음식에 간보는 방법 (초보용, 고수용 아님, 주관적임 주의)
네이버 카페에 쓴 글입니다.
그래서 평소에 홈페이지에 사용하지 않는 해요 말투로 작성했습니다.
평소 말투대로 전부 수정하자니 번거로워서 그냥 올리는데 나중에 수정할 수도 있어요.
그냥 잡담이나 해볼까 하다가 이야기가 길어졌는데 홈페이지에도 올리면 참고하실 분이 있을까 싶어서 옮겨왔습니다.
새벽에 음주 중 쓴 글이라 말이 많아요!
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아래 내용은 왕초보용입니다. 음식 잘하시는 분은 당연한 이야기하네 하고 생각해주세요.
원래는 짧게 쓰고 있었는데 투머치토커병에 걸려서.. 생각보다 길어졌어요..
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저는 음식의 생명이 간이라고 생각합니다.
간을 안보고 음식을 만들 때는 정말 손에 익어서 무조건 간이 맞다 싶을 때만 가능하다고 생각해요.
음식을 만들 때 신경 쓸 가장 중요한 게
1. 짠맛
짠맛이 무조건 1등이에요.
음식에 따라
+ 2. 단맛
+ 3. 매운맛
+ 4. 새콤한맛
+ 5. 감칠맛
전반적인 간을 약간 덜하고 추가로 간을 맞추는게 맞습니다.
이미 너무 짜거나 달거나 맵거나 한 음식은 대대적인 공사를 해야 하니까요.
예를 들면 물을 붓고 강한 짠 달 맵 맛을 우려내서 버리고 최종 간을 맞추는..
(우엉조림 물에 우려서 간장물 버리고 다시 조리고 그랬었어요)
그래서 간을 볼때는 기본적으로 약간 적게 간을 하고
1. 싱겁나?
2. 덜 다나?
3. 매울 음식이 너무 안매움?
4. 5. 밍밍함?
등을 의문점으로 삼고
모자란 맛을 '채워' 가는 것이 첫걸음입니다.
그러다보면 꽤 금방 '간보는 것'이 무엇인지 익숙해지고
그 다음에는 익힘이나 질감 등등입니다.
(물론 고기가 덜 익거나 하는 경우와 같이 먹지 못하는 것 말고 자기 입맛에 맞게 익히는 것을 말합니다.)
익힘+간이 음식의 처음이자 끝이니까요.
익힘도 입에 넣어보기 전까지는 알 수가 없으니 맛을 봐야하죠.
<소스에 넣기 전에 먹어보는 파스타 한가닥>
지금 넣을 소스의 간이 짠가?
파스타의 익힘은 내 입맛에 맞나?
이대로 건져서 소스에 넣으면 얼마나 더 볶으면 적당한가?
여기에 간이 모자라면 치즈로 간을 하나? 소금으로 간을 하나?
파스타 소스 지금 약간 짠데 면 넣고 나서 볶을 예정이고.. 면수를 넣어야 한다는데 근데 면수에도 소금간이 있는데 어떻게 하지? ( 이 경우는 아주 짜면 파스타를 소스에 넣기 전에 맹물에 담가 헹궈서 간을 조절하고 당연히 면수는 생략하고 뜨거운물 사용, 조금만 짜면 소스에 넣을 면수는 생략하고 뜨거운 물로 조절)
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그럼 한식은 어떻게 하나? 국은 반찬은? 일단 무조건 간을 보시고 모자란 맛을 찾는 게 최고이고요..
너무 당연한 이야기라 쓰면 안되나요ㅠㅠ 새벽이라 저 말이 많아요.
이제 염도가 어쩌고 할거에요..
홈페이지에 자주 올린 글인데..
간은 국간장으로 물을 부은 양에 따라 조절하는데 국간장의 염도가 보통 약 25%정도 되니까
국간장의 염도가 25%라 칠 때 국물 염도를 1%정도 맞춘다면
국을 끓여서 최종적으로 될 국물의 양 1리터당 약 국간장 42미리 (3스푼 조금 못되게)를 넣어야 산술적으로 맞다.
1%면 사람에 따라 짜다고 느낄 수 있으므로 0.7%에 맞추면 30미리(2스푼)가 필요하다.
1시간동안 서서히 국물이 졸아드니까 졸아들 양을 고려해서 물을 넉넉하게 넣고 만들면 간이 맞고,
염도를 생각했다 하더라도 입맛은 다들 다르고 육수에도 염도가 있고 간장의 염도도 다 다르니까 대략적인 양만 생각하고 마지막에는 간을 맞춰야 간이 맞다.
라고 예전에 쓴 이야기를 조금 풀어 쓸까 해요.
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그냥 제 생각인데
레시피는 사실 특출나게 어이없는 경우를 빼면 대체로 참고할 만 해요.
저는 레시피를 보게 되면 분량보다는 요즘 하도 깜빡거려서 아 깜빡하고 넣지 않은 재료가 있나?를 주로 체크합니다.
그리고 입맛에 맞는 간을 알게 되면 어떤 레시피를 봐도 취향에 맞게 간을 조절할 수 있고 (그 레시피를 올린 분의 입맛과 제 입맛은 다르니까요), 실패할 확률이 적어지고, 여러 레시피를 참고해도 내 입맛과 아주 다른 레시피는 거를 수 있게 되고, 전체적으로 잃는 것보단 도움받는 일이 많아지죠.
저는 한식은
장설파마깨후참 공식을 기본으로 간장/설탕/다진파/다진마늘/의 비율은 계랑스푼기준(부피기준) 2:1:2:1로 주로 해요. 대파가 다지면 부피가 많아서 2스푼인데 무게로 치면 2:1:1:1이 됩니다.
1. 고춧가루나 고추장, 된장이 들어갈 경우에 고춧가루는 매운맛만 있으니까 간장 양 유지, 고추장/된장은 짠맛이 있으니까 간장 줄이기.
2. 고추장은 한스푼만 떠도 무조건 많으니까 적다싶게 넣기.
를 하고 있어요.
단맛의 경우 설탕, 물엿, 올리고당, 쌀엿, 쌀올리고당, 조청, 매실액, 각종 청 등 종류가 아주 다양한데
저는 주로 설탕을 사용하고 있고 물엿(+그 외 올리고당 등)이나 조청은 윤기나 농도가 필요할 때 사용하는데 설탕보다는 무게 대비 단맛이 적으니 비율로 생각해서 사용합니다.
매실액이나 각종 청의 경우는 원재료의 수분에 따라서 단 정도가 달라지고 원재료의 풍미가 추가 되었으니까 그 재료가 완성하고자 하는 음식에 어울리는 맛과 향을 지녔는지 생각하고 사용하면 되고요 . 청에는 수분이 있으니까 물엿보다 덜 달다고 생각하시고 분량은 참고하시는 레시피나 생각하시는 양을 사용하시고, 최초에 생각하는 양의 80%만 사용한 다음 단맛이 부족하면 추가로 채워넣으면 맛이 잘 완성 된다고 생각해요.
물론 소스에 넣는 경우가 많으니까 소스를 간을 봐도 괜찮고, 완성단계에서 간을 볼 때는 설탕으로 단맛을 채우고,
그것을 경험삼아 다음에는 필요한 만큼 넣으면 적당하겠죠.
이야기 하다보니 길어졌네요^^;
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이제 간 이야길 할게요. 헐ㅎㅎㅎㅎ 이제
저는 음식에 간을 약간 싱겁게 한다거나 소스가 부족하다는 이야길 좀 듣긴 해요.
나름대로 경험과 계산을 토대로 하지만 제 입맛 기준으로 쓰는 거라 감안하고 봐주세요.
국물요리의 경우 라면 염도가 0.8~1.1이고 어린이용 음식은 0.4~0.5, 일반적으로 사람들이 맛있다고 느끼는 염도는 0.8이라고 합니다.
물론 입맛에 따라 1%도 0.5%도 나쁜 건 없어요. 입맛일 뿐이니까요.
저는 주재료에 국물요리는 0.7%미만, 볶음요리는 1%정도를 좋아합니다.
닭고기를 염지할 때는 닭고기에 소스가 추가되니까 염지용액은 0.4%를 좋아하고요 (제 입맛에 맞는 것 찾느라고 여러 염도로 다 해봤어요..)
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양조간장 염도는 약 15% 국간장은 20~25%인데 25%로 상정하고 이야기 할게요.
그리고 국물요리는 1% 볶음요리는 1.5%로 계산시작할게요.
(각 재료에 들어 있는 고유의 염도는 없다고 치고 계산하고, 염도 계산은 세밀하게 하지 않고 조금 대충 할게요..)
1. 국물요리
최종 국물의 양이 1리터 일때 염도 25%의 국간장이 42미리 들어가면 국물의 염도가 약 1%가 됩니다.
국물 염도를 0.7%에 맞추면 30미리(2스푼)이 필요합니다.
2. 불고기등 볶음요리
일반 양조간장의 염도가 15%니까 염도를 1.5로 맞추자면 고기 100그램에 양조간장 10그램이 필요합니다. (고추장 간이 없는 경우)
그런데 염도를 1%로 맞추려면
양파 등 추가재료를 전체무게의 30%정도 추가하거나 추가재료가 없이 고기만 볶으면 고기 100그램에 양조간장 7그램이 맞아요.
3.그래서 저는 계란찜에 간이 궁금했어요. 저는 날계란의 맛을 보는 걸 싫어하고 계란찜은 완성되고 나면 간을 할 수가 없으니까요ㅠㅠ
저는 계란찜에 물 대신 육수를 사용하지만 편하게 물이라고 쓸게요.
계란이 대란인 경우 계란의 무게는 52~60그램 (중간값으로 56그램, 계란껍질의 무게는 11%)
껍질을 제외하면 48그램입니다.
푸딩처럼 부드러운 계란찜의 경우
계란 1개당 물 90미리를 넣었을 때 간을 0.7%로 맞추면 소금은 0.93그램이 필요합니다.
계란 5개로 물 450미리를 넣고 간을 0.7로 하면 소금 4.6그램.
결론적으로 1티스푼이면 적당해요.
뚝배기 계란찜의 경우
계란 1개당 물 70미리를 넣고 간을 0.7%로 맞추면 소금은 0.82그램이 필요합니다.
계란 5개로 물 350미리를 넣고 간을 0.7로 하면 소금 4.1그램.
결론적으로 0.8티스푼정도 되겠네요.
좀 싱겁게 드신다 하면 소금을 이보다 좀 덜 넣으시고 약간 짭짤하게 드시면 조금 더 넣으시면 적당해요. 육수의 염도나 소금입자의 크기, 계란크기에 따라 차이가 있기는 해요.
염도 0.1%정도의 오차가 있기는 한데 그냥 봐주세요ㅎㅎㅎ
설탕이야기에 계란이야기에 저 언제 끝나나요.. 새벽에 이러고 있어요.
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(각 재료나 육수가 가진 약간의 염도와,자세한 계산수치가 빠진 대략적인 수치입니다.)
결론적으로 (간장만으로 간 한다는 경우, 채소등 추가재료 없이)
국물요리 0.7%, 고기요리 1% 라면 (보통~약간싱겁게)
국물요리 최종 1리터당 국간장 30그램
고기요리 100그램당 간장 7그램 (0.5스푼)
국물요리 1%, 고기요리 1.5% 라면 (보통~짭짤정도)
국물요리 최종 1리터당 국간장 42그램
고기요리 100그램당 간장 10그램
저는 볶음의 경우 1.5%의 간으로 소스를 만들고 채소를 추가해서 1%정도로 조절해서 조금 싱겁게 맞추는 편이에요.
늘 계산하는 건 아니고 습관이 되면 어느 경우에서도 어느정도 필요하다 이런게 감이 와요.
음식에 양념을 간장으로만 하는 건 아니니까
간장/고추장/된장/ 그외 쯔유, 액젓, 참치액, 장국 등등을 추가양념이 들어가면 당연히 간장을 줄이고요,
이렇게 신경쓰다보면 어느순간 간 맞추기가 쉬워집니다.
간이 센 거 같으면 야채나 육수, 물 등 추가재료를 늘이거나
그렇게 되면 조리하는 시간이나 불조절을 바꿔야 하거나
그러면서 실패하는 확률을 줄여나가는거죠.
염도를 생각하는 공식은 한식 양식을 가리지 않아요. 그치만 양식은 제가 이렇게 자세히는 생각을 안했어요..
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제가 본 많은 레시피나 요리책, 혹은 조리시험 레시피, 또는 한국요리해법과 같은 레퍼런스북에도 고기100그램에 간장 1스푼(15미리)나 그 이상을 잡는 경우가 많기는 합니다.
저는 그보다는 경험이 일천하고 제 입맛에 맞추었고, 또 그를 토대로 염도를 계산한 것이니 읽는 분들 모두 이렇게 하실 필요는 전혀 없고요..
제가 생각하는 용량이 보통~조금 싱거움이라 생각하시고 그 이후에 간을 가감하시면서 자기만의 레시피와 간보는 습관을 찾으시면 좋다고 생각해요.
제가 이렇게 간에 집착합니다ㅎㅎㅎ
글 올리고 나서 이 한 페이지에 간으로 검색하면 약간이나 국간장 포함 거의 90번 나오니 말 다했죠ㅋㅋㅋㅋ
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어쨌든 아무리 염도를 계산했어도
정말 간을 보면 지쳐 쓰러지겠다 싶은 경우를 빼면 간을 봐야합니다.
저는 음식하다보면 진이 빠져서 간보기가 싫어서 남편에게 자주 간보라고 부탁하는데요.
아주 좋아요.
자기 입맛에 간이 맞으니까 음식 간도 딱 좋고 저는 가치판단 할 필요가 없어서요ㅎㅎㅎ
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저 말을 너무 많이 했고 듣는 분도 너무 지겨우실듯ㅠㅠ
몇시간 썼는데 참고가 됐으면 좋겠어요.
(이 글에 제가 단 댓글)
세상에 레시피는 정말 많고, 그 레시피를 쓰는 사람의 입맛도 너무나 가지가지죠. 그치만 정작 그걸 보고 만들고 또 먹는 사람은 자신이니까 그걸 참고하는 자신의 입맛에 맞으려면 어떤 기준이 필요한 것 같아요. 그런 기준을 세우면 어떤 레시피를 봐도 자기만의 기준에 맞게 변형가능합니다.
제가 쓴 내용도 제 입맛에 맞춘 것이니 한번만 염도계산/계량을 거쳐서 입맛이 맞는 범위를 찾으시면 그 다음부터는 입맛에 맞게 간을 하기 쉽습니다.
와 대단하세요.. 염도를 기준으로 설명해주시니 이해가 쏙쏙 됩니당 :)