꿔바로우

마지막에 올린 꿔바로우가 참 맛있긴 했고 그동안 꿔바로우를 자주 해먹었지만

그러면서도 조금 아쉽다는 느낌이 가시지를 않아서 여러모로 모색을 했다.

튀김은 조금 더 봉긋하면서도 덜 무겁게, 소스는 꿔바로우의 겉면에 살짝 발리는 느낌으로 새콤달콤하게.

더 쩐덕쩐덕한 소스가 더 얇게 묻혀진 것이 꿔바로우라고 생각하기 때문.

꿔바로우는 전부 다 맛있지만 그래도 취향에 맞게 만들자면 

1. 튀김옷 -> 바삭바삭함에 더 가까움(감자전분+나머지 전분 소량) ↔ 쫀득쫀득함에 쪼끔 더 가까움(나머지 전분의 비율이 비교적 많고 비율은 그때그때 달라짐)

2. 소스 -> 소스를 발라도 바삭바삭하고 바특함(튀김에 소스가 모자란듯하고 다 묻지 않음) ↔ 소스의 양이 부족하지 않고 적당히 촉촉함(다 묻음)

3. 소스 간 -> 새콤 괜찮음↔싫음 / 달콤 괜찮음↔싫음

으로 어떤 튀김을 좋아하는지, 어떤 소스 농도가 좋은지 소스 간은 새콤한 건 그나마 나은지 달콤한 건 아예 싫은지 등을 선택해야 한다.

우리집 취향으로..

1. 튀김옷은 감자전분+타피오카전분+고구마전분+옥수수전분

2. 소스의 농도는 바특함은 남편은 모자란듯, 나는 그래도 전부 다 발린 것으로, (이 부분에서 취향이 갈림)

3. 소스의 맛은 새콤함은 중간정도로, 달기는 줄이고 싶지만 그 마음은 억제하고 적어도 사먹는 정도를 선호하는 편이다.

그래서 튀김반죽의 비율도 다르고 소스도 미세하게 다른 두가지 버전이 있다.

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1. 1약간 하얗고 폭신폭신 바삭바삭 / 2겉면에 소스가 다 묻어는 있고 (소스가 겨우겨우 다 묻는 정도이고 남지는 않음) / 3소스는 새콤달콤하면서 너무 새콤하지 않게 

돼지고기 안심 600그램

소금, 후추

감자전분 70그램

옥수수전분 40그램

고구마전분 20그램

타피오카전분 20그램

물 1컵

식용유 1스푼

계란흰자 1개

튀김기름 적당량

소스로

생강 1톨 (엄지손가락 크기 1개) (당근 대파)

고추기름 1스푼

사과식초 4스푼 (60그램)

설탕 6스푼

맛소금 약간

감자전분 1티스푼+물 1.5티스푼 (중에 적당량)

(물전분은 전부 넣지 않고 약간씩 소스 농도를 봐가면서 조금씩 넣기)

(조금 더 새콤하게 하고 싶으면 사과식초3스푼+2배사과식초1스푼)

(튀김옷 색을 좀 희게 내고 싶다면 옥수수전분의 비율을 조금 더 올려도 좋다.)

(2019년 업데이트 - 소스에 전분 없이 시럽스타일로 졸여서 팬에서 토스함)

전분에 물을 붓고 잘 풀어서 랩을 씌워 냉장실에 하룻밤 가라앉혔다.

최소한 4시간 이상 가라앉히는 것이 좋고, 꿔바로우를 만들기 직전에 윗물만 따라 버렸다.

생강은 곱게 채썰고 소스는 미리 분량대로 배합했다. (물전분 제외)

돼지고기 안심은 포를 뜨지 말고 김밥 썰듯이 썰어서 밑간을 해서 준비하면 적당하다.

포를 떠서 튀기면 나름대로아무리 얇게 포를 뜬다고 해도 튀기면서 고기가 두꺼워져서 완성된 꿔바로우의 질감이 저하된다.

전분에 식용유 1스푼과 계란흰자를 넣는데 계란은 흰자를 따로 분리해서 80~90%정도 넣으면 적당하다.

굳어있는 전분에 식용유와 계란흰자를 넣고 잘 풀어서 고기를 넣고 고기의 겹겹을 확인해서 튀김반죽이 묻지 않는 곳이 없도록 무쳐두었다.

튀김냄비에 기름을 넉넉하게 붓고 튀김을 시작했다.

다른 중식 튀김에 비해서 고기 면적이 넓으니까 1차로 튀김기름에 고기를 넣을 때는 서로 달라붙지 않도록 조금씩 넣고 건지고, 

2차로 튀길 때는 조금 많이 넣어서 튀겨도 서로 달라붙지 않는다.

기름을 데우고 튀김옷을 조금 넣어보아 가라앉다가 바로 떠오를 정도가 되면 고기를 하나씩 넣어서 튀기고 중간에 건져가며 달라붙으려는 튀김을 하나하나 떼어냈다.

튀김 사이사이에 기름 온도가 떨어지고 기름이 수분을 머금고 있으니까 튀김을 건졌을 때 기포가 오르면 조금 그대로 불을 켜 두었다가 기름을 달궈서 사용하면 좋다.

2차튀김

미리 준비한 생강+소스를 넣은 팬에 불을 켜고 한 번 팔팔 끓어 오르면 물+전분으로 만든 물전분 부드럽게 풀어서 티스푼으로 조금씩 휘휘 둘러 넣어서 저어줬다.

너무 많이 넣으면 소스가 떡지고 너무 적게 넣으면 튀김에 소스를 묻혔을 때 튀김의 바삭함이 떨어지니까 상태를 보고 조절해야 한다.

소스에 튀김 넣고 버무리고 접시에 담았다.

둘 중에는 소스가 조금 더 많은 버전이지만 여기도 소스가 모자란듯 한 정도니까 팬에서 골고루 잘 무쳐서 접시에 얹으면 좋다.

소스 농도 확인

먹기 좋게 가위로 잘랐다.

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2. 1튀김은 더 바삭바삭하고 덜 쫀쫀하게/ 2소스도 더 바특하게 / 3조금 새콤해도 되니까 바삭바삭 새콤새콤달콤

돼지고기 안심 600그램

소금, 후추

감자전분 120그램

고구마전분 20그램

물 1컵

계란흰자 0.8개

튀김기름 적당량

소스로

생강 1톨 (엄지손가락 크기 1개) (당근 대파)

고추기름 1스푼

사과식초 1스푼 + 2배 사과식초 2스푼

설탕 6스푼

맛소금 약간

감자전분 1티스푼+물 1.5티스푼 (중에 적당량)

(물전분은 전부 넣지 않고 약간씩 소스 농도를 봐가면서 조금씩 넣기)

과정은 위와 같다.

튀김반죽

2회 튀김

소스 만들기 + 농도조절

소스에 튀김을 넣고 잘 버무린 다음

접시에 담았다.

1은 튀김이 2보다는 폭신하면서 소스가 양면에 80~90%정도는 묻어있고

2는 그보다 튀김자체도 바삭바삭하면서 더 새콤달콤하고 소스가 바특해서 소스에 묻힌 상태에서도 1번보다 바삭바삭하다.

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추가 잡담

1. 소스에서 물전분의 양은 얼마나 넣는지?

꿔바로우 소스는 탕수육소스보다 양이 훨씬 적고, 덜 묻으면서도 더 새콤달콤하기 때문에 

여러번 만들어보면 소스에 물전분이 들어가는 양이 감이 오는데 그 양이 주변 요인에 따라 다르기 때문에 딱 얼마라고 정해두어도 다른 결과가 나온다.

분량보다는 상태에 신경을 써야 한다.

식초(수분)의 양이 적으니까 불의 세기가 세고 조금만 오래, 30초정도 더 바글바글 끓는다 하면 수분이 금방 다 날아가서 물전분을 적게 넣어야 하고

식초를 2배식초 없이 1배식초로 넣고 바글바글 끓었는데 아 전엔 너무 졸였지 하고 금방 불을 끄고 물전분을 그대로 넣으면 좀 축축해지는 등 외부요인이 작용을 많이 한다.

2배 식초 사용여부나 물 한 스푼, 물 전분 한 스푼의 차이도 크고 

물전분으로 소스를 얼마나 되직하게 만든 다음에 얼마나 바짝 튀긴 튀김을 언제 넣는지 같은 조건에 따라 만들 때마다 세세한 차이가 있다.

그래서 분량에 맛소금이나 물전분을 정확한 분량으로 표기하기 어렵고 상태를 봐가면서 조금씩 추가하는 것이 답이다.

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2. 왜 이렇게 설탕이 많이 들어가는지?

꿔바로우도 그렇고 탕수육도 그렇고 어느정도의 새콤달콤함을 필요로 하는데  

소스의 수분이나 주재료의 양에 따른 차이는 있겠지만 식초는 넣은 만큼 시고, 설탕은 넣은 만큼 달다.

음식에 설탕을 덜 넣고 싶은 마음은 나도 늘 있는데 설탕이 많이 들어간다고 너무 줄이면 애매한 달달함이 되니까 일단 그 음식을 처음 만들어 보는 경우에는 기존에 제시한 소스의 양을 지키고 그 다음에 만들 때는 자신의 입맛에 따라 조절하는 것이 좋다. 경험이 많은 경우라면 당연히 처음부터 알아서 조절할테고..

그 음식을 여러번 만들어 본 경험이 충분하지 않고 특히 처음 만드는 경우에는 소스에 들어가는 각종 재료의 양을 만들어보지도 않고 취향에 따라 줄이면서도 맛있게 만들기는 어렵다.

내 경우에는 그렇게 많은 경험은 아니라도 내가 할 수 있는 최대한으로 자주 만드는 편인데, 만들 때마다 사용한 재료를 기록해서 이전과 다른 점을 찾고 검증하고 평가하고 다른점이 어떤 영향을 미치는지 고민하고 있다.

어쨌든 최초에 제시된 양대로 하고 그 후에 줄이는 등의 보완을 하는 것을 추천합니다..