기는 하지만 더 부드러웠다.

돼지고기는 가격편차가 소고기만큼 크지도 않고, 마트에서 1키로에 1만원 내외로 부담없기도 하며, 근막만 없다면 어떤 부위를 갈아도 다 괜찮으니까 크게 고민할 거리가 없다. 다만 얼마나 기름진 다짐육을 완성할 것인지 고르면 되는데 사용할 음식에 따라 차이는 있지만 여러모로 사용하기에는 목살+안심이 좋다고 생각한다.

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2. 소고기

소고기 다짐육에 있어서 가장 중요한 것은 좋은 고기를 사용하는 것이지만 그 다음으로는 근막이 없어야 하는 것이다.

근막이 없거나 근막을 제거하기 편하면서, 가격이 저렴하고 그 중에서 지방이 적당히 포함된 것이 최적이다.

이렇게 근막만 없다면 어느 부위건 다짐육으로 다 좋기는 한데 돼지고기보다 부위별 가격차이가 너무 심해서 하나를 딱 고르기가 애매하다.

일반적인 구이용을 사용하면 마냥 좋지만 비싸니까 다짐육에 사용하지 않고, 기름이 아예 없는 부위도 다짐육에 사용하지 않는다.

소고기가 기름이 너무 없는 부위는 육사시미나 육회용으로 소비가 되기 때문에 이 부분도 싸지 않아서 기름이 너무 부족한 부위도 저렴하지 않다. 

그래서 너무 기름진 부위는 구이용으로 비싸고 아예 기름이 없는 부위조차도 다짐육에 어울리는 가격대라고 볼 수 없다.

위 사항을 고려하면 우둔, 앞다리, 목심, 설도, 설깃, 보섭, 삼각, 홍두깨, 꾸리살 등이 그나마 적당하다.

너무 두루뭉술하기는 한데 고기가 필요한 상황에서 가장 적합한 것을 고르는 가이드 정도로 볼 수 있다.

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맛을 적당히 타협한다면 코스트코 다짐육도 좋고

가격을 타협한다면 비싼 고기를 사용하면 좋은데

둘 다 포기를 못할 경우에는 결국에는 내 시간을 들이는 수 밖에 없다.

그래서 이번의 선택은 도매용 한우로, 미트박스에서 구매했다. (사업자번호 넣는 도매사이트이며 가격이나 분량은 늘 다르다. )

가격대가 적당한 부위로 꼽자면 앞다리, 목심, 우둔, 설깃, 설도, 갈비정육(갈비덧살)이 있었고 그 중에 건화 갈비덧살을 선택했다. 

갈비덧살이 가장 저렴하기도 했고 이 외에 다른 부위는 내가 사려고 했던 시점에서 1회에 구매해야 하는 단위가 너무 컸다. 

내가 구매한 곳이 아니라도 시간을 들여 찬찬히 살펴보다보면 가격과 감당할 수 있는 분량이 딱 맞는 매물이 있을 경우가 있는데 그 때 구매하면 가장 좋다. 

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뭐 어쨌든 그래서 이번에 구매한 갈비덧살 6.3키로.

700~800그램정도씩 진공포장되어 있는데 다짐육을 할거라서 전부 뜯어서 씻어서 미트그라인더에 갈았다.

국거리 등 다른 용도로 사용할거라면 2달정도 냉장실에 두고 하나씩 사용해도 좋다.

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고기는 전체적인 상태를 파악해서 근막과 힘줄을 제거하고 큐브로 썰고 미트그라인더에 갈았다.

돼지고기와 소고기 둘 다 힘줄, 근막을 제거해서 준비하고 썰어서 그라인더에 같은 속도로 살았는데 돼지고기가 조금 더 저항감?이 없기 때문에 쉽게 갈린다.

중간중간 칼날에 엉긴 근막을 제거해가며 8키로를 전부 갈았다.

갈은 고기는 당장 사용할 것을 제외하면 200그램씩 래핑포장해서 종이에 이름을 쓰고 한 번 더 래핑포장한 다음 냉동보관했다.

고생을 하고 나면 힘들어서라도 더 할 생각이 안들어야 하는데 결과물이 마음에 드니까 해보고 싶었던 이것저것 다 또 해보고 싶다.

미트슬라이서 사고 싶은 마음이 생겨서 알아보고 있는데 만약에 다음에 미트 슬라이서를 사면 좋은 고기로 골라서 불고기나 샤브샤브용으로 썰어봐야겠다.

차돌박이 써는 것도 해보고 싶고.. 라면서 또  '사서' '고생'할 각을 재고 있다.

(이정도가 약 3키로)

저울에 계량하고 랩으로 포장한 다음 [한우 갈비덧살 다짐육 200] 이라고 쓴 종이를 넣고 한번 더 단단하게 포장했다. 날짜도 쓰면 좋은데 날짜가 써져있으면 사용할 때 재촉하는 느낌이 들어서 부담이 되기도 하고 대충 날짜가 기억나니까 일부러 안썼다. 쓰는게 편하면 써넣는게 더 좋다.

(계속 일을 하고나니 손이 부들부들해서 글씨가 너무 엉망이라 모자이크했다.)

냉동실 한칸을 비우고 차곡차곡 쌓아서 냉동보관했다.

냉동보관할 때 모양이 일정해야 사용하는 도중에 공간을 덜 차지한다.

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추가내용

요약 : 고기는 랩으로 포장해서 냉동하자.

고기를 냉동할 때는 고기와 냉기 사이에 공간이 없어야 한다.

집에서 소분하고 진공포장이나 봉투포장보다는 절대적으로 래핑포장이 적당하다.

진공포장은 진공이 풀리지 않는다는 전제(시판 순대 등에서 볼 수 있는 열성형 진공포장이나 업소용 중에서도 좋은 진공포장)에서는 진공이 래핑보다 더 좋지만 일반 진공백포장인 경우 냉동실에서 보관하는 동안 진공백에 상처가 나서 공기가 들어가기 쉽고, 비닐팩은 말할 것도 없이 공기가 금방 들어간다.

이렇게 고기에 직접적으로 맞닿은 공기는 냉동상태의 고기에 냉동상을 입히고 겉면을 건조하게 만드는 치명적인 단점이 있다.

랩포장은 밀봉의 의미보다는 랩이 서로 달라붙는 밀착력에 의존한 압력적인 포장이다. 단단히 래핑한 고기는 겉포장에 상처가 가해져도 공기가 들어갈 공간을 내어 줄 공간이 없어서 고기와 냉한 공기가 맞닿을 면적이 거의 없다. 그래서 가정에서 소분해서 냉동하는 고기는 래핑이 가장 적합하다. 그런데 랩으로 단단하게 포장하려면 랩마다 서로 달라붙는 정도도 다르기 때문에 여러 제품을 써 본 결과 코스트코의 커클랜드 랩이 가장 좋았다. 랩은 큰 걸로 사용해야 고기를 포장할 때 당기는 힘을 가해도 랩 박스가 움직이지 않아서 일이 더 수월하다.

어쨌든 고기를 냉동보관할 때는 진공팩 자체의 압력이나 래핑의 달라붙는 압력을 이용해서 공기를 최대한 차단하는 방법이 가장 좋다는 이야기.