쯔유만들기, 메밀소바, 스팸덮밥, 아게다시도후, 쇼가야끼

 

 

 

 

2014/06/28

 

 

쯔유만들기, 메밀소바, 스팸덮밥, 아게다시도후, 쇼가야끼

 

 

 

 

 

 

 

쯔유만들기.

 

 

 

사용한 재료는 물 1리터, 다시마, 황태, 마른표고버섯, 가쓰오부시,

육수 200미리 간장 70미리, 미림70미리, 청주70미리, 설탕 2~3스푼(간보고), 생강 1~2센치

 

혼다시와 소금을 넣어서 맛을 짭짤하고 감칠맛 있게 하면 더 맛있겠지만 자연스러운 맛도 나름대로 즐길만 하기 때문에 이렇게만 사용했다.

육수 재료는 더 다양하게 하지 않고, 가쓰오부시의 맛을 해치지 않을 것들로 고르고 간장은 집에 있는 가장 비싼 간장을 사용했다.

간장의 맛도 쯔유의 맛을 좌우하기 때문에 좋은 것으로 사용하면 더 맛있다.

 

 

 

다시마, 황태, 표고, 가쓰오부시를 넣고 진하게 우린 육수에 육수만큼 간장+미림+청주를 같은 비율로 넣어서 이 간장물을 반정도로 졸여내서 만들었다.

진하게 우린 육수가 1컵이라 치면 간장 미림 청주를 각각 3분의 1컵씩 넣고, 2컵이 된 간장물을 약 1~1.2컵으로 졸였다.

여기에 설탕을 2스푼 넣고 달달하게 했는데 물에 희석했을 때 덜 달 수도 있으니까 설탕을 더 넣어서 취향에 맞게 달달한 간을 조절하는 것이 좋다.

2스푼 넣고 물에 희석해서 간을 보니 일단은 먹기 좋게 달달했긴 한데 국수에 찍어 먹을 생각을 해보고 짭짤하고 달달한 느낌을 맞추는 것이 좋다.

마지막에 채썬 생각을 조금 넣고 생강 향을 약하게 내 준 다음 건져냈다.

 

 

 

물 약 1리터에 손바닥만한 다시마를 넣고 냉장고에 하루정도 둔 다음 황태한줌, 마른표고버섯 두개를 넣고 끓기 시작하면 다시마를 건져냈다.

황태와 표고버섯은 남기고 육수는 그대로 진하게 우려서 약 200미리 정도 남도록 계속 졸여냈다.

 

 

    

    

    

 

 

 

 

육수가 원하는 정도로 졸아들었을 때 체에 육수재료를 걸러내었다. 

육수가 아주 진하니까 표고버섯과 황태는 손으로 꽉 짜서 남은 육수까지 쪽 뺐다.

 

 

육수를 냄비에 넣고 다시 끓이기 시작해서 팔팔 끓어오르면 불을 끄고 가쓰오부시를 한 줌 넣고 3~4분 정도 있다가 체에 받쳐서 가쓰오부시 육수를 만들었다.

 

    

    

    

가쓰오부시는 꽉 짜서 육수를 쪽 뺀 다음 생수를 살짝 붓고 남은 육수까지 한 번 더 우려낸 다음 한 번 더 짜줬다.

 

 

이렇게 나온 육수의 양이 약 210미리 정도 되었는데 여기에 간장 70미리, 미림 70미리, 청주 70미리, 설탕 2스푼을 넣고 다시 한 번 팔팔 끓여내는데

약 60%~70% 정도 되도록 졸여내고 달달한 간을 봐서 입맞에 맞춘 다음 마지막에 편으로 썬 생강을 넣어서 생강 향을 약간 내줬다.

 

    

    

 

이대로 오뎅탕이나 우동에 넣거나 찍어먹는 소스로 사용할 수 있고, 찬물에 희석해서 메밀소바나 붓가케 우동, 냉우동 등의 소스로 사용할 수도 있고,

간장이 들어가는 각종 조림에 쓰면 맛있다.

 

 

육수를 진하게 내어야 맛있어서 진하게 낸 육수로 쯔유를 소량씩 만들면 진한 맛이 나는데 이것의 약 3~4배로 대량으로 만들어보니 아무래도 육수 맛이 좀 부족했다. 

육수 맛이 부족했던 것은 쯔유보다는 조림소스로 사용했다.

 

간장을 넣긴 했지만 육수가 주재료가 된 쯔유이기 때문에 1주일 이상 보관할 것은 냉동하는 것이 좋다.

 

 

 

 

 

 

 

메밀소바.

 

    

 

메밀생면을 사용했는데 생면은 겉에 밀가루가 묻어 있어서 물을 많이 잡은 냄비에 끓이는 것이 서로 달라붙지 않고 골고루 잘 삶긴다.

금방 넘치니까 지켜보면서 불 조절을 하거나 면을 들어올려가며 기포를 줄여서 삶는 것이 후에 싱크대 치우는 것 보다 일이 적다...

 

4분간 삶은 메밀국수는 힘있게 주물러 씻어서 겉에 묻은 전분기를 거의 다 빼듯이 열심히 헹군 다음 차가운 생수로 한 번 더 헹궜다.

메밀국수는 하나씩 똬리를 잡아서 접시에 올리고, 무는 갈아서 꽉 짠 다음 접시에 담고, 와사비도 약간 짜서 취향에 맞게 먹도록 접시에 담았다.

집에 쪽파가 있으면 송송 썰어넣었을 텐데 없어서 패스.. 취향에 따라 구운 김을 곁들여도 좋다.

 

 

 

 

쯔유에 생수를 넣어서 입맛에 맞게 희석한 다음 갈아서 물기를 꼭 짠 무와 와사비를 풀어서 메밀국수를 담가 먹었다.

 

얼음을 넣지 않고 미리 쯔유를 희석해서 얼린 다음 쯔유에 띄우면 간이 심심해지지 않아서 좋기는 한데 귀찮아서 그냥 얼음을 넣었다.

면을 담그는 것만으로도 간이 옅어지기는 하니까 상관없다고 정신승리를 시전 한 다음 쯔유와 물을 조금씩 더 추가해가며 입맛에 맞게 간을 조절하며 끝까지 맛있게 먹었다.

 

시판 쯔유처럼 감칠맛있게 짭짤하고 달달하지는 않지만 육수재료의 향을 느낄 수 있으면서 자극적이지 않은 맛이 엄청 맛있다!라는 느낌보다는 이런 맛이 자연스럽다는 느낌이 있었다.

전분기를 쫙 뺀 메밀국수를 담가 먹으니 장국이 크게 탁해지지 않아서 좋았고,

남은 장국은 그냥 들이켜 마시기에도 부담없는 맛이라 좋았다 고 하고 싶은데 공들여 만든 게 아까워서 들이켜 마시기 좋았다ㅎㅎ

 

 

이건 쪽파가 있었던 날의 사진..

 

  

 

 

 

스팸덮밥.

 

 

아침에 급하게 나갈 일이 생겨서 얼른 챙겨 먹는다고 스팸덮밥을 만들었다.

스팸은 썰어서 구운 다음 쯔유소스에 졸여내고, 따끈한 밥에 버터를 올린 다음 스팸조림, 계란후라이를 얹고 쯔유소스를 약간 뿌려서 비벼먹었다.

보기 좋으라고 통으로 올렸는데 먹기에는 스팸을 적당히 써는 것이 더 낫겠다.

 

 

    

    

  

  

     

 

짜지 않으면서도 깊은 맛이 있는 쯔유에 졸여낸 스팸에, 계란반숙을 밥에 비빈데다가 마지막에 버터의 향이 살짝 감도니

간단하게 만든 음식이지만 잘 먹었다는 느낌이 드는 한끼 식사였다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

아게다시도후

 

 

두부는 키친타올로 감싸 물기를 제거하고 전분을 묻힌 다음 튀기듯이 구워냈다.

크게 튀기면 손이 덜가긴 한데 바삭하게 먹는 것도 좋아서 작게 썰었더니 역시나 손이 많이 갔다..

넉넉한 기름에 서로 붙지 않게 각 면을 구운 다음 서로 달라붙지 않을 정도가 되면 팬을 기울여서 튀기듯이 했다.

 

 

 

    

    

    

 

 

쯔유는 물에 약간 희석해서 뿌리고 가쓰오부시를 올렸다.

아게 다시 도후 말그대로 가쓰오부시 올린 두부.

 

 

바삭바삭한 두부에 맛있는 쯔유와 가쓰오부시는 그냥 먹기도 좋고 밥반찬으로도 맛있었다.

 

 

 

 

 

 

 

부타노 쇼가야끼

 

 

생강으로 향을 낸 소스이기 때문에 돼지고기 생강구이에도 적당히 잘 어울릴 것 같았다,

 

소스는 한 번 더 만들어서 메밀국수도 두어번 더 해먹고 구운 고기를 소스에 졸여내서 간단한 쇼가야끼를 만들었다.

기름이 많은 삼겹살보다는 그보다 조금 적은 목살이 나은데 그냥 집에 있는 삼겹살을 사용했다.

돼지고기는 소금을 뿌리지 않고 센 불에 기름을 쫙 빼가며 굽고 쯔유로 졸여내기만 했다.

 

    

  

  

 

 

보통 밥에 곁들이고 양배추 샐러드 등을 함께 먹는데 쌈채소와 함께 먹으니 그것도 괜찮았다.

 

 

 

 

센 불에 굽고 짜지 않고 바특하게 졸여내서 어떻게 보면 돼지불고기같기도 하고...

평소 만들던 쇼가야끼 보다는 살짝 덜 달기는 한데 어쨌든 생강향이 살짝 감돌면서 짭쪼름한 간이 맞았다.

 

 

 

손이 많기 가기는 하지만 여러모로 사용할 수 있는 소스인데다가

이 소스에 장어뼈를 넣고 푹 졸여내면 타래소스가 되니까 장어에 발라 구울 수도 있고, 닭꼬치 양념으로도 쓸 수 있으니 두루두루 응용해서 해볼 만 하다.