회과육(후이궈러우)는 回鍋肉 솥(鍋)에서 나온 고기(肉)가 다시 솥으로 돌아간다(回)는 것을 의미한다.
대표적인 사천요리로 제사나 명절 이후 남은 수육으로 만드는 경우가 많다.
사용한 재료는
삼겹살 약 600그램
대파, 마늘, 통후추
팔각, 정향, 계피, 월계수잎, 소금 0.5스푼
고추기름 2스푼
대파 반대
다진마늘 1스푼
다진생강 약간
산초(화자오) 0.5티스푼
후추 1티스푼
준비한 수육
소흥주 1스푼
간장 1스푼
피망 2개
베트남고추 10개
설탕 1티스푼
두반장 1스푼
해선장 1스푼
노두유 1티스푼
소금 약간
소흥주 대신 료주나 청주를 사용해도 좋고 화자오는 얼엃하니까 얼얼한 걸 즐기지 않으면 취향에 따라 생략해도 괜찮다.
고기는 끓는 물에 대파, 월계수, 계피, 팔각, 정향, 후추를 넣고 삶았다.
끓기 시작하면 불을 줄이고 중불에 1시간정도 삶은 다음 완전히 식혀서 냉장고에 넣어두었다가 사용했다.
고기는 종잇장처럼은 아니지만 얇게 썰었다.
피망은 씨를 빼고 한입크기로 썰고 대파는 반으로 갈라 어슷하게 썰고 화자오와 후추는 칼로 다져서 사용했다.
이제 볶기 시작하는데 볶는 건 전체 시간을 다해도 10분도 걸리지 않았다.
팬에 고추기름과 대파를 두르고 대파를 볶다가 다진마늘과 다진 화자오, 후추를 넣고 볶다가
얇게 썬 고기를 넣고 고기를 볶는데 식었던 고기의 기름이 투명해지고 가장자리가 약간 말리도록 센 불에 빠르게 볶고
설탕을 넣어 설탕이 녹도록 살짝 태우듯 볶았다.
여기에 소흥주를 붓고 알콜을 확 날린 다음 간장을 넣어 볶고
준비한 피망과 베트남고추, 두반장, 해선장, 노두유을 약간 넣어서 한 번 더 빠르게 볶아내면 완성.
(마지막으로 간을 보고 필요하면 소금을 약간 넣고 간이 맞으면 소금은 넘어가도 괜찮다.)
처음부터 끝까지 센불에 빠르게 볶아낸 회과육 한접시.
짭짤한 회과육에 얼얼하고 매운 맛이 돌면서 간이 잘 맞고 고기도 부들부들하게 잘 익었다.
고기와 피망의 조화가 좋고, 미리 고기를 삶아 둔 다음 나머지는 볶고 볶고 볶는 것이 전부라 만들기도 번거롭지 않아서 좋았다.
