2018년 버전 - https://homecuisine.co.kr/hc20/72218
2013/10/17
버터치킨, 무르그마크니, 치킨마크니, 인도 커리 만들기, Murgh Makhani , 난 만들기
오랜만에 버터치킨을 만들었다.
Murgh 는 닭, Makhani는 버터를 뜻하고 보통 인도식 치킨커리라 불리는 것이 이것이다.
커리 이야기는 업데이트가 좀 필요하긴 하지만 http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc20&category=232&document_srl=3529 이 링크에 열심해 써뒀다.
북서부인도와 파키스탄에서는 난을 주식으로 여러가지 커리나 음식에 곁들여 먹고 북부는 짜파티, 남부는 쌀(밥)을 주식으로 먹는다.
그 외에도 파라타, 로티 등도 있는데 밥을 제외하면 다 일종의 플랫브레드로 오븐이나 팬에 구워서 먹는다.
커리를 만들면서 난까지 만들면 정신없고 귀찮아서 그냥 밥이나 식빵에 먹고 싶은데 확실히 식빵보다는 플랫브레드에 더 잘어울린다.
이런 종류의 플랫브레드들은 향신료로 시즈닝하고 구운 고기, 여러가지 채소와 소스 등을 올린 다음 말아서 일종의 부리또를 해서 먹기도 좋으니까
시간날 때 반죽상태나(생지), 구운 것으로 냉동했다가 데워서 먹는 것이 더 편하고 좋다.
이번에 난과 커리를 함께 만들면서 한 과정은
전체 재료 준비, 난 반죽 후 휴지시키면서 닭고기 굽기, 커리 만들기 시작,
커리에 물 붓고 나서부터 난을 밀대로 밀어서 오븐에 넣기, 커리 완성하면서 난 꺼내기(상황에 따라 뒤집어서 더 굽기)의 과정을 거쳐서 둘 다 따끈따끈하게 만들었다.
사용한 재료는
버터치킨으로 2인분 정도 분량, 계량스푼(테이블스푼) 기준..
닭고기 마리네이드로 닭다리살 약 400그램, 다진마늘+생강약간 1, 칠리파우더1, 코리앤더파우더1, 가람맛살라파우더 0.3, 소금 후추 약간씩.
적당량의 기름, 큐민씨드0.5, 양파 1개 , 토마토1개, 마늘생강1, 코리앤더파우더1, 칠리파우더1, 카다몸 약간(생략가능), 정향파우더 0.2, 캐슈넛 몇 개,
토마토페이스트 약간, 버터1, 물은 농도 봐가며 붓고, 생크림 100미리, 호로파잎, 고수잎, 간봐서 소금. (소금이 중요하다.)
플레인 난 2개 분량으로 200미리 계량컵에 계량스푼사용..
밀가루 1.5c, 이스트 0.5t, 소금0.3t, 설탕0.5t, 오일 1.5t, 우유 0.5c, 물 1~2스푼, 덧밀가루 약간
갈릭난으로 만들소 싶으면 버터에 다진 마늘을 섞고, 큐민파우더나 가람맛살라 파우더를 약간만 넣은 다음 난에 바르면 된다.
갈릭난을 만들고 싶긴 했는데 바빠서 플레인으로 만들었다.
난은 커리 만드는 것과 병행해서 커리가 완성된 것과 거의 비슷하게 완성 되었지만 이것 나왔다 저것 나왔다 하면 정신없으니까 미리 올려본다.
볼에 밀가루를 넣고 이스트, 소금, 설탕, 오일을 넣은 다음 우유와 물을 넣고 반죽했다.
오일은 반죽할 재료의 날가루가 보이지 않으면 넣는 것이 일반적인데 이것저것 하면서 하니까 그냥 대충 다 넣었다.
반죽을 만들고 덧밀가루를 뿌려 2덩어리로 분할한 다음 20~30분 정도 휴지시켰다.
반죽을 휴지시킨 다음 덧밀가루를 뿌리고 밀대로 밀어서 오븐 철망에 올린 다음 노릇노릇하게 봐가면서 구웠다.
각 가정의 오븐에서 할 수 있는 가장 강한 온도로 굽는데 온도에 따라 굽는 시간이 다르지만 우리집 오븐으로는 바로 10분, 뒤집어서 5분정도로 구웠다.
오븐 온도에 대한 확신이 서지 않을 때는 들여다보며 색깔을 확인하며 굽는 것이 최선이다.
석쇠에 올려 직화로 구워도 괜찮다.
버터치킨으로 돌아와서..
커리는 일단 재료를 체크해서 싹 꺼내놓고 양파와 토마토는 다지고 향신료들은 접시에 덜어서 담았다.
카다몸은 껍질을 벗기고 씨만 사용하고 캐슈넛은 좀 더 잘게 부수는 것이 낫다.
이 접시 위에 있는 것은 코리앤더파우더, 칠리파우더, 정향(클로브)파우더, 카다몸, 캐슈넛
닭고기는 껍질과 기름을 제거하고 깨끗하게 씻어서 먹기 좋은 크기로 자른 다음
마리네이드 재료인 마늘, 생강, 소금, 후추 코리앤더파우더, 칠리파우더, 가람맛살라를 넣고 잘 섞이도록 무쳤다.
난 반죽을 하면서 팬에 불을 올리고 오일을 두르고 마리네이드한 닭다리살을 앞뒤로 노릇노릇하게 구웠다.
닭다리살을 앞뒤로 노릇노릇하게 구운 다음 그릇에 담아두고
그 팬에 그대로 큐민씨드를 넣어서 볶다가 오일을 약간 더 넣고 다진양파, 다진마늘을 넣고 노릇노릇하게 볶은 다음
조합해둔 향신료 (코리앤더파우더, 칠리파우더, 카다몸, 정향, 캐슈넛)과 다진토마토를 넣고 볶았다.
보통 무르그마크니는 토마토 잘 볶은 다음 식혀서 믹서나 블렌더에 간 다음 팬에 부어서 물을 넣는데
믹서에 갈 때는 식히지 않으면 뻥 터질 위험도 있고 갈면 번거로우니까 캐슈넛도 좀 부숴서 넣고 양파나 토마토도 가늘게 찹했다.
찹했다는 말이 좀 마음에 안들긴 한데.. 어쨌든 토마토는 미리 갈아서 넣어도 된다.
토마토를 볶다 보니 양이 조금 적은데다가 냉장실에 토마토페이스트 남은 것이 있어서 페이스트를 넣어서 토마토의 맛을 조절했다.
페이스트가 없다면 케찹으로 대체해도 잘 어울린다.
여기까지 넣어서 되직하게 계속 볶다가 수분이 거의 없어지면
버터와 물을 넣고 뭉근하게 15~20분정도 끓였다.
약불로 오래 끓여주면 깊은맛이 난다.
(인도 버터인 기를 사용했다)
물로 농도를 조절하면 되니까 일단 끓여가며 농도를 보다가
미리 구워 둔 닭다리살을 넣고 생크림을 부은 다음 여기에 호로파잎과 가람맛살라를 약간 넣고 소금으로 간을 했다.
소스의 농도는 되직하다 싶을 정도로 하고 향신료는 이미 충분히 들어갔기 때문에 소금으로 간을 하는 것이 관건이다.
소금을 너무 많이 넣으면 당연히 짜서 안되지만 맛이 좀 애매할 때 소금을 조금씩만 넣다보면 간이 딱 맞으면서 향신료의 향도 더 풍부하게 느껴지는 순간이 온다.
원래 향신료에는 간이 없기 때문에 커리에 향신료를 잘 배합해서 잘 만들었다 하더라도 향만 강하고 맛이 밋밋할 때가 있는데
농도가 적당하다는 전제하에 소금으로 적당히 간을 하면 그때 맛이 살아나며 완성됐다는 느낌이 온다.
마지막으로 고수잎은 없고 건조고수잎(실란트로)이 있으니까 뿌려서 마무리.
보기에 그나마 좋게 뿌린다고 마지막에 넣기는 했지만 건조잎은 불어서 향이 나는 것이 좋기 때문에 마무리 단계에서 넣는 것이 조금 더 낫다.
향긋한 향신료가 푹 배인 닭고기도 맛있고
커리를 그냥 떠먹어도 맛있고
난에 올려서 함께 먹어도 맛있고
중간중간 느껴지는 향신료의 진한 향이 눈, 코, 입을 가득 채웠다.
향신료,요리 열심히 공부하시면서 레시피 올리시는 모습
존경스럽습니다!
코로나19로 록다운,통금이지만 즐겁게 지내려고 애쓰는 데 윤정님 애쓰신 레시피 좀 빌려가겠습니다!^^
마살라 소스도 만들어 놓고 이것저것 해보고 싶은데.... 두 달 넘게 집밥만 했더니 팔이 아파서 좀 나아지면 대량 생산 해보려고요~ 현지 재료로 열심히 해보고 말씀드릴게요.
‘파니르’도 ‘기’도 있는 네팔에서 인사드립니다!^^
감사해요~