치킨 가라아게, 가라아게덮밥
가라아게는 전분을 묻혀서 튀긴 튀김요리를 전반적으로 의미한다.
채소나 생선, 고기 등 다양한 재료를 튀겨서 먹지만 그 중에서도 가장 즐겨 먹는 것이 치킨 가라아게 인데 요즘은 보통 가라아게 하면 치킨을 뜻하기도 한다.
일본 음식에서 유명한 튀김이 가라아게, 덴뿌라, 고로케가 있는데
가라아게는 전분을 묻혀서 튀긴 것, 덴뿌라는 튀김가루와 물을 섞어서 만든 반죽을 튀긴 것, 고로케는 밀가루, 계란, 빵가루를 입혀서 튀긴 것 정도로 볼 수 있겠다.
가라아게를 만들고 여기에 대파, 쪽파, 덮밥소스, 마요네즈, 계란, 시치미를 곁들여서 덮밥으로 만들었다.
가라아게는 이번에는 계란옷을 입혀서 전분을 묻혀서 만들어봤는데
덮밥용으로는 계란없이 닭고기에 바로 전분을 묻혀서 튀긴 저번의 것 http://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=1118&mid=hc20 이 더 낫겠다 싶었다.
사용한 재료는
닭다리살 약 400그램
청주 150미리
간장 60미리
미림 60미리
생강파우더 0.25티스푼
마늘파우더 0.5티스푼
후추약간
계란 반개
감자전분
덮밥소스
온센타마고
대파 1대
쪽파 약간
초생강 약간
시치미 약간
덮밥 소스는 집에서 만든 쯔유를 더 졸이고 레몬즙을 넣어서 짭짤하고 달달하고 아주 살짝 새콤하게 간을 맞췄다.
쯔유 만들기 - http://homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc20&category=221&document_srl=23947
졸이고 남은 소스는 종지에 담아 밥상에 올려서 개인의 입맛에 맞게 더 추가할 수 있도록 두었다.
대파는 채썰고 난 다음 겹쳐 있는 부분을 떨어뜨려가며 질감을 가볍게 만들었다.
양배추 샐러드를 곁들이려고 양배추도 채칼에 얇게 썰어두었다.
소스와 대파, 쪽파, 초생강 등을 준비하면서 온센타마고도 만들었다.
온센타마고 - http://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=25816&mid=hc20
온센타마고가 계절(온도)에 따라 익힘정도를 딱 맞추기 번거로운 면이 있으니까 계란반숙이나 반숙후라이를 곁들이는 것이 더 편하긴 하다.
겨울이 되면서 온도가 떨어져서 첫번째 온센타다고는 덜 익어서 실패하고 다음 것이 적당하게 완성되었다.
닭고기는 닭다리살 500그램 1팩을 사용해서 쩝질과 지방을 제거하고 400그램정도 되는 양을 사용했고
그냥 먹는 가라아게와 달리 덮밥으로 먹을거라 한입에 먹기 좋은 사이즈로 잘랐다.
간장, 청주, 미림, 생강파우더, 마늘파우더, 후추에 닭다리살을 절였다.
닭고기는 전날 간장물에 절였다가 냉장한 다음 사용했는데 적어도 30분 이상은 절이는 것이 좋다.
마늘과 생강은 파우더를 사용했는데 다진 것은 좋지 않고 파우더나 즙을 사용하는 것이 튀김을 하기에 편하다.
닭고기는 간장물에서 건져서 겉면의 수분을 최대한 닦아내고 계란물에 담갔다가 감자전분을 꼼꼼하게 묻혀서 기름을 넉넉하게 붓고 2번 튀겼다.
중간중간 뒤집어 가며 튀김이 노릇노릇해지면 건졌다가 다시 한 번 더 튀겨냈다.
튀김은 기름을 털어서 식힘망 위에 얹고 수증기와 기름이 빠지고 살짝 식으면 키친타올에 놓고 살짝 눌러서 기름을 뺐다.
기름에서 건져내는 튀김은 체로 건지고 체를 집게로 탁탁 쳐서 탁탁 쳐서 수분과 기름을 최대한 빼주고,
식힘망이나 체 등 아래에 두어서 수증기가 빠져나가고, 기름기도 아래로 빠질 수 있는 곳에 두는 것이 좋다.
보통 튀김옷을 입힌 재료를 처음 기름에 넣으면 튀김옷이 익으면서 속의 재료도 익는데
기름에 튀겨지는 겉은 바삭해지지만 속의 재료가 익으면서 수분을 내어놓기 때문에 튀김이 금방 눅눅해진다.
두번째로 튀길 때에 이미 익은 속재료는 더이상 수분을 내어놓지 않으므로 튀김옷을 더 이상 첫번째처럼 젖게 만들지 않아서 두번 튀긴 튀김은 바삭함을 더 오래 유지한다.
튀김을 건질 때는 체에 받치거나 집게로 탁탁 쳐서 수분과 기름을 빼고 수증기가 빠져나갈 수 있도록 식힘망에 올려두어야 바삭함을 유지할 수 있다.
밥에 얇게 썬 대파를 적당히 올리고 가라아게, 덮밥소스, 마요네즈, 온센타마고를 얹은 다음 초생강과 쪽파, 시치미를 뿌렸다.
온센타마고가 연해서 가라아게 사이로 금방 스며들어서 사진용으로 계란노른자를 하나 추가했다.
구석부터 조금씩 허물어가며 튀김과 여러재료를 밥에 얹어 먹으니 간도 맞고 밸런스도 괜찮아서 맛있었다.
여기에 양배추 샐러드도 곁들이니 한끼 식사로 먹기 좋았다.
