2014/03/15
피타브레드, 피타빵만들기
두산백과의 피타브레드.
고대 시리아에서 유래된 이스트로 밀가루를 발효시켜 만든 원형의 넓적한 빵.
그리스·이스라엘·레바논·시리아·요르단 지역에 흔한 빵으로, 흔히 피타빵·피타 브레드라고 하며, 터키에서는 피데 브레드(pide bread)나 피데, 그리스에서는 누타(пита)라고 부른다.
피타를 비롯한 넓적하거나 포켓형의 빵(pocket bread)은 고대 시리아에서 유래되었다는 주장이 있으며, 북아프리카에서 레반트(동부 지중해 및 그 섬과 연안 제국)와 아라비아반도를 거쳐 인도·아프가니스탄으로 흘러들어와 중동과 지중해 지역에서 주식으로 널리 사용되어왔다. 영국의 《옥스퍼드사전》에서 1951년 영어 기록으로는 처음으로 '지난 20년간 발칸 지역, 그리스, 특히 아랍에서 이용된 요리'라고 언급했고, 《아메리칸 헤리티지 사전》은 피타에서 현대 그리스의 파이와 케이크, 브레드라는 말이 유래되었다고 기록했다.
후머스(이집트콩을 삶아 양념한 중동 음식)같은 소스를 떠내거나, 케밥 ·지로(쇠고기 등을 마늘로 양념하여 빵에 얹어 먹는 그리스식 샌드위치)·팔라펠(중동의 야채 샌드위치)과 함께 샌드위치로 활용한다. 서양에서는 음식을 뜨는 용도보다는 벌어진 빵 사이에 다양한 샌드위치 재료를 넣을 수 있다는 점 때문에 1970년대에 크게 대중화되었으며, 이렇게 이용하는 빵은 따로 피타 포켓, 포켓 피타스라고 구분하여 부르기도 한다. 불가리아에서는 크리스마스 이브나 결혼식 같은 특별한 날에 먹는다.
만드는 방법은 먼저 따뜻한 물에 이스트와 설탕을 녹여둔다. 다목적용 밀가루, 페이스트리, 밀가루, 소금을 섞은 다음 물, 이스트, 사과소스를 넣어 너무 되거나 마르지 않게 반죽하여 공 모양으로 빚어놓는다.
이후 굽거나 튀기는 2가지 요리법이 있는데, 구울 경우는 260℃로 예열시킨 오븐의 빵틀에 반죽을 집어넣고 3분 정도 동안 구우면 빵의 둥글고 평평한 부분이 부풀어오른다. 튀기는 경우는 올리브유를 높은 온도로 거의 연기가 날 때까지 가열한 후 반죽을 집어넣고 뒤집어가며 몇분간 튀기다가, 표면에 갈색 얼룩들이 생기면 꺼낸다.
빵의 풍미, 담백한 밀가루 빵의 비할 바 없는 맛은 세 가지 원천에서 나온다.
첫째는 밀가루의 맛, 둘째는 효모와 박테리아 발효의 산물들, 셋쩨는 굽는 동안 오븐의 열에 의해 야기된 반응들이다.
추출물이 낮은 흰 밀가루는 바닐라, 향신료, 금속, 지방 향미들에 의해 지배되는 반면에, 통밀가루는 이것들이 더욱 풍부할 뿐 아니라 거기에 더해
오이, 프라잉, 땀, 꿀 미향들이 보태진다. 효모 발효는 독특한 '효모'냄새를 생성하는데, 그 가운데 상당 부분은 과일 에스테르와 달걀 맛의 황 화합물들에서 기인한다.
굽기는 토스트를 한 듯한 갈변반응의 산물들을 보탠다.
스타터는 아세트산과 그 밖의 유기산들에서 나오는 독특한 신맛과 전반적으로 복잡 미묘한 느낌을 더해준다.
- 음식과 요리(포스팅 내용의 일부분에도 인용되어 있다.)
밀가루와 이스트에 시간과 온도가 만나면 이러한 작용을 거쳐서 '빵'이라는 하나의 풍미를 완성한다.
평소에 손에 밀가루 묻히는 것과 빵반죽을 아주 귀찮아 하는데 피타빵은 어디 살 곳도 없고 만들기도 쉬워서 오랜만에 빵을 만들었다.
제빵기가 고장이 나서 버린 이후로 어지간하면 안만들고 싶은데 허머스에는 피타빵이 제격이라 어쩔 수 없었다.
피타빵 레시피는 키친바이블을 참고 했다.
200미리 계량컵 기준.
4.2컵 강력분
1.5컵(300ml) 물
1ts 소금, 설탕, 이스트
4Ts 올리브 오일
먼저 물에 소금, 설탕을 녹인 다음 올리브오일을 붓고 그 위에 밀가루와 이스트를 넣어서 반죽했다.
밀가루는 3분의 1씩 넣어서 서서히 반죽이 될 때마다 밀가루를 추가하고 날가루가 보이지 않도록 한 다음에 본격적으로 반죽을 시작했다.
약 15~20분간 접어가면서 손목을 혹사시켜서 매끄러운 반죽을 만들었다.
빵을 만들 때에는 시간 보다는 상태에 집중해야 한다.
레시피에 있는 시간은 어디까지나 가이드일뿐 실제로 그 반죽이 얼마나 발효되고 , 오븐에서 얼마나 익었나는
계절에 따라 달라지는 실온이나 각 가정의 실제 오븐 온도, 만든 사람의 반죽 정도, 반죽이 발효되고 있는 환경에 따라 달라지기 때문이다.
발효란 효모 세포가 이산화 탄소를 방출하고, 이산화탄소가 공기주머니 속으로 들어가 그것들을 팽창시키고 도우가 부플어오르도록 도우를 가만히 내버려두는 단계이다.
발효가 완성되는 시점은 반죽의 부피가 처음의 약 2배 정도가 되었을 때이다.(흔히 말하는 1차 발효) 발효과정에서 글루텐이 발달되면서 늘어나는데
발효가 완성 되었을 때에는 글루텐의 탄성이 더이상 늘어날 수 없을 때까지 늘어난 상태이므로손으로 눌렀을 때 되돌아오는 움직임이 없다.
빵 반죽에 들어있는 이산화탄소를 재배치하고 글루텐을 다시 뭉쳐서 견고하게 한 다음(흔히 말하는 가스빼기)
원하는 크기로 분할하고 글루텐이 이완되도록 조금 기다렸다가(흔히 말하는 중간발효) 셩형을 한다.
그 다음 빵을 굽기 전까지 빵의 팽창을 준비하기 위해 proofing(흔히 말하는 2차발효)하게 된다.
proofing이란 제빵공정에서 굽기 전에 일정한 형태로 만든 반죽을 철판에 나란히 놓거나 빵틀에 넣어 충분히 팽창시키는 공정이 있는데 이 공정을 최종 재우기(final proofing)라 한다. 재우기실의 온도는 일반적으로 35~38℃, 습도는 80~90%로 여기서 최종제품의 목표부피의 80%까지 팽창시키고 나서 오븐에 넣고 나머지 20%는 오븐에서 굽기 공정 중에 팽창(oven spring)시킨다. 이 공정은 빵의 품질에 특히 큰 영향을 주기 때문에 온도․습도의 조절과 재우기 시간을 정할 때 충분히 주의할 필요가 있다. 재우기 시간은 오븐 조건에 따라 영향을 받는데 오븐 온도가 낮을 때는 재우기에서의 발효를 제한하고 오븐 온도가 높은 경우에는 재우기에서의 발효시간은 길게 하여 좀더 많이 팽창되도록 한다. - 식품과학기술대사전
빵은 흔히 예열된 오븐에 구워야 한다고 하는데 빵이 급격히 부풀어 오르고 크러스트에 풍미가 더해지고 바삭해지는 것을 위한 과정이라고 볼 수 있다.
빵을 굽기 위해 문을 면서 일시적으로 열이 손실되기 때문에 예열된 오븐의 온도보다 높은 온도로 예열하는 것이 좋다.
최초에 빵을 구울 온도가 180도라면 일시적인 열손실을 고려해서 200~210도로 예열하고 반죽을 넣은 다음 180도로 내리면 적당하다.
도우를 오븐에 넣으면 오븐의 열이 도우에 들어가면서 도우 표면의 수증기가 응결되며 폭발적인 가열이 이루어진다.(oven spring)
뭐 피타빵 하나 만들면서 이야기가 많은데 뭐 어쨌든 이런 과정을 거쳤다.
도우를 1시간 20분 정도 발효(시간은 의미 없겠고 손가락으로 눌러서 되돌아 오지 않을 정도로)하고 뭉쳐서 분할하고 한 번 더 발효한 다음 예열한 오븐에 구웠다.
원래 레시피에는 빵을 밀어서 펴는 성형을 하면서 올리브오일을 발라주는 것이었는데
손에 밀가루 묻힌 다음에 올리브오일까지 묻히기가 싫어서 그 과정은 생략했다.
일종의 플랫브레드이기 때문에 일반적인 제빵 온도인 180도보다는 높은 200~220도로 굽기 시작하고 가운데가 부풀어오르도록 두는데
너무 익게되면 윗면이 바삭바삭해져서 피타빵으로서의 역할을 할 수 없기 때문에 적당히 노릇노릇하면 꺼내는 것이 좋다.
각 오븐에 따라 다르지만 우리집 오븐으로는 10, 13, 15분 간격으로 확인해보니 13분이 적당하고 15분에는 윗면이 바삭해져서 좋지 않았다.
대충 생각해보니 일반적인 오븐에는 200도에 13분, 220도에 10분이 적당하겠지만 특성에 따라 체크하면서 굽는 것이 좋겠다.
레시피에서 시키는 대로 200도에 15분으로 딱 맞춰서 오가며 신경쓰지 않아도 짠 하고 나오면 편할텐데..
피타빵은 겉면이 구워진 상태에서 내부에 수증기가 축적되면서 연한 내부가 찢겨져서 양면이 분리되기 때문에 부풀어오르고 그 결과 속을 채워 넣기 쉬운 빵이 되는데
성형해서 재우기를 거친 빵에 흠집이 나면 부풀림이 억제되어서 포켓이 만들어지지 않기 때문에 표면을 매끈하게 유지하는 것이 좋다.
구워졌을 때에 양면의 두께를 고려해서 너무 얇지는 않게 살짝 두께감이 있도록 밀어서 성형하는 것이 좋다.
이렇게 만든 빵은 부피를 줄이기 위해서 눌러서 보관했는데 밀가루의 전분이 식으면서 굳기 때문에 피타빵은 눌러서 보관하면 안된다..
