2014/03/15
후무스, 후무스를 곁들인 카바르마
가장 먼저 허머스 만들기
정식 한글 표기는 후무스이지만 자꾸 허머스라고 하게 되니까 대충 나오는 대로 혼용하는 걸로..
중동음식인 허머스는 병아리콩, 마늘, 레몬즙, 타히니(참깨소스), 등을 으깨서 만드는 중동음식이다.
허머스를 만들고 피타빵에 곁들여 먹기도 하지만 일단 음식을 만들면 식사가 되어야 하니까 예루살렘에 나온 레시피를 참고해서 만들었다.
허머스에 양고기 카바르마 대신 소고기 카바르마, 올리브오일, 파슬리를 듬뿍 넣은 레몬소스에 병아리콩과 볶은 잣을 가니쉬로 올리고 피타빵에 곁들여 먹었다.
그 다음에는 피타브레드에 허머스를 바른 다음 구운채소를 채워서 피타브레드 샌드위치를 하고
마지막으로 안심스테이크에 허머스와 구운채소를 곁들인 다음 피타빵을 함께 해서 한끼 식사를 했다.
아래는 죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001에 나오는 후무스와 타히니.
후무스.
중동에서 후무스가 없는 메즈 테이블이란 이야기가 없는 아라비안 나이트와도 같다.
병아리콩―요즈음은 보통 타히니로 맛을 낸다―과 마늘, 레몬즙, 소금, 올리브유 등으로 만든 간단한 매시나 퓌레는 원래 값싼 식물성 단백질원이었다.
오늘날에는 아랍 세계는 물론 이스라엘, 터키, 그리스, 키프로스에서도 빈부를 막론하고 매일 후무스를 즐겨 먹는다.
여러 나라에서 국민 음식 대접을 받는데, 그중 일부는 자기네가 후무스의 원조라고 주장하며 최고의 레시피를 두고 서로 경쟁한다.
전 세계의 슈퍼마켓과 델리에서 찾아볼 수 있는 후무스는 만들기도 쉽다.
질감과 향미 모두 지역마다 다른데, 재료의 조합과 섞는 방법에 따라 다양하다.
시리아에서는 보통 허브와 스파이스를 섞는다. 후무스는 다양한 장식과 함께 내는데 종종 서로 섞기도 한다.
올리브유, 병아리콩 꼬투리, 파슬리, 코리앤더, 파프리카, 커민, 아나르다나(석류 씨)는 그중 일부에 불과하다. 또 샌드위치 속으로 넣기도 한다.
최고의 후무스는 타히니, 마늘, 레몬 즙을 주로 하지만, 결코 하나가 지나치게 튀지 않는다. 질감은 매끄러운 것부터 뭉클하게 덩어리지는 것까지 다양하다.
타히니.
이 크리미한 페이스트의 은은하고 소박한 향미가 없었다면 후무스, 바바 가누쉬, 타라토르가 선사할 수 있는 향미는 훨씬 떨어졌을 것임에 분명하다.
타히니는 보통 이것만 따로 먹지는 않고, 중동의 수많은 전통 딥이나 소스에 맛을 내는 중요한 재료로 쓰인다.
이스라엘에서는 물에 타서 갓 튀긴 팔라펠(falafel, 향신료로 맛을 낸 파바 콩 또는 병아리콩으로 만든 패티. 또는 이것을 둥글게 뭉쳐서 튀긴 중동의 요리.
중동에서 패스트푸드로 인기가 높으며, 메즈로 내기도 한다)이나 뜨거운 케밥에 끼얹어 먹는다.
레바논에서는 레몬즙을 섞어서 간단한 소스를 만든 뒤 신선한 생선에 곁들여 낸다. 심지어 수많은 할바(중동에서 먹는 디저트용 과자의 통칭)에도 들어간다.
이 다재다능한 페이스트는 참깨를 으깨서 그릴에 구워서, 갈아서 두 번 물에 담그는 길고 손이 많이 가는 과정 끝에 만들어진다.
중동의 식품점, 델리, 슈퍼마켓 등에서 병에 담아 파는데, 색깔은 엷은 베이지에서 짙은 베이지색이며 질감은 걸쭉하다.
타히니 애호가들은 처음에 압착해서 얻은 엷은 색깔을 선호하는데, 옅은 색이든 짙은 색이든 다른 재료에 깊은 향미를 더해준다.
아랍어와 때로는 영어로도 ‘타히나(tahina)’라 부르기도 한다.
진하고, 걸쭉하고, 매끄러운 타히니 페이스트는 또렷한 참깨의 향미가 특징이며, 레몬즙이나 그 밖의 톡 쏘는 향미와 잘 어우러진다.
타히니는 국내에서는 어떻게 구하는지 모르겠고 아이허브에서 구매했다.
책을 여러권 봤지만 가장 많이 참고한 레시피는 Yotam Ottolenghi 의 쿡북인 예루살렘.
사용한 재료는
후무스 약 6인분으로 병아리콩 약 250그램(삶은 것으로 딱 600그램), 물 100미리, 타히니 270그램, 마늘 4개, 레몬즙 4스푼, 소금 1티스푼
먼저 병아리콩은 약 12시간 동안 불려서 40~50분 정도 삶았다.
보통 여기에 베이킹소다를 1티스푼 넣고 삶으면 껍질을 부드럽게 하고 병아리콩을 크리미하게 하는데
불린 병아리콩을 껍질을 일일이 다 까서 삶았기 때문에 베이킹소다는 넣지 않았다.
삶은 병아리콩은 식혀서 물 100미리(삶은 물도 좋다)과 함께 믹서나 블렌더에 곱게 간 다음 타히니소스, 미리 다진 마늘, 레몬즙, 소금을 넣고 크리미하게 더 갈았다.
마늘은 통째로 넣으면 덩어리지기 쉽기 때문에 다지거나 작게 썰어서 넣는 것이 좋고 레몬은 금방 짠 즙을 넣어서 산도를 조절하는 것이 좋다.
좋아하는 정도로 허머스가 만들어지면 간을 보고 올리브오일을 더 추가해서 더 곱게 갈기도하고, 여기에 바로 올리브 오일을 곁들여서 먹기도 한다.
전통적인 허머스는 절구에 잘 빻아서 만들지만 요즘은 만드는 곳에 따라 크리미하게도 하고 청키하게도 한다고 하니 입맛에 맞게 만들면 좋겠다.
여기에 레몬소스를 곁들일 것이라서 덜 새콤한 맛인데 전통적인 허머스는 이렇게 만든 것 보다 조금 더 새콤하다고 하니 신 맛도 입맛에 맞게 조절해도 될 듯 하다.
전통적으로 수막smac을 뿌려서 먹기도 하는데 대신에 카이옌페퍼를 살짝 곁들이는 것도 좋다.
담백한 콩에 고소한 깨가 잘 어울리는 맛.
병아리콩에 물을 넣어서 곱게 갈고 타히니, 마늘, 소금, 레몬즙을 넣어서 더 갈았다.
접시에 담고 남은 것은 밀폐용기에 담아서 냉장보관했다. 1주일까지 괜찮다고 하는데 6일후에 마지막으로 다 먹고 보니 적어도 그때까지는 완전히 괜찮았다.
후무스, 카바르마, 레몬소스, hummus and kawarma with lemon sauce
소고기 카바르마 2인분으로 소고기 400그램, 마리네이드로 파슬리 1티스푼, 오레가노 1티스푼, 시나몬파우더 0.5티스푼, 넛맥 1핀치, 화이트와인식1스푼, 소금, 후추, 버터
레몬소스 약 6회분으로 레몬습 4스푼, 화이트와인비네거 2스푼, 다진마늘 1티스푼, 소금, 후추, 파슬리 적당량(은 마지막에)
카바르마는 찾아보지 않아서 정확하게 어떤 음식인지 감은 잘 안오는데 에루살렘 책에서 이렇게 구운 고기를 카바르마라고 하니까 그런줄 알고 따라 만들었다.
원래 레시피에는 양고기였는데 집에 있는 소고기로 대체했다.
위에서 만든 허머스의 약 3분의1, 레몬소스의 3분의1, 소고기카바르마, 피타빵으로 1끼 식사를 했다.
레몬소스에 파슬리를 넣으면 시간이 지나면 색깔이 변하니까 사용할 만큼만 덜어서 파슬리와 함께 섞거나 파슬리는 그냥 마지막에 뿌리는 정도만 해도 적당하다.
소고기는 허브와 비네거로 마리네이드 한 다음 버터를 녹인 팬에 앞뒤로 노릇노릇하게 굽고,
레몬소스는 분량대로 혼합해서 만들어뒀다.
접시에 허머스를 깔고 올리브오일을 약간 뿌린 다음 고기를 얹고 레몬소스를 살짝 뿌리고 병아리콩과 볶은 잣을 가니쉬로 올렸다.
견과류의 맛과 비슷한 질감의 크리미한 허머스에 고기, 레몬소스가 산미가 있으면서도 고소하게 잘 어울리고,
레몬소스와 허머스를 약간씩 섞어서 피타브레드에 발라 먹으니 허머스 특유의 맛이 잘 살아났다.
이국적인 음식임에도 낯설지 않고 먹을수록 맛이 살아나는 것이 중동에서 가장 중요한 음식중에 하나라는 것을 직접 보지 않아도 알 만 했다.
원래부터 기름기가 별로 없던 척아이롤 소고기가 속까지 익어서 약간 덜 부드럽기는 했지만 향신료의 조합이 좋고 고기와 허머스가 잘 어울렸다.
