2013.06.15
텐동, 튀김간장, 텐쯔유, 텐동소스, 텐동 만들기
텐동이라는게 밥+튀김+소스니까 특별할 건 없는데
내가 튀김을 수없이 반복해서 좋은 노하우를 가진 것도 아니고..
그래서 남의 노하우(이번의 경우에는 인터넷 서핑, 티비프로그램, 책으로는 안효주의 특별한 요리)를 읽고 해보는 것으로 글을 올린다.
음식하는데 있어서 딱히 멘토가 있는 것도 아니고 목마른 내가 알아서 근거를 찾아야 하는데 그래서 책을 더 사고 싶다!
오늘, 욕심으로 사 둔 스타우브 냄비 새것을 하나 팔고 나니 책을 사고 싶어서 어떤 책을 살지 고민하고 있는데..
걸어서 서점에 얼마든지 갈 수 있었던 예전에 비해서 이사 후에 서점이 멀어져서 가기 쉽지 않아 책을 고르기도 쉽지가 않다.
집밖에 (말그대로 현관문 밖에) 나가기 싫은 습성을 죽이고 어떻게든 밖에 좀 나가야겠다.
어쨌든 그런 배경을 바탕으로
급조한 꼬치튀김에 야채튀김, 새우튀김으로 텐동을 만들었다.
더불어 튀김을 찍어먹는 텐쯔유 그리고 텐동소스까지 간단하게 만들었다.
튀김에 있어서 중요한 것은 튀김재료, 튀김옷, 튀김기름, 튀김조리 라고 볼 수 있다.
튀김재료와 조화롭게 준비만 하면 되고. 튀김냄비는 바닥에 잘 달라붙지 않으면서도 기름의 온도가 잘 내려가지 않도록 두꺼운 것으로 준비..
튀김기름은 식물성 기름과 참기름을 8:2정도로 넣으면 풍미도 살고 산화도 덜된다는데 참기름이 아까워서 그냥 식용유로 준비했다.
그리고 말많은 튀김옷..튀김옷은 취향대로 선호하는 것이 있겠지만 오늘은 일본식 튀김과 텐동을 할 것이기 떄문에
바삭한 느낌이 드는 튀김을 컨셉으로 잡았다. 그러기 위해서는 밀가루의 글루텐 형성을 막기 위해서 여러가지 방법이 동원되는데,
글루텐이 적게 형성되는 박력분 사용, 밀가루를 미리 냉동보관, 계란물은 얼음을 넣고 미리 만들어서 냉장고에서 대기, 만든 튀김옷은 바로바로 사용,
튀김옷을 만드는 볼을 얼음 위에 올려두고 사용하기, 날가루가 남도록 가볍게 젓기 등을 들 수 있다.
튀김이 바삭하기를 원한다면 꼼꼼하게 수행해보는 것도 괜찮다.
튀김옷의 재료는 물 250ml, 계란1개, 밀가루 180g,
튀김재료는 새우, 꼬치튀김으로 맛살, 대파, 새우, 표고, 야채튀김으로 양파, 당근, 깻잎, 피망
튀김간장(텐쯔유)의 재료로는 맛술1T, 청주1T, 간장 1T, 다시마물 6T, 가쓰오부시 한줌
텐동소스 재료로는 맛술+청주3T, 간장 3T, 가쓰오부시 반줌
그 외에 닭고기, 죽순, 가지, 고구마, 고로케 등을 튀겨서 텐동으로 해먹어도 좋은데 재료수급에 따라 만들면 될 듯..
집에 청주가 떨어져서 퇴근길에 사오는 청주를 기다리느라(근처에 마트 없음) 마지막에 만들었지만
텐쯔유와 텐동소스는 가장 먼저 만들어 두는 것이 편하다.
각각의 분량대로 넣고 바르르 끓으면 불을 끄고 가쓰오부시를 넣은 다음 잠시 있다가 체에 걸러주면 끝.
튀김할 재료를 몽땅 꺼내놓고 계란물부터 만들어 냉장고에 넣었다.
계란물에 얼음물을 넣고 잘 저은 다음 체에 걸러 냉장고에 넣고 튀김재료를 준비했다.
꼬치는 집에 있는 재료 대로 만들었는데 맛살, 표고슬라이스, 대파, 자숙새우 순으로 꽂아서 튀겼다.
야채는 적양파반개, 당근 작은것 3분의1개, 깻잎1묶음, 파프리카 반개를 썰어서 적당히 섞이도록 해두고
꼬리와 물주머니를 자르고 배쪽의 내장 제거.
배쪽에 칼집을 넣은 다음 뒤집어서 손으로 꾹꾹 눌러서 우두둑 우두둑....
머리를 꺾어서 등쪽의 내장을 제거했으면 누르기 조금 더 편하고 등과 배 양쪽의 내장을 모두 제거하면 누르기에 약간 조심스럽다.
재료손질이 다 끝나고 나면 냉장고에 두었던 계란물과 밀가루를 꺼내서 날가루가 보이도록 굵은 젓가락으로 살짝살짝 저은 다음
튀김의 기본인 야채-해물-고기 순으로 튀겨준다.
이번에는 고기가 없으니까 야채튀김, 꼬치튀김, 새우튀김 순으로..
날가루가 있어도 상관없으니까 살짝살짝, 손을 많이 대지 않는 것이 좋다.
얼을을 깔고 하면 더 좋고, 중간중간에 반죽에서 손을 뗄 타이밍에는 냉장고에 틈틈이 넣어뒀다.
튀김옷 반죽을 채소에, 채소가 살짝 감길정도가 되도록 붓고 나머지 튀김옷은 다시 냉장고로..
두꺼운 냄비를 사용한다고 이 냄비를 첫개시 했는데 튀김에는 좋은 영향을 줬지만 내게는 완전 악영향을 줬다.
저녁으로 텐동을 헤먹고 다음날 아침에 냄비를 원상태로 돌리는 과정에서 말그대로 개고생을 했고 아직도 원상태가 되지 않았다.
맛있긴 했지만 이만한 고통을 감수할 가치는 없는데.. 하며 냄비를 길들이지 않고 개시에 바로 튀김을 해서 그런가 하며,
다음부터는 튀김은 덜 맛있게 먹더라도 코팅팬에 편하게 하기로 다짐했다.
이때까지는 튀김이 잘되서 마냥 기뻐했다. 냄비 세척에 그런 고생을 할 지는 상상도 못하고..
어쨌든 튀김의 맛은 좋았다. ㅠㅠ 인지 ㅎㅎ 인지??
야채튀김은 170도, 새우는 180도에 튀기는 것이 좋은데
튀김옷을 떨어뜨려 보아 반쯤 가라앉았다가 떠오를 때가 170도, 살짝 가라앉아다가 떠오르면 180도이다.
튀김옷을 묽게 만들었기 때문에 그보다 높은 온도에서 하면 겉만 타버리기 때문에 180도 이상은 오르지 않는 것이 좋다.
꼬치는 길이가 길어서 냄비에 넣기에 조금 빡빡해서 꼬치 중간을 가위로 뚝 잘라 튀김옷을 입힌 다음 튀겼다.
자숙새우를 썼더니 꼬치에 있는 새우가 볼품이 좀 없었다. 그래도 집에 있는 재료로만 한 것 치고는 조화가 좋았다.
새우는 튀김옷 반죽에 담가 바로 튀기는데
살짝 하늘하늘하도록 힘을 빼고 흔들어가면서 튀겼다.
튀김을 기름에 넣으면 살짝 가라앉다가 바로 떠오르는 180도에 적당히 맞춰졌다.
남은 튀김반죽은 텐까츠로 만들어서 텐동에도 곁들이고 다음에 우동이나 캘리포니아롤이나 오꼬노미야끼 등에 곁들일 생각으로
튀기는 김에 조금 만들어두자 싶어서 저녁시간이 촉박했지만 2~3번정도 튀겼다.
텐까츠 (텐카스인가?)를 만들 때는 중요한 것이 절대 욕심내지 않고 기름에 반죽을 조금씩만 주르륵 흘려 넣어야 한다는 것..
튀김에 반죽을 많이 넣으면 반죽튀김이 되어버린다.(=반죽튀김을 만들고 있었음)
급한 마음에 한두번 만든 반죽튀김에 반성하고 천천히 두어번 더 튀겨내었다,
여기까지 튀김 완성.
튀김이 최대한 공기에 많이 닿도록 = 바닥이나 다른 튀김과 서로 닿지 않도록 두어야 그나마 덜 눅눅해진다.
음식을 만드는 시점에서 저녁을 먹는다면 이렇게 딱 튀겨서 먹으면 좋은데
저녁시간에 맞춰서 튀김을 할 때에는 시간도 신경써야 하고 생각보다 조금 번거로웠다.
넉넉하게 만든 튀김은 텐쯔유에 찍어서 먼저 조금씩 먹으면서 식사시간이 시작.
어디선가 본 바로는 텐쯔유는 다량으로 만들고 튀김을 1번만 찍어먹도록 해서
그 텐쯔유에 새로 만든 텐쯔유를 더해가며 계속 달여가며 쓰는 것이 맛있다는 글을 읽은 기억이 난다.
일본식 튀김가게의 소스비법? 소스방법? 이라고 기억이 가물가물한데..
맛이 있을 것 같기는 하다. 물론 가정에서 그렇게 하기가 쉽지는 않지만.
아 그리고 위에 제시한 텐쯔유와 텐동소스는 비율은 괜찮지만 몇번 먹을 분량인지 잘 모르겠으니..
남은 소스는 다른 덮밥이나 튀김, 전 등의 소스로 활용하는 것이 좋겠다.
살짝만 고슬고슬하게 한 밥에 튀김과 텐까츠, 텐동소스를 올려서 텐동.
대파를 좀 썰어서 올렸어야 하는데 깜빡했다..
텐동을 해야지 하고 마음먹고 음식을 하고 있으면 딱히 무리 없이 쉬운데 튀김이라는 게 원래 음식을 딱 하는 것으로 끝이 아니라
준비부터 치우는 것 까지 손이 많이 가는 것이라 손이 많이 가는 만큼 맛은 괜찮다.
물론 준비부터 치우기까지의 시간에 비해서 먹는 것은 찰나의 만족에 불과하지만..
맛있었다.
