2014/12/21
뿌팟퐁커리 만들기, 소프트쉘크랩 커리
뿌는 게, 팟은 볶다, 퐁은 가루, 커리는 말 그대로 커리를 뜻한다. 태국의 인기있는 게 커리이다.
보통 뿌는 껍질이 단단한 게를 말하고, 금방 탈각하여 껍질이 부드러운 게는 뿌님이라고 하는데 이번에 만든 커리는 정확하게는 뿌님팟퐁커리이다.
뿌팟퐁커리는 책과 구글을 통해 많은 레시피를 참고했는데
향신료는 과하지 않게 적당히 쓰는 조합으로 레시피를 만들고 살짝 달큰한 맛이 돌게 소스의 양을 조절했다.
뿌팟퐁커리에 빠지지 않는 채소인 중국식 샐러리는 아스파라거스로 대체했다.
커리페이스트를 만들어서 한 것은 여기 - http://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=24396
사용한 재료는 (넉넉하게 2인분으로)
크랩 튀김으로
소프트쉘크랩 5마리(450그램), 전분
커리소스로
마늘 1스푼
양파 반개
커리파우더 1스푼,
코리앤더파우더 0.5스푼
고운고춧가루 0.5스푼
후추 약간
물 200미리
코코넛 밀크 200미리
굴소스 1스푼
피쉬소스 1스푼
소이소스 1스푼
설탕 1.5스푼 (간보고)
아스파라거스 몇 개
대파 1대 혹은 쪽파 반줌
생크림 100미리
계란2개
(생크램 대신 코코넛크림을 사용해도 괜찮고 물, 코코넛밀크, 생크림 합해서 400미리이긴 하지만 코코넛 밀크 400미리 1캔으로 퉁쳐도 괜찮다)
소프트쉘 크랩은 하룻동안 냉장실에 해동한 다음 조금 덜 해동되어서 흐르는 물에 씻으면서 자연히 해동됐다.
배딱지와 등딱지를 벗기고 입과 아가미를 제거한 다음 김이 오른 찜통에 6분정도 쪄서 준비했다.
전분을 묻혀서 튀길 것이라 겉면의 물기는 키친타올로 닦아냈다.
보통 튀김옷을 입힌 재료를 처음 기름에 넣으면 튀김옷이 익으면서 속의 재료도 익는데
기름에 튀겨지는 겉은 바삭해지지만 속의 재료가 익으면서 수분을 내어놓기 때문에 튀김이 금방 눅눅해진다.
두번째로 튀길 때에 이미 익은 속재료는 더이상 수분을 내어놓지 않으므로 튀김옷을 더 이상 첫번째처럼 젖게 만들지 않아서 두번 튀긴 튀김은 바삭함을 더 오래 유지한다.
소프트쉘 크랩의 경우는 일단 냉동되었던 것이라 속의 수분도 많아서 2번째 튀길 때 속의 수분으로 인해 기름이 엄청 튈 것으로 예상되고
그냥 튀길 경우에 짜다는 평도 있고, 미리 쪄서 튀기면 1번만 튀겨도 되는 장점이 있기 때문에
손질해서 찐 다음 물기를 어느정도 제거하고 전분을 묻혀서 튀겨냈다.
찌는 과정에서 내장의 손실이나 게살이 녹는 손실이 조금 생겼는데 녹은 게살과 게장을 소스에 넣기 위해서 찜기 위에 종이호일을 깔고 쪘다.
종이호일에 남은 게살은 소스에 넣었는데 게장의 손실이 있으니까 다음에는 통째로 찌고 난 다음에 등딱지를 손질해야겠다 싶었다.
그동안 양파를 다지고 향신료도 미리 계량해서 접시에 담아두었다.
아스파라거스는 밑둥을 조금 잘라내고 필러로 껍질을 얇게 벗겨서 반으로 썰어두고 대파도 썰어두었다. 쪽파를 사용하면 더 좋다.
게는 물기를 빼고 키친타올로 살살 닦아내서 물기를 최대한 없앤 다음 전분을 묻혔다.
튀기는 과정에서 튀김옷 밖으로 게살이 튈 수 있기 때문에 몸통부분은 최대한 빈 부분 없이 바르는 것이 좋다.
게를 튀기는 것과 소스를 만드는 것을 동시에 하기 위해서 일단 게에 전분을 묻히고 소스를 만들기 시작했다.
기름을 두른 팬에 곱게 다진 양파와 다진마늘을 넣고 노릇노릇하게 볶다가
커리파우더 1스푼, 코리앤더파우더 0.5스푼, 고운고춧가루 0.5스푼, 후추 약간을 넣고 더 볶은 다음
게를 찌면서 남은 게살과 물 200미리, 코코넛 밀크 200미리, 굴소스 1스푼, 피쉬소스 1스푼, 소이소스 1스푼, 설탕 1.5스푼을 넣었다.
소스는 끓기 시작하면 중약불로 줄여서 10분정도 소스가 부드럽게 섞이도록 끓였다.
불의 세기에 따라 졸아드는 양이 다르니까 물이나 우유 약간으로 소스의 농도를 조절하는 것이 좋다.
기름을 달구고 전분을 살짝 떨어뜨려보아 바로 파르르 기포가 생기면 전분을 묻힌 게를 넣고 노릇노릇하게 튀겨냈다.
노릇노릇하게 튀겨지면 탈탈 털어서 식힘망 위에 얹어두었다.
바삭하게 튀긴 게 튀김을 식힘망 위에 두면 수증기가 빠져나가고 기름이 아래로 떨어져서 바삭함을 조금 더 유지할 수 있다.
커리소스에 농도가 적당히 나면 아스파라거스와 대파를 넣었다. (쪽파만 넣어도 괜찮고..)
맛을 보고 후추를 약간 뿌리고 간을 봐서 굴소스와 설탕으로 짭짤하고 달콤한 간을 맞추려고 했는데 조금 덜 달게 하려고 설탕을 더 넣지는 않았다.
여기에 생크림을 넣고 한 번 더 끓여낸 다음 계란을 2개 넣고 잘 섞어서 최종적인 커리 농도를 맞췄다.
게도 바삭바삭하게 잘 튀겨졌고 소스의 간도 입맛에 적당했다.
양인들이 소스만 보면 강조하는 그 '실키'함이 잘 느껴졌다.
바스마티쌀로 지은 밥을 곁들여서 먹었다.
소프트쉘 크랩은 겉은 바삭바삭하고 속은 부드럽게 잘 익었고 소스는 커리 향이 물씬 나면서도 살짝 달달하게 맛있었다.
타이커리의 달큰하면서도 짭쪼름한 커리에 바삭바삭한 게 튀김이야 무조건 맛있는거라 말할 것도 없이 잘 어울렸다.
좀 웃긴 말이긴 한데 사실 (내 입맛기준) 좀 맛있어서 나만의 뿌팟퐁으로 간직할까 하는 마음이 약간 들기도 했다;;
